白切鸡

菜系：粤菜 难度：中等 工艺：煮 厨艺编号：BAIQIEJI_001

咸鲜咸鲜姜末葱油香油生抽少许白胡椒粉

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年龄段接受程度评分

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👶 儿童暂无/10

👨‍🎓 青年暂无/10

👨‍💼 中年暂无/10

👴 老年暂无/10

菜品简介

当这盘白切鸡悄然端上桌，仿佛时光也为之凝滞——整只鸡身完整卧于青瓷大盘中，皮色如琥珀般透亮，泛着微微油光，轻触之下弹润如脂，却又不失紧致。刀锋轻落，骨肉自然分离，露出内里粉嫩的肌理，汁水悄然渗出，瞬间唤醒嗅觉。它的香气不似浓烈卤味那般张扬，而是由内而外散发出清雅的鸡香，混合着姜丝、葱段与几缕陈年花雕酒的幽香，若有若无地缠绕鼻尖。这道菜的灵魂，在于‘浸’而非‘煮’：选用肉质细嫩的清远走地鸡，宰后冰镇定型，再以90℃左右的温水三浸三提，让热力缓缓渗透，锁住原汁，成就皮爽肉滑、骨中带血的极致口感。上桌时，鸡身斜切装盘，头尾俱全，象征团圆美满，佐以姜蓉酱——新鲜老姜细细磨碎，拌入滚烫鸡油激香，咸鲜微辛，点睛而不夺主。白切鸡是广府宴席的开场重器，每逢佳节围炉，必见其身影，承载着岭南人对‘食不厌精’的执着。相传清代广州食肆首创此法，为显食材本味，宁舍重料。它清淡却不寡淡，适合老少及注重养生者，尤宜秋冬温补；中医认为鸡肉温中益气，搭配生姜更助驱寒。此刻，请执筷轻蘸姜蓉，让那一口鲜嫩在舌尖化开，品味百年粤味的静水流深。

风味特征

主料 ["三黄鸡", "姜片", "葱段"]

口味标签咸,鲜,咸鲜

所属菜系广东

季节/场景夏季推荐，清凉爽口，适合节日家宴

食材配料

["三黄鸡", "姜片", "葱段"]

调味 / 工艺用途

["姜末", "葱油", "香油", "生抽", "少许白胡椒粉"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

步骤 1

1. 将整只三黄鸡清洗干净，去除内脏和多余脂肪

步骤 2

2. 锅中加足量清水，放入姜片、葱段，大火烧开

步骤 3

3. 手提鸡头，将鸡身浸入热水中三次（每次约10秒），使鸡皮收紧

步骤 4

4. 将整鸡放入锅中，转小火保持微沸状态煮15-20分钟（视鸡的大小调整）

步骤 5

5. 关火后加盖焖10-15分钟至熟透

步骤 6

6. 捞出立即放入冰水中浸泡冷却，使肉质紧实、皮脆

步骤 7

7. 沥干水分后斩件装盘

步骤 8

8. 蘸料制作：碗中加入姜末、葱花，淋上热葱油，调入生抽、香油、少许糖和白胡椒粉拌匀

步骤 9

9. 将蘸料与白切鸡一同上桌即可食用。

基础营养（每100克）

热量 167 kcal/100g (8.4%)

蛋白质 23.2 g/100g (38.7%)

脂肪 8.1 g/100g (13.5%)

碳水化合物 0 g/100g (0.0%)

膳食纤维 0 g/100g (0.0%)

糖 0 g/100g (0.0%)

胆固醇 76 mg/100g (25.3%)

📝 营养小结：白切鸡是一道高蛋白、低糖、低GI的传统菜肴，主要营养成分为优质动物蛋白和多种B族维生素，尤其富含烟酸和维生素B6。脂肪含量适中，但含有一定量的胆固醇和中等水平嘌呤，适合健康人群食用，但高尿酸患者需控制摄入量。整体营养价值较高，是均衡饮食中的良好蛋白质来源。

季节/场景

夏季推荐，清凉爽口，适合节日家宴

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 12 mg/100g (1.5%)

铁 1.4 mg/100g (9.3%)

锌 1.6 mg/100g (12.8%)

钾 256 mg/100g (12.8%)

镁 27 mg/100g (8.2%)

磷 190 mg/100g (27.1%)

钠 65 mg/100g (3.3%)

硒 18.5 μg/100g (30.8%)

铜 0.11 mg/100g (7.3%)

