葱烧海参

菜系：鲁菜 难度：困难 工艺：烧 厨艺编号：CSHC001

咸鲜咸鲜葱香京葱段姜片料酒酱油（生抽、老抽）

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年龄段接受程度评分

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菜品简介

当这道葱烧海参端上桌时，琥珀色的浓汁正微微颤动，如秋日晨露般包裹着厚实饱满的海参段，油光潋滟却不腻眼。夹起一筷，海参弹润如凝脂，轻轻一抿便在舌尖化开，先是浓郁的海洋鲜香，继而涌出醇厚的酱香与焦糖回甘，而隐藏其中的葱段经慢火?透，葱芯仍带一丝脆嫩，葱香层层释放，与海参的胶质完美交融。这道鲁菜经典，选上等刺参泡发至柔韧有度，以姜葱爆锅，烈火炝出辛香，再入高汤文火煨炖，让海参充分吸饱汤汁精华，最后勾薄芡收汁，火候精准到秒。成品色泽红亮如玛瑙，海参整齐围成宝塔状，翠绿葱段穿插其间，宛如一幅静物画。适合宴请尊贵宾客或冬日滋补家宴，常配米饭或山东大馒头，将汤汁尽数蘸尽。源自清代官府菜，相传曾为慈禧太后御膳常客，讲究‘食海味而不显腥，借葱香而不夺鲜’。海参富含胶原蛋白与多种氨基酸，搭配温中散寒的葱白，尤宜体虚畏寒者秋冬进补，但痛风患者需适量食用。

风味特征

主料 ["水发海参", "大葱"]

口味标签咸,鲜,咸鲜,葱香

所属菜系山东青岛

季节/场景冬季进补佳品，适合秋冬季节食用

食材配料

["水发海参", "大葱"]

调味 / 工艺用途

["京葱段", "姜片", "料酒", "酱油（生抽、老抽）", "高汤"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

步骤 1

1. 将水发海参洗净，焯水去腥，捞出沥干备用

步骤 2

大葱切成长段。

步骤 3

2. 锅中放油，加入葱段小火炸至金黄，捞出葱段制成葱油和葱酥备用。

步骤 4

3. 用葱油爆香姜片，放入海参轻轻翻炒，加入料酒、酱油、高汤，调味后转小火烧?10-15分钟使海参入味。

步骤 5

4. 汤汁快收干时，放入炸好的葱段再?片刻，勾薄芡，淋少许葱油提香。

步骤 6

5. 装盘后撒上葱花或点缀葱丝即可。要求海参软糯滑润，葱香浓郁，汁浓味厚。

基础营养（每100克）

热量 84 kcal/100g (4.2%)

蛋白质 16.5 g/100g (27.5%)

脂肪 1.2 g/100g (2.0%)

碳水化合物 2.3 g/100g (0.8%)

膳食纤维 0.6 g/100g (2.4%)

糖 1.1 g/100g (2.2%)

胆固醇 65 mg/100g (21.7%)

📝 营养小结：葱烧海参是一道高蛋白、低脂肪的滋补菜肴，富含优质动物蛋白、多种矿物质（尤其是硒、锌、磷）和维生素B12、维生素D。海参中的胶原蛋白有助于皮肤健康和组织修复，而葱提供的植物活性物质具有抗菌和促进血液循环的作用。但因烹饪中常加入较多酱油和油脂，钠含量偏高，建议控制食用量，尤其高血压患者需注意。此外，海参属于中等嘌呤食物，痛风患者应慎食。

季节/场景

冬季进补佳品，适合秋冬季节食用

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 89 mg/100g (11.1%)

铁 2.4 mg/100g (16.0%)

锌 2.8 mg/100g (22.4%)

钾 350 mg/100g (17.5%)

镁 78 mg/100g (23.6%)

磷 180 mg/100g (25.7%)

钠 580 mg/100g (29.0%)

硒 42.5 μg/100g (70.8%)

铜 0.45 mg/100g (30.0%)

锰 0.12 mg/100g (4.0%)

维生素：

维生素A 15 μgRAE/100g (1.9%)

