腌鲜鳜鱼

菜系：徽菜 难度：困难 工艺：蒸 厨艺编号：YXGY-001

咸鲜咸鲜发酵香泡红椒姜黄酒（或料酒）酱油

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年龄段接受程度评分

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菜品简介

当这道徽州古法腌鲜鳜鱼缓缓端上桌，琥珀色的鱼身泛着油润光泽，鱼皮微卷如花瓣绽放，细密刀工划出的菱形花刀在酱汁中舒展，仿佛诉说着时光的沉淀。你凑近轻嗅，一股复合香气扑面而来——咸鲜打底，乳酸发酵的微妙酸香悄然浮现，继而被热油激出的蒜香与八角桂皮的暖辛轻轻托起。夹一箸入口，外皮微韧弹牙，内里蒜瓣肉早已在长达72小时的盐渍与控温发酵中转化出独特‘臭’韵，却绝非刺鼻，反似芝士般醇厚迷人，随后是清甜回甘在舌尖蔓延。这道菜的灵魂，在于选皖南山涧活鳜鱼，现杀后以海盐封缸，借自然菌群缓慢分解蛋白质，再经旺火蒸透、文火收汁，锁住每一丝风味。传统摆盘讲究头尾完整，围以嫩豆腐与冬笋片吸饱汤汁，尤适合秋冬进补时家人围炉共享。相传清末徽商远行，为保鲜鱼而创此法，竟得意外之味。搭配一碗徽州糙米饭，可助消化吸收；需注意的是，高尿酸人群宜适量食用，以免嘌呤摄入过多。

风味特征

主料 ["新鲜鳜鱼（腌制发酵后）", "五花肉片", "冬笋片", "姜片", "葱段"]

口味标签咸,鲜,咸鲜,发酵香

所属菜系安徽省黄山市（原徽州地区）

季节/场景春季和秋季为最佳食用时节，传统上多在气温适中时腌制发酵

食材配料

["新鲜鳜鱼（腌制发酵后）", "五花肉片", "冬笋片", "姜片", "葱段"]

调味 / 工艺用途

["泡红椒", "姜", "黄酒（或料酒）", "酱油", "白糖"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 鳜鱼宰杀洗净后，用淡盐水浸泡并控干水分，置于阴凉通风处腌制5-7天，待其自然轻度发酵，产生‘腌鲜’香味

步骤 2

2. 将腌好的鳜鱼清洗表面，去除过多咸味，沥干

步骤 3

3. 在鱼身两侧划刀，铺上姜片、葱段

步骤 4

4. 准备辅料：五花肉切片，冬笋切片焯水

步骤 5

5. 在蒸盘底部铺上五花肉片和冬笋片，将鳜鱼置于其上，淋上适量黄酒、酱油和少许糖

步骤 6

6. 水烧开后入蒸锅，大火蒸15-20分钟至鱼肉熟透

步骤 7

7. 取出后拣去姜葱，淋上热油激香，可点缀香葱或香菜即成。

基础营养（每100克）

热量 143 kcal/100g (7.2%)

蛋白质 18.5 g/100g (30.8%)

脂肪 7.2 g/100g (12.0%)

碳水化合物 1.2 g/100g (0.4%)

膳食纤维 0.3 g/100g (1.2%)

糖 0.8 g/100g (1.6%)

胆固醇 78 mg/100g (26.0%)

📝 营养小结：腌鲜鳜鱼富含优质蛋白质、Omega-3脂肪酸和多种B族维生素，尤其是维生素B12含量突出，有助于神经系统健康。同时含有丰富的硒和磷，但因腌制过程导致钠含量较高，需注意控制摄入量，尤其对于高血压患者。整体营养价值较高，适合作为优质动物蛋白来源，但应适量食用。

季节/场景

春季和秋季为最佳食用时节，传统上多在气温适中时腌制发酵

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 35 mg/100g (4.4%)

铁 0.7 mg/100g (4.7%)

锌 1.2 mg/100g (9.6%)

钾 380 mg/100g (19.0%)

镁 30 mg/100g (9.1%)

磷 210 mg/100g (30.0%)

钠 820 mg/100g (41.0%)

硒 35 μg/100g (58.3%)

