佛跳墙

菜系：闽菜 难度：困难 工艺：炖 厨艺编号：BTQ-001

咸鲜咸鲜鲜香绍兴酒姜片葱结火腿骨

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年龄段接受程度评分

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👶 儿童暂无/10

👨‍🎓 青年暂无/10

👨‍💼 中年暂无/10

👴 老年暂无/10

菜品简介

当这盅佛跳墙缓缓端上桌时，氤氲的热气如云雾般升腾，揭开瓷盅盖的刹那，浓郁醇香扑面而来——鲍鱼的鲜甜、海参的胶质、花菇的厚实与火腿的咸香层层交织，仿佛将山海之精粹尽数封存。金黄透亮的汤色在烛光下微微荡漾，宛如琥珀流动，汤面浮着几星橙红火腿油花，点缀着乌黑发亮的干贝与深褐鲍鱼片，摆盘古朴却不失华贵，一盅便是宴席的灵魂所在。这道源自福州官府宴的传奇佳肴，需以绍兴酒为引，将鲍鱼、海参、鱼唇、蹄筋、瑶柱等十余种珍材逐层码入陶瓮，再以荷叶封口，文火慢煨整整八小时。火候是关键，过猛则食材碎散，不足则香气难融，唯有耐心守候，方能让每一味食材在汤中交融升华，入口时鲍鱼弹韧、海参滑糯、汤汁浓而不腻，鲜得连佛闻之亦要跳墙而来。适合体虚进补者或节庆家宴共享，搭配一壶温热黄酒，更能激发风味层次。中医认为此菜滋阴补肾、益气养血，但高嘌呤人群宜适量食用，让这一盅‘聚珍之味’，带您穿越百年闽都烟火，品味匠心与时光的沉淀。

风味特征

主料 ["鲍鱼", "海参", "鱼唇", "瑶柱（干贝）", "花菇", "鸽蛋", "蹄筋", "猪肚", "鸡肉", "火腿", "老母鸡", "猪骨"]

口味标签咸,鲜,咸鲜,鲜香

所属菜系福建省福州市

季节/场景冬季进补佳品，适合秋冬季节食用

食材配料

["鲍鱼", "海参", "鱼唇", "瑶柱（干贝）", "花菇", "鸽蛋", "蹄筋", "猪肚", "鸡肉", "火腿", "老母鸡", "猪骨"]

调味 / 工艺用途

["绍兴酒", "姜片", "葱结", "火腿骨"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 将鲍鱼、海参、瑶柱等干货提前泡发48小时，期间多次换水

步骤 2

2. 鸡肉、猪骨、火腿焯水去腥，捞出洗净

步骤 3

3. 老母鸡与猪骨、火腿一同放入大砂锅，加足量清水，大火烧开后转小火熬制6小时制成高汤

步骤 4

4. 将所有主料按易熟程度分批预处理（如焯水、油炸或蒸熟）

步骤 5

5. 将处理好的食材逐层码入陶罐中，顺序为耐煮的放底层（如猪肚、蹄筋），娇嫩的放上层（如鲍鱼、鸽蛋）

步骤 6

6. 倒入熬好的高汤，加入绍兴酒、姜片、葱结，密封罐口

步骤 7

7. 放入蒸笼以文火慢炖4-6小时，使各种食材味道充分融合

步骤 8

8. 出锅前撇去浮油，根据口味微调盐分，保持原汁原味

步骤 9

9. 上桌时启封，香气四溢，故有‘佛跳墙’之名。

基础营养（每100克）

热量 185 kcal/100g (9.3%)

蛋白质 14.2 g/100g (23.7%)

脂肪 12.8 g/100g (21.3%)

碳水化合物 3.5 g/100g (1.2%)

膳食纤维 0.9 g/100g (3.6%)

糖 1.8 g/100g (3.6%)

胆固醇 86 mg/100g (28.7%)

📝 营养小结：佛跳墙是一道高蛋白、中高脂肪、低碳水的传统名菜，富含优质蛋白、多种维生素（尤其是B12、烟酸）和矿物质（如硒、锌、磷）。但由于其钠含量较高、嘌呤丰富，且含有一定量的饱和脂肪，不适合慢性病患者长期或大量食用。整体营养价值较高，适合作为滋补类菜肴偶尔享用。

