叫花鸡

菜系：浙菜 难度：困难 工艺：烤 厨艺编号：JHJ-001

咸鲜咸鲜绍兴黄酒酱油五香粉姜葱

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年龄段接受程度评分

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👶 儿童暂无/10

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菜品简介

当这道金黄酥脆的叫化鸡被端上桌时，泥土与荷叶交织的焦香扑面而来，仿佛带你穿越到江南烟雨中的古老街巷。轻轻敲开那层包裹得严实的泥壳，‘咔’的一声，香气如潮水般涌出——那是整只嫩鸡在荷叶与黄泥的密封中，经三小时文火慢煨后释放的精华。鸡肉选用肥嫩三黄鸡，腹中填满香菇、火腿、冬笋与绍兴酒浸过的糯米，层层鲜味在密闭环境中交融渗透。揭开荷叶瞬间，白雾升腾，鸡皮油亮微颤，肉质已酥烂到骨肉轻离，筷子一拨便簌簌落下，入口即化，咸鲜中带着酒香回甘。外层泥土锁住水分，内里荷叶赋予清芬，火候精准掌控是成败关键：先旺火定型，再转炭火慢煨，方得此极致口感。摆盘时泥壳半启，露出晶莹糯香，宛如出土珍宝。相传明代乞丐以此法偷鸡煨烤，香气引动朱元璋，遂成御膳名肴。如今每逢年节家宴或待客之时，它总能成为餐桌焦点，尤适合体虚畏寒者温补食用。搭配一杯温热花雕酒，暖意从舌尖蔓延至全身，正是江南冬日最抚人心的滋味。

风味特征

主料 ["整鸡（土鸡或三黄鸡）", "荷叶", "糯米", "香菇", "火腿", "鸡肫", "鸡肝", "姜片", "葱段"]

口味标签咸,鲜,咸鲜

所属菜系浙江省杭州市

季节/场景秋季、冬季（适合进补时节）

食材配料

["整鸡（土鸡为佳）", "荷叶", "黄泥或面团"]

调味 / 工艺用途

["八角", "桂皮", "葱", "姜", "料酒", "酱油", "盐"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 将整鸡宰杀洗净，用葱、姜、料酒、酱油、八角、桂皮、盐等调料腌制2小时以上

步骤 2

2. 腌好的鸡用新鲜荷叶层层包裹

步骤 3

3. 外层裹上湿润的黄泥（或用面粉+糯米粉调制成的面团替代）密封

步骤 4

4. 放入炭火或烤箱中，以约180°C慢烤2-3小时

步骤 5

5. 烤好后敲开泥壳，剥去荷叶，即可食用。鸡肉鲜嫩多汁，带有泥土与荷叶的天然香气。

基础营养（每100克）

热量 220 kcal/100g (11.0%)

蛋白质 24.5 g/100g (40.8%)

脂肪 13.2 g/100g (22.0%)

碳水化合物 2.1 g/100g (0.7%)

膳食纤维 0.6 g/100g (2.4%)

糖 1.2 g/100g (2.4%)

胆固醇 78 mg/100g (26.0%)

📝 营养小结：叫化鸡以鸡肉为主要原料，富含优质蛋白质、多种B族维生素及矿物质如锌、硒、磷等，脂肪含量适中，以不饱和脂肪为主，具有较高的营养价值。但由于腌制和烹饪过程中添加盐分较多，钠含量偏高，且属于中嘌呤食物，不适合高尿酸人群大量食用。整体属高蛋白低GI食品，适合需要补充蛋白质的人群适量食用。

季节/场景

秋季、冬季（适合进补时节）

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 18 mg/100g (2.3%)

铁 1.8 mg/100g (12.0%)

锌 2.3 mg/100g (18.4%)

钾 280 mg/100g (14.0%)

镁 25 mg/100g (7.6%)

磷 190 mg/100g (27.1%)

钠 480 mg/100g (24.0%)

硒 22.5 μg/100g (37.5%)

铜 0.28 mg/100g (18.7%)

锰 0.12 mg/100g (4.0%)

