扒原壳鲍鱼

菜系：粤菜 难度：困难 工艺：蒸 厨艺编号：BAOYU_001

咸鲜咸鲜姜片葱段料酒蚝油上等高汤

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年龄段接受程度评分

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👶 儿童暂无/10

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菜品简介

当这道‘扒原壳鲍鱼’缓缓置于你面前，仿佛将整片深海的珍馐浓缩于一方瓷盘之中。完整的鲍鱼壳如月牙般微张，内里卧着饱满厚实的鲜鲍，泛着温润如玉的琥珀光泽，汤汁浓稠似蜜，在灯光下轻轻流动，散发出醇厚的火腿、老鸡与干贝慢炖八小时而成的高汤香气。夹起一箸，鲍鱼弹嫩中带着胶质的糯感，齿间轻压便释放出海洋的甘甜与高汤的复合鲜香，层层递进，余味悠长。这道菜的灵魂在于‘原壳原味’——鲍鱼取自大连野生六头鲍，先以文火煨透去腥，再入高汤紧扒三刻，火候精准至秒，方得此形不散、味尽融的境界。摆盘时鲍鱼回纳壳中，宛如重返栖息之所，配以翠绿菜心与金黄瑶柱丝点缀，视觉与味觉共舞。它常见于粤式宴席的头道主菜，象征富贵圆满，尤适合尊贵宴请或家宴中的重要时刻。追溯其源，民国时期广州大厨首创此法，以壳为器，留住天地本味。中医认为鲍鱼滋阴清热，术后调养者适量食用更宜，然体质偏寒者不宜多食。此刻，请执筷，开启一场山海之间的味觉朝圣。

风味特征

主料 ["新鲜原壳鲍鱼", "鸡胸肉", "火腿", "冬菇", "西兰花", "高汤"]

口味标签咸,鲜,咸鲜

所属菜系广东

季节/场景秋季、冬季

食材配料

["新鲜原壳鲍鱼", "鸡胸肉", "火腿", "冬菇", "西兰花", "高汤"]

调味 / 工艺用途

["姜片", "葱段", "料酒", "蚝油", "上等高汤"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

步骤 1

1. 将新鲜鲍鱼用刷子刷洗干净外壳，撬开取出鲍鱼肉，去除内脏，保留鲍鱼壳并清洗干净备用

步骤 2

2. 鲍鱼肉用盐和淀粉搓洗去黏液，冲洗干净后切花刀以便入味

步骤 3

3. 鸡胸肉剁成茸，加入少量火腿末、冬菇末、蛋清、盐、淀粉搅拌成馅料

步骤 4

4. 将馅料酿回鲍鱼壳中，放上处理好的鲍鱼肉，摆入盘中

步骤 5

5. 蒸锅烧开水后，将鲍鱼放入，大火蒸8-10分钟至熟透

步骤 6

6. 另起锅，加入高汤、蚝油、料酒、姜葱煮沸后勾薄芡，淋在蒸好的鲍鱼上

步骤 7

7. 周围可搭配焯熟的西兰花装饰

步骤 8

8. 最后淋上热油激香，提升光泽与香气。

步骤 9

注意：火候控制是关键，过久会导致鲍鱼变硬，影响口感。

基础营养（每100克）

热量 92 kcal/100g (4.6%)

蛋白质 17.8 g/100g (29.7%)

脂肪 1.5 g/100g (2.5%)

碳水化合物 2.5 g/100g (0.8%)

膳食纤维 0.3 g/100g (1.2%)

糖 1.2 g/100g (2.4%)

胆固醇 65 mg/100g (21.7%)

📝 营养小结：扒原壳鲍鱼富含优质蛋白、维生素B12、硒和锌，具有较高的营养价值。其氨基酸组成均衡，尤其富含赖氨酸和蛋氨酸，有助于组织修复和免疫调节。但钠含量偏高，烹饪时应控制额外盐分添加。由于嘌呤含量中等，高尿酸人群需适量食用。

季节/场景

秋季、冬季

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 110 mg/100g (13.8%)

铁 3.2 mg/100g (21.3%)

锌 2.8 mg/100g (22.4%)