季节/场景

冬季进补佳品，适合秋冬季节食用

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 78 mg/100g (9.8%)

铁 2.3 mg/100g (15.3%)

锌 1.8 mg/100g (14.4%)

钾 320 mg/100g (16.0%)

镁 35 mg/100g (10.6%)

磷 195 mg/100g (27.9%)

钠 680 mg/100g (34.0%)

硒 32 μg/100g (53.3%)

铜 0.45 mg/100g (30.0%)

锰 0.12 mg/100g (4.0%)

维生素：

维生素A 45 μgRAE/100g (5.6%)

维生素B1/硫胺素 0.08 mg/100g (5.7%)

维生素B2/核黄素 0.15 mg/100g (10.7%)

维生素B3/烟酸 4.2 mg/100g (30.0%)

维生素B5/泛酸 1.3 mg/100g (26.0%)

维生素B6 0.18 mg/100g (12.9%)

维生素B9/叶酸 24 μg/100g (6.0%)

维生素B12 2.1 μg/100g (87.5%)

维生素C 5 mg/100g (5.0%)

维生素D 1.8 μg/100g (18.0%)

维生素E 1.2 mg/100g (8.6%)

维生素K 12 μg/100g (15.0%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 890 mg/100g

蛋氨酸 280 mg/100g

色氨酸 120 mg/100g

亮氨酸 1050 mg/100g

异亮氨酸 580 mg/100g

缬氨酸 620 mg/100g

苏氨酸 520 mg/100g

苯丙氨酸 650 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.45 g/100g (28.1%)

Omega-6脂肪酸 1.3 g/100g (9.3%)

Omega-9脂肪酸 5.1 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 40 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 1.4 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 180 mg/100g [高]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 8 综合营养价值评分

健康益处：

提供优质动物蛋白，促进组织修复
富含多种B族维生素和矿物质，增强免疫力
含有丰富胶原蛋白，有助于皮肤健康

适用人群： 体质虚弱者、术后恢复人群、中老年人适量食用

不适用人群： 痛风患者、高血压患者、高脂血症及肥胖人群

💡 营养提示：建议搭配绿叶蔬菜和粗粮食用，以平衡营养摄入，减少嘌呤吸收；控制单次食用量在150g以内。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

佛跳墙 ID: 151

测试方法：质构仪测试（TA.XT Plus）

估算值

pH 6.50 pH（中性）

Aw 0.97 Aw（高水分活度）

水分含量 80.00 %（高水分）

硬度 300.00 N（中等硬度）

弹性 0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性 1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.40 无单位（内聚力中等）

色差 12.00 ΔE（色差中等）

色彩细节：红褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类汤类菜品的典型物性指标估算

品质表

6.50 pH（中性）

水分活度 Aw

0.97 Aw（高水分活度）

水分含量

80.00 %（高水分）

硬度

300.00 N（中等硬度）

弹性

0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性

1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.40 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Guaiacol	90-05-1	COc1ccccc1O	烟熏香，药草香，辛香	酚类	酒类陈酿、木材桶贮存副产物	SDF	详情
γ-Nonalactone	104-61-0	CCCCCCCC1OC(=O)C1	椰子味, 奶油味, 甜味, 椰子, 奶香	内酯类, 酯类	黄油, 椰子, 烘焙脂肪加热产物, 冰糖肘子	SDF	详情
Phenylacetaldehyde	122-78-1	O=CC1=CC=CC=C1	蜂蜜, 花香, 甜香	芳香醛类, 酯类	苯丙氨酸降解产物, 存在于烤肉, 蜂蜜, 红茶中, 果香鸡翅	SDF	详情
3-Methylbutanal	590-86-3	CC(C)CC=O	麦芽, 巧克力, 果仁味, 坚果, 烤香	醛类, 酚类	氨基酸降解产物（亮氨酸）, 存在于烤肉, 面包, 可可中, 卤味	SDF	详情
2,3-Butanedione	431-03-8	CC(=O)C(=O)C	奶油香, 黄油香, 微发酵味	酮类, 氧化萜	美拉德反应副产物, 常见于高温炒制过程, 烤茄子	SDF	详情