酸豆角肉末

菜系：湘菜 难度：简单 工艺：炒 厨艺编号：SDDRM-001

酸甜辣咸鲜酸辣咸鲜泡姜

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年龄段接受程度评分

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👶 儿童暂无/10

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👴 老年暂无/10

菜品简介

当一勺热油滑入铁锅，蒜末在烈火中瞬间迸发出辛香，紧接着是肥瘦相间的猪肉末入锅翻炒，油脂滋滋作响，香气如涟漪般扩散开来。此时，主角登场——经传统陶坛发酵的酸豆角被切成细粒，裹挟着乳酸菌的独特酸香投入锅中，与肉末交融碰撞，酸、咸、鲜层层递进，在猛火快炒的节奏下激发出令人垂涎的复合香气。你几乎能听见酸豆角在高温中微微‘炸裂’的声响，脆韧交织的口感与肉末的酥香形成奇妙对比。出锅后，菜肴呈琥珀褐与嫩绿交错之色，盛于粗瓷小碗中，热气裹挟着酸香扑面而来。这是湘地农家餐桌上的灵魂小炒，源自湖南人‘以酸克腻、以味佐饭’的饮食智慧，曾是农忙时节激发食欲的秘诀。佐一碗白粥或一碟热腾腾的米饭，便是最熨帖的家常滋味。老人孩子皆宜，尤其适合食欲不振的夏日午后。若选用低脂瘦肉，搭配糙米食用，更添膳食纤维，助消化而不伤脾胃。此刻，动筷吧，让这口酸香唤醒舌尖的记忆。

风味特征

主料 ["酸豆角", "猪肉末", "蒜末", "小米椒"]

口味标签酸,甜,辣,咸,鲜,酸辣,咸鲜

所属菜系湖南

季节/场景四季皆宜，尤以夏季开胃食用最佳

食材配料

["酸豆角", "猪肉末", "蒜末", "小米椒"]

调味 / 工艺用途

["泡姜", "蒜末", "小米椒", "豆瓣酱（可选）"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 将酸豆角用清水冲洗片刻，切碎备用

步骤 2

猪肉剁成肉末或使用现成肉末。

步骤 3

2. 热锅凉油，放入适量食用油，加入蒜末、小米椒爆香。

步骤 4

3. 加入猪肉末翻炒至变色，可加入少许料酒去腥。

步骤 5

4. 倒入酸豆角碎，大火翻炒均匀，炒出香味。

步骤 6

5. 根据口味加入少量糖提鲜、少许生抽调味（注意酸豆角本身较咸，不宜多加盐）。

步骤 7

6. 继续翻炒2-3分钟至入味，出锅装盘即可。

步骤 8

小贴士：此菜配米饭极佳，也可作为炒饭配料。酸豆角若过咸，可提前用清水浸泡10分钟去除部分盐分。

基础营养（每100克）

热量 135 kcal/100g (6.8%)

蛋白质 8.2 g/100g (13.7%)

脂肪 9.8 g/100g (16.3%)

碳水化合物 4.5 g/100g (1.5%)

膳食纤维 1.8 g/100g (7.2%)

糖 2.1 g/100g (4.2%)

胆固醇 28 mg/100g (9.3%)

📝 营养小结：酸豆角肉末是一道风味浓郁的家常菜，主要由猪肉末和腌制酸豆角炒制而成。其蛋白质含量较高，脂肪以单不饱和脂肪为主，含有丰富的维生素B1、B3、B12及矿物质如铁、锌、磷等，有助于补充能量和维持神经系统健康。但因腌制豆角含钠较高，整体钠含量偏高（680mg/100g），需注意控制食用量，尤其不适合高血压或肾病患者。同时嘌呤含量中等，痛风急性期应避免食用。

季节/场景

四季皆宜，尤以夏季开胃食用最佳

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 42 mg/100g (5.3%)

铁 2.3 mg/100g (15.3%)

锌 1.5 mg/100g (12.0%)

钾 280 mg/100g (14.0%)

镁 25 mg/100g (7.6%)

磷 130 mg/100g (18.6%)

钠 680 mg/100g (34.0%)

硒 11.2 μg/100g (18.7%)

铜 0.18 mg/100g (12.0%)

锰 0.35 mg/100g (11.7%)

