红烧肉

菜系：苏菜 难度：中等 工艺：炖 厨艺编号：HSR-001

甜咸咸甜冰糖生姜八角香叶料酒

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年龄段接受程度评分

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菜品简介

当这盘油润亮泽的红烧肉端上桌时，琥珀色的酱汁正微微颤动，热气裹挟着焦糖甜香、酱油醇香与八角桂皮的温润辛香扑面而来，瞬间唤醒沉睡的味蕾。每一块五花肉都经过精心挑选，肥瘦相间如大理石纹路，先以冷水焯去腥涩，再经小火慢煸，逼出部分油脂，令口感不腻而丰腴。随后冰糖炒出的糖色均匀裹覆肉块，在黄酒浸润下转入砂锅，文火煨炖一个半时辰，火候之妙在于‘宽汤紧汁’——汤要足，收要缓，直至肉质酥而不散，入口即化，舌尖轻压便悄然分离。成品色泽红亮如玛瑙，整齐码放于白瓷深盘中，边缘泛着晶莹油光，点缀几粒焯熟青豆更显生动。这是江南人家年夜饭桌上的灵魂菜肴，源自苏东坡‘慢著火，少著水，火候足时他自美’的智慧传承。适合体虚畏寒者适量食用，搭配糙米饭可平衡油腻。此刻，请执筷轻夹，让这份穿越千年的浓香在唇齿间缓缓绽放。

风味特征

主料 ["五花肉", "冰糖", "生抽", "老抽", "料酒", "生姜", "葱"]

口味标签甜,咸,咸甜

所属菜系中国华东地区（尤以江苏、上海为代表）

季节/场景四季皆宜，尤以冬季进补为佳

食材配料

["五花肉", "冰糖", "生抽", "老抽", "料酒", "生姜", "葱"]

调味 / 工艺用途

["冰糖", "生姜", "八角", "香叶", "料酒"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

步骤 1

1. 将五花肉切成3厘米见方的块，冷水下锅焯水，加入姜片和料酒去腥，捞出沥干

步骤 2

2. 热锅不放油，将五花肉块放入小火煸炒至表面微黄、出油

步骤 3

3. 加入冰糖继续翻炒至糖色均匀裹在肉上

步骤 4

4. 加入生抽、老抽、料酒调味，再放入姜片、葱段、八角、香叶

步骤 5

5. 倒入热水没过肉面，大火烧开后转小火慢炖40-60分钟

步骤 6

6. 待汤汁浓稠、肉质软糯后，转大火收汁即可装盘。

基础营养（每100克）

热量 508 kcal/100g (25.4%)

蛋白质 16.7 g/100g (27.8%)

脂肪 49.5 g/100g (82.5%)

碳水化合物 4.8 g/100g (1.6%)

膳食纤维 0.3 g/100g (1.2%)

糖 4.2 g/100g (8.4%)

胆固醇 99 mg/100g (33.0%)

📝 营养小结：红烧肉是一道高热量、高脂肪的传统菜肴，主要提供丰富的蛋白质和脂肪，尤其富含饱和脂肪和胆固醇。虽然含有多种B族维生素和矿物质如锌、硒、铁等，但其脂肪比例偏高，长期过量食用可能增加心血管疾病风险。适合体力消耗大者偶尔食用，但三高人群及痛风患者应避免。

季节/场景

四季皆宜，尤以冬季进补为佳

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 12 mg/100g (1.5%)

铁 1.8 mg/100g (12.0%)

锌 2.4 mg/100g (19.2%)

钾 258 mg/100g (12.9%)

镁 19 mg/100g (5.8%)

磷 142 mg/100g (20.3%)

钠 420 mg/100g (21.0%)

硒 14.7 μg/100g (24.5%)

铜 0.18 mg/100g (12.0%)

锰 0.12 mg/100g (4.0%)

维生素：

维生素A 32 μgRAE/100g (4.0%)

维生素B1/硫胺素 0.45 mg/100g (32.1%)

维生素B2/核黄素 0.18 mg/100g (12.9%)

维生素B3/烟酸 6.2 mg/100g (44.3%)

维生素B5/泛酸 0.67 mg/100g (13.4%)

维生素B6 0.21 mg/100g (15.0%)