锰 0.02 mg/100g (0.7%)

维生素：

维生素A 35 μgRAE/100g (4.4%)

维生素B1/硫胺素 0.06 mg/100g (4.3%)

维生素B2/核黄素 0.13 mg/100g (9.3%)

维生素B3/烟酸 10.6 mg/100g (75.7%)

维生素B5/泛酸 1.4 mg/100g (28.0%)

维生素B6 0.58 mg/100g (41.4%)

维生素B9/叶酸 4 μg/100g (1.0%)

维生素B12 0.34 μg/100g (14.2%)

维生素C 0 mg/100g (0.0%)

维生素D 1.1 μg/100g (11.0%)

维生素E 0.3 mg/100g (2.1%)

维生素K 1.5 μg/100g (1.9%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 2300 mg/100g

蛋氨酸 650 mg/100g

色氨酸 280 mg/100g

亮氨酸 1900 mg/100g

异亮氨酸 1100 mg/100g

缬氨酸 1200 mg/100g

苏氨酸 1050 mg/100g

苯丙氨酸 950 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.12 g/100g (7.5%)

Omega-6脂肪酸 1.3 g/100g (9.3%)

Omega-9脂肪酸 4.1 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 40 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 0 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 138 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 8 综合营养价值评分

健康益处：

优质蛋白来源，促进肌肉修复
富含B族维生素，有助于能量代谢
含丰富硒元素，增强免疫力

适用人群： 健身人群、一般健康成年人

不适用人群： 高尿酸或痛风患者、胆固醇偏高者应适量食用

💡 营养提示：建议搭配蔬菜和粗粮食用，平衡营养；避免频繁食用鸡皮以减少脂肪摄入。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

白切鸡 ID: 127

测试方法：质构仪测试（TA.XT Plus）

估算值

pH 6.20 pH（中性）

Aw 0.95 Aw（高水分活度）

水分含量 70.00 %（高水分）

硬度 300.00 N（中等硬度）

弹性 0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性 800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.40 无单位（内聚力中等）

色差 12.50 ΔE（色差中等）

色彩细节：乳白色或浅黄色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类白切类菜品典型值估算及食品物性学文献

品质表

6.20 pH（中性）

水分活度 Aw

0.95 Aw（高水分活度）

水分含量

70.00 %（高水分）

硬度

300.00 N（中等硬度）

弹性

0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性

800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.40 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
4,4'-Dichlorodiphenyl sulfone	80-07-9	C1=CC(=CC=C1S(=O)(=O)C2=CC=C(C=C2)Cl)Cl	花香、轻果香	酯类		SDF	详情
Heptanal	111-71-7	CCCCCCC=O	脂肪、青草	醛类	白切鸡	SDF	详情
Dimethyl disulfide	624-92-0	CSCSSC	硫磺味, 腐蛋味, 葱蒜味, 蒜香, 洋葱	含硫化合物, 酯类	含硫氨基酸（蛋氨酸, 半胱氨酸）热解, 蜜汁排骨	SDF	详情
Benzaldehyde	100-52-7	O=CC1=CC=CC=C1	杏仁香, 樱桃香, 芳香	芳香醛类, 酸类	八角, 桂皮, 酱油, 发酵调料, 白酒陈香, 糖色热解	SDF	详情
Furfural	98-01-1	O=C1C=CC=C1O	坚果、焦糖、烘焙味	呋喃醛类	糖类热解产物，常见于烤肉、咖啡、烘焙食品	SDF	详情
2,3-Butanedione	431-03-8	CC(=O)C(=O)C	奶油香, 黄油香, 微发酵味	酮类, 氧化萜	美拉德反应副产物, 常见于高温炒制过程, 烤茄子	SDF	详情
3-Methylbutanal	590-86-3	CC(C)CC=O	麦芽, 巧克力, 果仁味, 坚果, 烤香	醛类, 酚类	氨基酸降解产物（亮氨酸）, 存在于烤肉, 面包, 可可中, 卤味	SDF	详情
(2E)-Decenal	3913-81-3	CCCCCCC/C=C/C=O	橙皮香、蜡香、脂肪香	醛类, 酯类	水果鸡丁、香橙排骨	SDF	详情
Decanal	112-31-2	CCCCCCCCCC=O	柑橘, 蜡质, 椰子皮香气, 脂肪	醛类, 酯类	椰子壳油, 天然椰香提取物, 风味调料	SDF	详情