维生素：

维生素A 45 μgRAE/100g (5.6%)

维生素B1/硫胺素 0.08 mg/100g (5.7%)

维生素B2/核黄素 0.21 mg/100g (15.0%)

维生素B3/烟酸 8.3 mg/100g (59.3%)

维生素B5/泛酸 1.45 mg/100g (29.0%)

维生素B6 0.42 mg/100g (30.0%)

维生素B9/叶酸 52 μg/100g (13.0%)

维生素B12 0.68 μg/100g (28.3%)

维生素C 3.5 mg/100g (3.5%)

维生素D 1.2 μg/100g (12.0%)

维生素E 0.75 mg/100g (5.4%)

维生素K 4.2 μg/100g (5.3%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 2200 mg/100g

蛋氨酸 650 mg/100g

色氨酸 280 mg/100g

亮氨酸 1980 mg/100g

异亮氨酸 1120 mg/100g

缬氨酸 1250 mg/100g

苏氨酸 980 mg/100g

苯丙氨酸 950 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.21 g/100g (13.1%)

Omega-6脂肪酸 1.85 g/100g (13.2%)

Omega-9脂肪酸 5.1 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 45 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 1 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 135 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 8 综合营养价值评分

健康益处：

提供优质动物蛋白
促进肌肉修复与生长
富含B族维生素，有助于能量代谢

适用人群： 体力劳动者、健身增肌人群、一般健康成年人

不适用人群： 高尿酸血症或痛风患者、高血压需限钠者

💡 营养提示：建议搭配蔬菜食用以增加膳食纤维和维生素摄入，减少钠的总体摄入。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

叫花鸡 ID: 3433

测试方法：质构仪测试

估算值

pH 6.20 pH（中性）

Aw 0.93 Aw（中等水分活度）

水分含量 65.00 %（中等水分）

硬度 400.00 N（中等硬度）

弹性 0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性 1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.45 无单位（内聚力中等）

色差 12.50 ΔE（色差中等）

色彩细节：红褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类炖煮类菜品的典型值估算

品质表

6.20 pH（中性）

水分活度 Aw

0.93 Aw（中等水分活度）

水分含量

65.00 %（中等水分）

硬度

400.00 N（中等硬度）

弹性

0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性

1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.45 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Geranylacetone	3796-70-1	CC(=CCC/C(=C/CCC(=O)C)/C)C	木香、花香、微辛	萜烯酮类	香料, 啤酒花, 植物精油	SDF	详情
Acetic acid	64-19-7	CC(=O)O	酸味, 醋香	羧酸类, 内酰胺	发酵酒类（如花雕酒陈酿过程）, 奶香鸡丁	SDF	详情
Limonene	138-86-3	CC(=C)C1CCC(=C)C=C1	柑橘香, 清新, 柠檬味, 果香	单萜类, 内酯	香菜, 柠檬草, 花椒油, 葱姜蒜, 红烧菜	SDF	详情
Eugenol	97-53-0	COc1ccc(CC=C)cc1O	丁香香, 辛辣, 温暖, 丁香	苯丙素类, 酯类	丁香, 桂皮, 五香粉, 清香型菜	SDF	详情
Furfural	98-01-1	O=C1C=CC=C1O	坚果、焦糖、烘焙味	呋喃醛类	糖类热解产物，常见于烤肉、咖啡、烘焙食品	SDF	详情
Methyl butanoate	623-42-7	CCCC(=O)OC	果香, 菠萝, 苹果, 菠萝香	酯类	菠萝, 番茄, 乳制品, 蜜汁藕片	SDF	详情
Glycidol	556-52-5	C1C(O1)CO	甜香、轻脂香	醇类	清蒸鱼	SDF	详情
Borneol	507-70-0	CC1(C2CCC1(C(C2)O)C)C	松木香、药草香	烷烃	烧烤	SDF	详情
1-Butanol	71-36-3	CCCCO	酒香、轻果香	单萜	柠檬鸡	SDF	详情
1-Propanol	71-23-8	CCCO	酒香、轻甜香	芳香烃	烧烤、煎牛排	SDF	详情