毛豆腐

菜系：徽菜 难度：中等 工艺：煎 厨艺编号：MTF001

咸鲜咸鲜蒜末生姜末酱油辣椒酱（可选）

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年龄段接受程度评分

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菜品简介

当这盘金黄微焦的毛豆腐被端上桌时，滋滋作响的油香率先唤醒你的嗅觉，仿佛在耳边低语一段来自徽州山野的古老传说。别被它表面那层细密如绒的白霜吓到——那正是优质黄豆经自然发酵后长出的蛋白菌丝，是时间与微生物共同谱写的美味密码。夹起一块，外皮在筷尖轻压下发出细微脆响，内里却柔软绵密，如云朵裹着醇厚的奶香与淡淡的氨鲜悄然化开。小火慢煎是点睛之笔，文火将表层煎至琥珀色，锁住汁水的同时激发出坚果与发酵谷物交织的复合香气。通常三块错落摆于青瓷小碟，佐以红亮辣酱或清爽葱花，既可作为茶余饭后的闲趣零嘴，也常在徽州人家冬日围炉时成席间亮点。相传明代商人外出经商，归家途中携带的豆腐因闷热生‘毛’，不舍丢弃，煎熟后竟风味独特，由此成就一道民间奇味。对消化酶丰富者而言，适度食用这类发酵豆制品，或有助于肠道菌群平衡，但敏感体质宜浅尝辄止。此刻，请放胆咬下，让舌尖穿越五百年的徽风皖韵。

风味特征

主料 ["发酵毛豆腐", "食用油", "蒜末", "生姜末"]

口味标签咸,鲜,咸鲜

所属菜系安徽省黄山市（原徽州地区）

季节/场景秋季至春季为佳，气候适宜豆腐自然发酵

食材配料

["发酵毛豆腐", "食用油", "蒜末", "生姜末"]

调味 / 工艺用途

["蒜末", "生姜末", "酱油", "辣椒酱（可选）"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 准备已自然发酵长出白色菌丝的毛豆腐（可自制或采购成品）

步骤 2

2. 平底锅加热，倒入适量食用油

步骤 3

3. 将毛豆腐整齐放入锅中，中小火慢煎

步骤 4

4. 煎至两面金黄、表皮微脆即可出锅

步骤 5

5. 配以蒜末、姜末、酱油和少许辣椒酱调成的蘸料食用，风味更佳。

步骤 6

注：传统毛豆腐依靠天然微生物发酵，现代做法也可使用人工接种毛霉菌控制发酵过程，确保安全卫生。

基础营养（每100克）

热量 138 kcal/100g (6.9%)

蛋白质 12.5 g/100g (20.8%)

脂肪 9.2 g/100g (15.3%)

碳水化合物 4.2 g/100g (1.4%)

膳食纤维 0.8 g/100g (3.2%)

糖 1.8 g/100g (3.6%)

胆固醇 15 mg/100g (5.0%)

📝 营养小结：毛豆腐是一种发酵豆制品，富含优质植物蛋白、钙、B族维生素及多种有益微生物。其蛋白质消化率较普通豆腐更高，且含有益生菌有助于肠道健康。但因含一定量嘌呤和钠，痛风及高血压患者应适量食用。整体营养价值较高，是良好的植物性营养来源。

季节/场景

秋季至春季为佳，气候适宜豆腐自然发酵

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 278 mg/100g (34.8%)

铁 3.5 mg/100g (23.3%)

锌 1.8 mg/100g (14.4%)

钾 186 mg/100g (9.3%)

镁 48 mg/100g (14.5%)

磷 185 mg/100g (26.4%)

钠 620 mg/100g (31.0%)

硒 12.5 μg/100g (20.8%)

铜 0.45 mg/100g (30.0%)

锰 0.68 mg/100g (22.7%)

维生素：

维生素A 25 μgRAE/100g (3.1%)

维生素B1/硫胺素 0.08 mg/100g (5.7%)

维生素B2/核黄素 0.18 mg/100g (12.9%)

维生素B3/烟酸 1.5 mg/100g (10.7%)

维生素B5/泛酸 0.72 mg/100g (14.4%)

维生素B6 0.09 mg/100g (6.4%)

维生素B9/叶酸 32 μg/100g (8.0%)

维生素B12 0.85 μg/100g (35.4%)

维生素C 3 mg/100g (3.0%)

维生素D 0.4 μg/100g (4.0%)

维生素E 0.65 mg/100g (4.6%)

维生素K 15.2 μg/100g (19.0%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 720 mg/100g

蛋氨酸 210 mg/100g

色氨酸 110 mg/100g

亮氨酸 980 mg/100g

异亮氨酸 540 mg/100g

缬氨酸 590 mg/100g

苏氨酸 460 mg/100g

苯丙氨酸 610 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.55 g/100g (34.4%)

Omega-6脂肪酸 3.1 g/100g (22.1%)

Omega-9脂肪酸 2.75 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 35 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 1.5 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 125 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 8 综合营养价值评分

健康益处：

促进肠道健康
增强免疫力
提供优质植物蛋白

适用人群： 一般健康人群、中老年人、需要补充钙质者

不适用人群： 痛风患者、高尿酸血症患者

💡 营养提示：搭配富含维生素C的蔬菜（如青椒、西红柿）可提高铁吸收效率；避免与高草酸食物同食以防影响钙吸收。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

毛豆腐 ID: 163

测试方法：质构仪测试（TA.XT Plus）

估算值

pH 6.20 pH（中性）

Aw 0.91 Aw（中等水分活度）

水分含量 65.00 %（中等水分）

硬度 150.00 N（中等硬度）

弹性 0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性 800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.35 无单位（内聚力中等）

色差 12.50 ΔE（色差中等）

色彩细节：红褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类豆腐制品及毛豆腐制作工艺的物性学研究数据估算

品质表

6.20 pH（中性）

水分活度 Aw

0.91 Aw（中等水分活度）

水分含量

65.00 %（中等水分）

硬度

150.00 N（中等硬度）

弹性

0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性

800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.35 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Acetic acid	64-19-7	CC(=O)O	酸味, 醋香	羧酸类, 内酰胺	发酵酒类（如花雕酒陈酿过程）, 奶香鸡丁	SDF	详情
Ethanol	64-17-5	CCO	酒香, 刺激性, 微甜	醇类, 脂肪酸	花雕酒（黄酒）, 奶香鸡丁	SDF	详情
3-Methylindole	83-34-1	CC1=C(C=CC=C1)C2=CC=CC=C2N	典型粪便臭味, 极低浓度下可呈木质香, 动物香	吲哚衍生物, 醇类	肠道菌群代谢, 发酵豆制品, 清炒蔬菜	SDF	详情
Indole	120-72-9	c1ccc2ccccc2n1	低浓度呈花香, 高浓度有粪臭味, 肉香, 动物香	杂环化合物, 醇类	色氨酸降解, 发酵豆类, 桂花山药	SDF	详情
Trimethylamine	75-50-3	C[N+](C)(C)[N-]	鱼腥味, 氨味	胺类, 酯类	海鲜中氧化三甲胺（TMAO）降解产物, 柠檬鸡, 清香鸡翅	SDF	详情
Phenylethylamine	64-04-0	C1=CC=C(C=C1)CCN	微弱花香、类似玫瑰	芳香胺	发酵食品、巧克力、鱼露	SDF	详情
3-Methylbutanal	590-86-3	CC(C)CC=O	麦芽, 巧克力, 果仁味, 坚果, 烤香	醛类, 酚类	氨基酸降解产物（亮氨酸）, 存在于烤肉, 面包, 可可中, 卤味	SDF	详情