钾 350 mg/100g (17.5%)

镁 45 mg/100g (13.6%)

磷 220 mg/100g (31.4%)

钠 580 mg/100g (29.0%)

硒 48 μg/100g (80.0%)

铜 1.2 mg/100g (80.0%)

锰 0.15 mg/100g (5.0%)

维生素：

维生素A 15 μgRAE/100g (1.9%)

维生素B1/硫胺素 0.03 mg/100g (2.1%)

维生素B2/核黄素 0.18 mg/100g (12.9%)

维生素B3/烟酸 2.5 mg/100g (17.9%)

维生素B5/泛酸 0.8 mg/100g (16.0%)

维生素B6 0.12 mg/100g (8.6%)

维生素B9/叶酸 12 μg/100g (3.0%)

维生素B12 9.5 μg/100g (395.8%)

维生素C 3 mg/100g (3.0%)

维生素D 2 μg/100g (20.0%)

维生素E 0.7 mg/100g (5.0%)

维生素K 0.5 μg/100g (0.6%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 1250 mg/100g

蛋氨酸 420 mg/100g

色氨酸 180 mg/100g

亮氨酸 1400 mg/100g

异亮氨酸 780 mg/100g

缬氨酸 850 mg/100g

苏氨酸 680 mg/100g

苯丙氨酸 720 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.25 g/100g (15.6%)

Omega-6脂肪酸 0.15 g/100g (1.1%)

Omega-9脂肪酸 0.4 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 35 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 0.9 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 120 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 8 综合营养价值评分

健康益处：

增强免疫力
促进骨骼健康
改善贫血

适用人群： 体质虚弱者、术后恢复人群、中老年人

不适用人群： 高尿酸血症患者、痛风急性发作期患者

💡 营养提示：建议搭配富含维生素C的蔬菜（如青椒、西兰花）食用，有助于提高铁吸收率；避免与高嘌呤食物同食。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

扒原壳鲍鱼 ID: 138

测试方法：质构仪测试

估算值

pH 6.50 pH（中性）

Aw 0.92 Aw（中等水分活度）

水分含量 65.00 %（中等水分）

硬度 300.00 N（中等硬度）

弹性 0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性 800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.45 无单位（内聚力中等）

色差 12.00 ΔE（色差中等）

色彩细节：红褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类海鲜菜品的物性指标及鲍鱼的典型特性估算

品质表

6.50 pH（中性）

水分活度 Aw

0.92 Aw（中等水分活度）

水分含量

65.00 %（中等水分）

硬度

300.00 N（中等硬度）

弹性

0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性

800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.45 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Succinic acid	110-15-6	C(CC(=O)O)C(=O)O	轻微酸味, 带有海洋咸鲜感, 酸香, 轻咸味	有机酸, 酮类	贝类, 海藻, 虾头汤, 清蒸鱼	SDF	详情
Glycine	56-40-6	C(C(=O)O)N	甜味、柔和、鲜味增强	氨基酸	鱼汤, 贝类提取物, 海藻, 昆布	SDF	详情
Trimethylamine	75-50-3	C[N+](C)(C)[N-]	鱼腥味, 氨味	胺类, 酯类	海鲜中氧化三甲胺（TMAO）降解产物, 柠檬鸡, 清香鸡翅	SDF	详情
Dimethyl sulfide	75-18-3	CSC	类似煮玉米, 海藻, 海洋腥味, 煮玉米味, 硫香	含硫化合物, 醇类	海鲜（特别是甲壳类和海藻）, 热加工过程中的蛋氨酸降解, 柠檬鸡, 清香鸡	SDF	详情
1-Octen-3-ol	3391-86-4	CCCCC=C(C)CO	蘑菇香, 泥土味, 青草气息	醇类, 呋喃醛	虾类, 海鲜, 植物油脂氧化产物, 烤红薯, 烤面包	SDF	详情
1-Octen-3-ol	3391-86-4	CC(C=C)=C(O)CC=C	蘑菇香, 泥土味, 清新植物气息, 青草, 绿叶	醇类, 含氮杂环	香菇, 木耳, 蔬菜炖汤, 烤鸡, 烤鸭	SDF	详情