维生素B9/叶酸 5 μg/100g (1.3%)

维生素B12 1.2 μg/100g (50.0%)

维生素C 1.2 mg/100g (1.2%)

维生素D 1.8 μg/100g (18.0%)

维生素E 0.63 mg/100g (4.5%)

维生素K 3.5 μg/100g (4.4%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 1240 mg/100g

蛋氨酸 410 mg/100g

色氨酸 180 mg/100g

亮氨酸 1480 mg/100g

异亮氨酸 720 mg/100g

缬氨酸 780 mg/100g

苏氨酸 650 mg/100g

苯丙氨酸 700 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.25 g/100g (15.6%)

Omega-6脂肪酸 2.1 g/100g (15.0%)

Omega-9脂肪酸 20.3 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 45 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 2.2 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 138 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 5 综合营养价值评分

健康益处：

提供优质动物蛋白
富含维生素B12和锌，有助于增强免疫力
含有一定量的必需脂肪酸

适用人群： 体力劳动者、非高血脂人群适量食用

不适用人群： 高血压患者、高血脂、肥胖人群、痛风及高尿酸血症患者

💡 营养提示：建议搭配绿叶蔬菜或豆制品食用，以平衡脂肪摄入；减少糖和酱油用量可降低热量和钠含量。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

红烧肉 ID: 158

测试方法：质构仪测试（TA.XT Plus）

估算值

pH 6.20 pH（中性）

Aw 0.93 Aw（中等水分活度）

水分含量 65.00 %（中等水分）

硬度 400.00 N（中等硬度）

弹性 0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性 1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.55 无单位（内聚力中等）

色差 12.50 ΔE（色差中等）

色彩细节：红褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类炖煮肉类菜品的典型物性指标估算

品质表

6.20 pH（中性）

水分活度 Aw

0.93 Aw（中等水分活度）

水分含量

65.00 %（中等水分）

硬度

400.00 N（中等硬度）

弹性

0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性

1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.55 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
β-Santalol	77-42-9	CC(C)=CCC=C(C)CCC(C)O	木香、柔甜香	醇类	干锅排骨, 柠檬蒸鱼, 清炒荷兰豆	SDF	详情
Methional	3268-49-3	CSCSSC	浓烈的硫磺味, 炖菜味, 类似大蒜或高汤, 土豆, 肉香	含硫化合物, 烷烃	长时间炖煮, 含硫氨基酸分解, 肉类与骨头, 烤串	SDF	详情
1-Nonanol	143-08-8	CCCCCCCCCO	花香、脂香	醇类, 酮类	红烧肉	SDF	详情
1-Octanol	111-87-5	CCCCCCCCO	脂香	醇类, 酸盐	红烧肉, 发酵酸香菜	SDF	详情
Cyclohexanol	108-93-0	OC1CCCCC1	清香、木香	醇类, 硫化物	白灼虾, 葱爆肉	SDF	详情
γ-Nonalactone	104-61-0	CCCCCCCC1OC(=O)C1	椰子味, 奶油味, 甜味, 椰子, 奶香	内酯类, 酯类	黄油, 椰子, 烘焙脂肪加热产物, 冰糖肘子	SDF	详情
Phenylacetaldehyde	122-78-1	O=CC1=CC=CC=C1	蜂蜜, 花香, 甜香	芳香醛类, 酯类	苯丙氨酸降解产物, 存在于烤肉, 蜂蜜, 红茶中, 果香鸡翅	SDF	详情
3-Methylbutanoic acid	503-74-2	CC(C)CC(=O)O	奶酪味, 汗味, 酸味, 奶香, 酸奶味	有机酸, 含氮杂环	发酵豆制品, 奶酪, 酱油, 烤鸭, 煎牛排	SDF	详情
Furfural	98-01-1	O=C1C=CC=C1O	坚果、焦糖、烘焙味	呋喃醛类	糖类热解产物，常见于烤肉、咖啡、烘焙食品	SDF	详情
2,3-Butanedione	431-03-8	CC(=O)C(=O)C	奶油香, 黄油香, 微发酵味	酮类, 氧化萜	美拉德反应副产物, 常见于高温炒制过程, 烤茄子	SDF	详情