发酵泡菜

菜系：融合菜 难度：简单 工艺：腌渍发酵 厨艺编号：FJ-PAOCAI-001

酸辣咸鲜咸鲜泡姜大蒜花椒

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年龄段接受程度评分

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👶 儿童暂无/10

👨‍🎓 青年暂无/10

👨‍💼 中年暂无/10

👴 老年暂无/10

菜品简介

当这盘晶莹微透的发酵泡菜悄然置于你面前，仿佛能听见乳酸菌在时光中低语。橙红与乳白交织的白菜层层卷曲，如初雪覆落秋林，表面泛着自然发酵形成的柔亮光泽，几粒饱满的蒜瓣与红艳辣椒静静依偎其间，勾勒出韩国家庭餐桌最熟悉的轮廓。指尖轻触，脆韧中带着微妙弹性，送入口中刹那，酸香率先唤醒味蕾，继而一丝甘甜悄然浮现，辣意温润不灼，层层递进，仿佛山野清风裹挟着泥土与阳光的记忆。它的灵魂在于长达二十余日的低温慢酵——新鲜大白菜经海盐腌渍脱水，裹上由梨汁、姜末、鱼露调和的秘制酱料，在陶瓮深处随季节呼吸缓缓转化，火候不在灶台，而在时间与温度的默契拿捏。传统上由母亲亲手制作，称为‘越冬泡菜’，邻里间共享配方与劳力，承载着韩国农耕社会的温情纽带。适合佐粥、配烤肉或作为醒酒小食，尤其为常食油腻者调节肠道微生态。食用时搭配一碗热腾腾的白米饭，便是最抚凡心的日常仪式。营养提示：富含活性乳酸菌与维生素C，适度食用有助于促进消化平衡。

风味特征

主料 ["大白菜", "白萝卜", "胡萝卜", "青椒", "小米辣"]

口味标签酸,辣,咸,鲜,咸鲜

所属菜系四川

季节/场景秋冬季节最佳，适合冬季佐餐开胃

食材配料

["大白菜", "白萝卜", "胡萝卜", "青椒", "小米辣"]

调味 / 工艺用途

["泡姜", "大蒜", "花椒", "泡红辣椒", "白酒"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 准备新鲜蔬菜（如大白菜、萝卜等），洗净晾干水分

步骤 2

2. 切块或切条，确保无油污染

步骤 3

3. 准备泡菜坛，清洗干净并用开水消毒后晾干

步骤 4

4. 配制盐水：每升水加约50克食盐，煮沸冷却

步骤 5

可加入花椒、姜片、蒜瓣、白酒增加风味

步骤 6

5. 将蔬菜放入坛中，倒入冷却的盐水，没过食材

步骤 7

6. 加入少量老泡菜水作为引子（含乳酸菌）可加速发酵

步骤 8

7. 密封坛口，坛边加水隔绝空气

步骤 9

8. 置于阴凉避光处，室温发酵5-7天（温度低则时间延长）

步骤 10

9. 发酵完成后尝味，酸度适中即可食用

步骤 11

10. 取用时使用干净筷子，避免带油污染，保持持续发酵活性。

基础营养（每100克）

热量 15 kcal/100g (0.8%)

蛋白质 0.9 g/100g (1.5%)

脂肪 0.2 g/100g (0.3%)

碳水化合物 3.3 g/100g (1.1%)

膳食纤维 1.5 g/100g (6.0%)

糖 1.8 g/100g (3.6%)

胆固醇 0 mg/100g (0.0%)

📝 营养小结：发酵泡菜是一种低热量、低脂肪、富含膳食纤维和多种维生素的发酵蔬菜制品。其富含维生素C、维生素K及多种矿物质，尤其是钾和钙。由于乳酸菌发酵作用，含有丰富的益生菌，有助于改善肠道微生态。但钠含量较高，需注意摄入量，尤其对高血压和肾脏疾病人群应限制食用。总体营养价值较高，适合作为佐餐小菜适量食用。

季节/场景

秋冬季节最佳，适合冬季佐餐开胃

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 45 mg/100g (5.6%)

铁 0.7 mg/100g (4.7%)

锌 0.2 mg/100g (1.6%)

钾 250 mg/100g (12.5%)

镁 16 mg/100g (4.9%)

磷 24 mg/100g (3.4%)

钠 1200 mg/100g (60.0%)

硒 1.5 μg/100g (2.5%)