维生素：

维生素A 35 μgRAE/100g (4.4%)

维生素B1/硫胺素 0.12 mg/100g (8.6%)

维生素B2/核黄素 0.16 mg/100g (11.4%)

维生素B3/烟酸 3.8 mg/100g (27.1%)

维生素B5/泛酸 0.85 mg/100g (17.0%)

维生素B6 0.18 mg/100g (12.9%)

维生素B9/叶酸 18 μg/100g (4.5%)

维生素B12 0.56 μg/100g (23.3%)

维生素C 8.5 mg/100g (8.5%)

维生素D 0.3 μg/100g (3.0%)

维生素E 0.75 mg/100g (5.4%)

维生素K 12.3 μg/100g (15.4%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 620 mg/100g

蛋氨酸 210 mg/100g

色氨酸 105 mg/100g

亮氨酸 780 mg/100g

异亮氨酸 410 mg/100g

缬氨酸 450 mg/100g

苏氨酸 340 mg/100g

苯丙氨酸 490 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.28 g/100g (17.5%)

Omega-6脂肪酸 1.95 g/100g (13.9%)

Omega-9脂肪酸 4.2 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 45 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 2 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 75 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 7 综合营养价值评分

健康益处：

提供优质动物蛋白
富含B族维生素，促进代谢
含一定量膳食纤维，助消化

适用人群： 一般健康人群、体力劳动者

不适用人群： 高血压患者、高尿酸或痛风患者

💡 营养提示：可搭配米饭食用，注意控制摄入量以减少钠摄入；建议搭配绿叶蔬菜平衡营养。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

酸豆角肉末 ID: 3602

测试方法：质构仪测试

估算值

pH 4.50 pH（偏酸性）

Aw 0.92 Aw（中等水分活度）

水分含量 65.00 %（中等水分）

硬度 300.00 N（中等硬度）

弹性 0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性 800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.50 无单位（内聚力中等）

色差 12.00 ΔE（色差中等）

色彩细节：红褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类菜品典型值估算

品质表

4.50 pH（偏酸性）

水分活度 Aw

0.92 Aw（中等水分活度）

水分含量

65.00 %（中等水分）

硬度

300.00 N（中等硬度）

弹性

0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性

800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.50 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Dimethyl disulfide	624-92-0	CSCSSC	硫磺味, 腐蛋味, 葱蒜味, 蒜香, 洋葱	含硫化合物, 酯类	含硫氨基酸（蛋氨酸, 半胱氨酸）热解, 蜜汁排骨	SDF	详情
Pyrazine	290-37-9	n1cncc1	青草味, 泥土味, 烘烤香气基础成分, 烘焙香, 坚果香, 烤香	杂环化合物, 酸类	烘烤坚果, 咖啡, 可可, 酸菜鱼, 酸辣汤	SDF	详情
Pyrazine	290-37-9	C1SSCSS1	坚果香、烘焙、泥土气息	杂环化合物	美拉德反应、氨基酸与糖加热	SDF	详情
Benzaldehyde	100-52-7	O=CC1=CC=CC=C1	杏仁香, 樱桃香, 芳香	芳香醛类, 酸类	八角, 桂皮, 酱油, 发酵调料, 白酒陈香, 糖色热解	SDF	详情
Hexanal	66-25-1	CCCCCC=O	青草香, 脂肪氧化味, 略带金属感, 烃香, 蜡香	醛类, 酸类	羊肉, 牛肉, 加热过程中的脂质氧化产物, 面饼发酵, 酵母蒸包	SDF	详情
2,3-Butanedione	431-03-8	CC(=O)C(=O)C	奶油香, 黄油香, 微发酵味	酮类, 氧化萜	美拉德反应副产物, 常见于高温炒制过程, 烤茄子	SDF	详情
Acetic acid	64-19-7	CC(=O)O	酸味, 醋香	羧酸类, 内酰胺	发酵酒类（如花雕酒陈酿过程）, 奶香鸡丁	SDF	详情
Lactic Acid	50-21-5	CC(O)C(=O)O	sour, acidic, clean, 乳酸香, 酸香, 奶香	Carboxylic Acid, 内酯	Yogurt (primary fermentation product), Soured milk, Fermented fruits, 水蜜桃味甜点, 果香…	SDF	详情