铜 0.08 mg/100g (5.3%)

锰 0.03 mg/100g (1.0%)

维生素：

维生素A 45 μgRAE/100g (5.6%)

维生素B1/硫胺素 0.05 mg/100g (3.6%)

维生素B2/核黄素 0.12 mg/100g (8.6%)

维生素B3/烟酸 5.2 mg/100g (37.1%)

维生素B5/泛酸 1.3 mg/100g (26.0%)

维生素B6 0.35 mg/100g (25.0%)

维生素B9/叶酸 12 μg/100g (3.0%)

维生素B12 2.8 μg/100g (116.7%)

维生素C 2 mg/100g (2.0%)

维生素D 6.5 μg/100g (65.0%)

维生素E 1.8 mg/100g (12.9%)

维生素K 0.5 μg/100g (0.6%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 1750 mg/100g

蛋氨酸 580 mg/100g

色氨酸 220 mg/100g

亮氨酸 1560 mg/100g

异亮氨酸 840 mg/100g

缬氨酸 920 mg/100g

苏氨酸 780 mg/100g

苯丙氨酸 760 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.95 g/100g (59.4%)

Omega-6脂肪酸 1.1 g/100g (7.9%)

Omega-9脂肪酸 3.2 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 35 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 0.42 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 130 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 8 综合营养价值评分

健康益处：

富含优质蛋白促进肌肉修复
富含Omega-3有益心血管健康
高维生素B12支持神经系统

适用人群： 健身人群、中老年人、需要补充优质蛋白者

不适用人群： 高血压患者、痛风急性期患者

💡 营养提示：建议搭配富含维生素C的蔬菜，有助于提高铁吸收；控制食用量以减少钠摄入。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

腌鲜鳜鱼 ID: 165

测试方法：质构仪测试

估算值

pH 6.20 pH（中性）

Aw 0.96 Aw（高水分活度）

水分含量 78.00 %（高水分）

硬度 300.00 N（中等硬度）

弹性 0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性 800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.45 无单位（内聚力中等）

色差 12.50 ΔE（色差中等）

色彩细节：乳白色或浅黄色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类腌制鱼类菜品的典型值估算

品质表

6.20 pH（中性）

水分活度 Aw

0.96 Aw（高水分活度）

水分含量

78.00 %（高水分）

硬度

300.00 N（中等硬度）

弹性

0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性

800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.45 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Hydrogen Sulfide	7783-06-4	S	臭鸡蛋味（微量时贡献鲜味）	硫化物	含硫氨基酸（如半胱氨酸）热分解, 骨髓炖煮释放	SDF	详情
1-Octen-3-ol	3391-86-4	CCCCC=C(C)CO	蘑菇香, 泥土味, 青草气息	醇类, 呋喃醛	虾类, 海鲜, 植物油脂氧化产物, 烤红薯, 烤面包	SDF	详情
1-Octen-3-ol	3391-86-4	CC(C=C)=C(O)CC=C	蘑菇香, 泥土味, 清新植物气息, 青草, 绿叶	醇类, 含氮杂环	香菇, 木耳, 蔬菜炖汤, 烤鸡, 烤鸭	SDF	详情
1-Nonanal	124-19-6	CCCCCCCCC=O	柑橘香, 脂肪香, 略带油腻气息, 柑橘	醛类, 酮类	不饱和脂肪酸氧化, 高温烹饪中常见, 海鲜	SDF	详情
Hexanal	66-25-1	CCCCCC=O	青草香, 脂肪氧化味, 略带金属感, 烃香, 蜡香	醛类, 酸类	羊肉, 牛肉, 加热过程中的脂质氧化产物, 面饼发酵, 酵母蒸包	SDF	详情
Octanal	124-40-3	CCCCCCCC=O	强烈的橙皮香气, 脂肪醛气味, 腥味, 氨味	脂肪醛, 内酯	橙汁, 柠檬皮, 多种水果, 酸菜鱼, 柠檬鸡	SDF	详情
Trimethylamine	75-50-3	C[N+](C)(C)[N-]	鱼腥味, 氨味	胺类, 酯类	海鲜中氧化三甲胺（TMAO）降解产物, 柠檬鸡, 清香鸡翅	SDF	详情