维生素B1/硫胺素 0.03 mg/100g (2.1%)

维生素B2/核黄素 0.12 mg/100g (8.6%)

维生素B3/烟酸 2.3 mg/100g (16.4%)

维生素B5/泛酸 0.8 mg/100g (16.0%)

维生素B6 0.11 mg/100g (7.9%)

维生素B9/叶酸 18 μg/100g (4.5%)

维生素B12 5.8 μg/100g (241.7%)

维生素C 3.5 mg/100g (3.5%)

维生素D 7.2 μg/100g (72.0%)

维生素E 0.9 mg/100g (6.4%)

维生素K 12.3 μg/100g (15.4%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 890 mg/100g

蛋氨酸 260 mg/100g

色氨酸 180 mg/100g

亮氨酸 750 mg/100g

异亮氨酸 410 mg/100g

缬氨酸 480 mg/100g

苏氨酸 520 mg/100g

苯丙氨酸 460 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.25 g/100g (15.6%)

Omega-6脂肪酸 0.18 g/100g (1.3%)

Omega-9脂肪酸 0.45 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 35 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 0.8 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 125 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 8 综合营养价值评分

健康益处：

增强免疫力
促进组织修复
改善贫血

适用人群： 体质虚弱者、术后恢复人群、中老年人

不适用人群： 高尿酸血症患者、痛风急性发作期患者

💡 营养提示：搭配富含维生素C的蔬菜（如青椒、西兰花）可提高铁吸收率；避免与高草酸食物同食以减少钙流失。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

葱烧海参 ID: 135

测试方法：质构仪测试

估算值

pH 6.50 pH（中性）

Aw 0.94 Aw（中等水分活度）

水分含量 70.00 %（高水分）

硬度 300.00 N（中等硬度）

弹性 0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性 800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.40 无单位（内聚力中等）

色差 12.00 ΔE（色差中等）

色彩细节：红褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类菜品典型值估算及食品物性学知识

品质表

6.50 pH（中性）

水分活度 Aw

0.94 Aw（中等水分活度）

水分含量

70.00 %（高水分）

硬度

300.00 N（中等硬度）

弹性

0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性

800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.40 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Pyrazine	290-37-9	n1cncc1	青草味, 泥土味, 烘烤香气基础成分, 烘焙香, 坚果香, 烤香	杂环化合物, 酸类	烘烤坚果, 咖啡, 可可, 酸菜鱼, 酸辣汤	SDF	详情
Pyrazine	290-37-9	C1SSCSS1	坚果香、烘焙、泥土气息	杂环化合物	美拉德反应、氨基酸与糖加热	SDF	详情
Trimethylamine	75-50-3	C[N+](C)(C)[N-]	鱼腥味, 氨味	胺类, 酯类	海鲜中氧化三甲胺（TMAO）降解产物, 柠檬鸡, 清香鸡翅	SDF	详情
Guanidine	113-00-8	C(=N)(N)N	碱性、微腥、类似鱼腥味	含氮化合物	海参, 鱼类提取物, 发酵蛋白	SDF	详情
Dipropyl disulfide	629-19-6	CCCCSSCCC	大蒜样, 洋葱味, 油脂气息, 熟葱香, 蒜香, 硫香	二硫化物, 含硫化合物	大蒜热加工产物, 蒜油, 烧烤蒜香调料, 蒜香排骨, 香辣蟹	SDF	详情
Borneol	507-70-0	CC1(C2CCC1(C(C2)O)C)C	松木香、药草香	烷烃	烧烤	SDF	详情
Glycidol	556-52-5	C1C(O1)CO	甜香、轻脂香	醇类	清蒸鱼	SDF	详情
1-Decanol	112-30-1	CCCCCCCCCCO	蜡香	醇类	清蒸鱼	SDF	详情
1-Dodecanol	112-53-8	CCCCCCCCCCCCO	蜡香	醇类	烟熏, 干锅排骨	SDF	详情
Diglycolic Acid	110-99-6	C(C(=O)O)OCC(=O)O	弱酸香	醇酯类	清蒸鱼	SDF	详情