大煮干丝

菜系：苏菜 难度：中等 工艺：煮 厨艺编号：DZGS_001

咸鲜咸鲜姜片葱段高汤白胡椒粉

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年龄段接受程度评分

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👶 儿童暂无/10

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👴 老年暂无/10

菜品简介

当这碗热气氤氲的大煮干丝端上桌时，你仿佛听见了扬州老宅清晨灶火噼啪的轻响。洁白如雪的干丝在清汤中舒展，宛如细丝织就的云锦，轻轻一搅，鸡汤的醇、火腿的咸香、虾仁的鲜甜便层层漾开。这道源自苏菜系的经典，讲究刀工与火候的双重淬炼——薄如蝉翼的方豆腐干被手工切成细丝，入沸水焯去豆腥，再以文火慢煨于老母鸡与猪骨熬制的高汤中，使每一根干丝都吸饱鲜味却不失柔韧。点缀其上的金华火腿丝、嫩绿的豌豆苗与几粒红亮虾仁，构成一幅素雅中见华贵的江南小景。入口先是清鲜扑鼻，继而豆香与肉香交织缠绕，口感绵密中带着弹润，暖意从舌尖直抵心间。它适合晨起胃口清淡者，也慰藉深夜归家的疲惫灵魂，佐一碟镇江香醋或一块烫口的烫面饼，滋味更显丰盈。相传乾隆南巡时曾为此菜驻足，赞其‘一味清鲜思不尽’。豆腐丝富含植物蛋白，搭配荤料更利氨基酸互补，但痛风患者宜少食多啜汤。

风味特征

主料 ["干丝（豆腐丝）", "鸡胸肉", "火腿丝", "冬笋丝", "虾仁", "青菜心"]

口味标签咸,鲜,咸鲜

所属菜系江苏扬州

季节/场景四季皆宜，冬季尤佳

食材配料

["干丝（豆腐丝）", "鸡胸肉", "火腿丝", "冬笋丝", "虾仁", "青菜心"]

调味 / 工艺用途

["姜片", "葱段", "高汤", "白胡椒粉"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

步骤 1

1. 将干丝用清水反复漂洗去除豆腥味，再用沸水焯烫后沥干备用

步骤 2

2. 鸡胸肉、火腿、冬笋切丝，青菜心洗净对半切

步骤 3

3. 锅中加入鸡汤或高汤烧开，依次放入鸡丝、火腿丝、冬笋丝、虾仁煮5分钟提鲜

步骤 4

4. 加入干丝小火慢煮10分钟，使其充分吸收汤汁

步骤 5

5. 放入青菜心烫熟，调入盐、白胡椒粉调味

步骤 6

6. 出锅前撒上葱花或香菜点缀即可。建议使用老母鸡与猪骨熬制的高汤以提升风味层次。

基础营养（每100克）

热量 85 kcal/100g (4.3%)

蛋白质 7.8 g/100g (13.0%)

脂肪 4.2 g/100g (7.0%)

碳水化合物 4.5 g/100g (1.5%)

膳食纤维 1.2 g/100g (4.8%)

糖 2.1 g/100g (4.2%)

胆固醇 15 mg/100g (5.0%)

📝 营养小结：大煮干丝以豆腐干为主要原料，富含优质植物蛋白、钙、磷及多种维生素，尤其是B族维生素含量较丰富。脂肪含量适中，以不饱和脂肪酸为主，有益心血管健康。但菜肴通常含钠较高，烹饪时应注意控制盐分使用。整体营养价值较高，适合大多数人食用，但高尿酸人群应适量限制。

季节/场景

四季皆宜，冬季尤佳

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 108 mg/100g (13.5%)

铁 2.3 mg/100g (15.3%)

锌 1.1 mg/100g (8.8%)

钾 215 mg/100g (10.8%)

镁 32 mg/100g (9.7%)

磷 142 mg/100g (20.3%)

钠 480 mg/100g (24.0%)

硒 8.7 μg/100g (14.5%)

铜 0.18 mg/100g (12.0%)

锰 0.45 mg/100g (15.0%)

维生素：

维生素A 35 μgRAE/100g (4.4%)

维生素B1/硫胺素 0.08 mg/100g (5.7%)

维生素B2/核黄素 0.12 mg/100g (8.6%)

维生素B3/烟酸 1.6 mg/100g (11.4%)

维生素B5/泛酸 0.75 mg/100g (15.0%)

维生素B6 0.11 mg/100g (7.9%)

维生素B9/叶酸 24 μg/100g (6.0%)

维生素B12 0.35 μg/100g (14.6%)

维生素C 3.5 mg/100g (3.5%)

维生素D 0.8 μg/100g (8.0%)

维生素E 0.45 mg/100g (3.2%)

维生素K 12.5 μg/100g (15.6%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 580 mg/100g

蛋氨酸 150 mg/100g

色氨酸 90 mg/100g

亮氨酸 620 mg/100g

异亮氨酸 310 mg/100g

缬氨酸 330 mg/100g

苏氨酸 280 mg/100g

苯丙氨酸 350 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.18 g/100g (11.3%)

Omega-6脂肪酸 1.05 g/100g (7.5%)

Omega-9脂肪酸 1.35 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 45 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 2 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 75 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 8 综合营养价值评分

健康益处：

提供优质植物蛋白
有助于骨骼健康
富含多种B族维生素

适用人群： 一般人群、需要补充蛋白质者

不适用人群： 高尿酸或痛风患者、钠摄入需严格控制者

💡 营养提示：建议搭配新鲜蔬菜和粗粮食用，以提升膳食纤维和维生素摄入；减少额外加盐，控制钠总量。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

大煮干丝 ID: 142

测试方法：质构仪测试

估算值

pH 6.20 pH（中性）

Aw 0.97 Aw（高水分活度）

水分含量 85.00 %（高水分）

硬度 150.00 N（中等硬度）

弹性 0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性 800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.35 无单位（内聚力中等）

色差 12.50 ΔE（色差中等）

色彩细节：乳白色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类汤类菜品的典型物性指标估算

品质表

6.20 pH（中性）

水分活度 Aw

0.97 Aw（高水分活度）

水分含量

85.00 %（高水分）

硬度

150.00 N（中等硬度）

弹性

0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性

800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.35 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Methional	3268-49-3	CSCSSC	浓烈的硫磺味, 炖菜味, 类似大蒜或高汤, 土豆, 肉香	含硫化合物, 烷烃	长时间炖煮, 含硫氨基酸分解, 肉类与骨头, 烤串	SDF	详情
Hydrogen Sulfide	7783-06-4	S	臭鸡蛋味（微量时贡献鲜味）	硫化物	含硫氨基酸（如半胱氨酸）热分解, 骨髓炖煮释放	SDF	详情
Hexanal	66-25-1	CCCCCC=O	青草香, 脂肪氧化味, 略带金属感, 烃香, 蜡香	醛类, 酸类	羊肉, 牛肉, 加热过程中的脂质氧化产物, 面饼发酵, 酵母蒸包	SDF	详情
2,3-Butanedione	431-03-8	CC(=O)C(=O)C	奶油香, 黄油香, 微发酵味	酮类, 氧化萜	美拉德反应副产物, 常见于高温炒制过程, 烤茄子	SDF	详情
3-Methylbutanal	590-86-3	CC(C)CC=O	麦芽, 巧克力, 果仁味, 坚果, 烤香	醛类, 酚类	氨基酸降解产物（亮氨酸）, 存在于烤肉, 面包, 可可中, 卤味	SDF	详情