铜 0.05 mg/100g (3.3%)

锰 0.15 mg/100g (5.0%)

维生素：

维生素A 30 μgRAE/100g (3.8%)

维生素B1/硫胺素 0.02 mg/100g (1.4%)

维生素B2/核黄素 0.03 mg/100g (2.1%)

维生素B3/烟酸 0.5 mg/100g (3.6%)

维生素B5/泛酸 0.3 mg/100g (6.0%)

维生素B6 0.1 mg/100g (7.1%)

维生素B9/叶酸 20 μg/100g (5.0%)

维生素B12 0 μg/100g (0.0%)

维生素C 15 mg/100g (15.0%)

维生素D 0 μg/100g (0.0%)

维生素E 0.1 mg/100g (0.7%)

维生素K 28 μg/100g (35.0%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 25 mg/100g

蛋氨酸 10 mg/100g

色氨酸 12 mg/100g

亮氨酸 40 mg/100g

异亮氨酸 20 mg/100g

缬氨酸 30 mg/100g

苏氨酸 22 mg/100g

苯丙氨酸 35 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.05 g/100g (3.1%)

Omega-6脂肪酸 0.1 g/100g (0.7%)

Omega-9脂肪酸 0.05 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 30 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 1 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 10 mg/100g [低]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 8 综合营养价值评分

健康益处：

富含益生菌，促进肠道健康
富含维生素C和维生素K，增强免疫力与骨骼健康
低热量高纤维，有助于控制体重

适用人群： 一般健康人群、便秘人群、需要调节肠道菌群者

不适用人群： 高血压患者（高钠）、肾功能不全者

💡 营养提示：搭配主食或蛋白质食物食用可提升营养均衡性；建议选择低盐版本以减少钠摄入。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

发酵泡菜 ID: 3587

测试方法：质构仪测试

估算值

pH 4.20 pH（偏酸性）

Aw 0.93 Aw（中等水分活度）

水分含量 75.00 %（高水分）

硬度 150.00 N（中等硬度）

弹性 0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性 800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.40 无单位（内聚力中等）

色差 15.00 ΔE（色差中等）

色彩细节：黄绿色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类腌制蔬菜的典型物性指标估算

品质表

4.20 pH（偏酸性）

水分活度 Aw

0.93 Aw（中等水分活度）

水分含量

75.00 %（高水分）

硬度

150.00 N（中等硬度）

弹性

0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性

800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.40 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Butyric acid	107-92-6	CCCC(=O)O	腐臭黄油味, 脚臭味, 奶酪, 酸	短链脂肪酸, 酮类	厌氧发酵产物, 少量存在于发酵蔬菜, 炒香菇	SDF	详情
Isobutyric acid	79-31-2	CC(C)C(=O)O	汗味, 奶酪味, 微酸, 奶酪香	短链脂肪酸, 单萜	氨基酸发酵副产物, 见于发酵乳制品和泡菜, 清炒藕片	SDF	详情
Phenethyl alcohol	60-12-8	OCCc1ccccc1	玫瑰、蜂蜜、花香、甜美	Aromatic alcohol	rose petals, honey, osmanthus, fermented beverages	SDF	详情
Phenethyl alcohol	60-12-8	C1=CC=C(C=C1)CCO	玫瑰花香、清甜	芳香醇	玫瑰露, 花香类糖水（如玫瑰豆腐花）, 部分水果	SDF	详情
Dimethyl sulfide	75-18-3	CSC	类似煮玉米, 海藻, 海洋腥味, 煮玉米味, 硫香	含硫化合物, 醇类	海鲜（特别是甲壳类和海藻）, 热加工过程中的蛋氨酸降解, 柠檬鸡, 清香鸡	SDF	详情
Ethanol	64-17-5	CCO	酒香, 刺激性, 微甜	醇类, 脂肪酸	花雕酒（黄酒）, 奶香鸡丁	SDF	详情
Lactic Acid	50-21-5	CC(O)C(=O)O	sour, acidic, clean, 乳酸香, 酸香, 奶香	Carboxylic Acid, 内酯	Yogurt (primary fermentation product), Soured milk, Fermented fruits, 水蜜桃味甜点, 果香…	SDF	详情
Acetic acid	64-19-7	CC(=O)O	酸味, 醋香	羧酸类, 内酰胺	发酵酒类（如花雕酒陈酿过程）, 奶香鸡丁	SDF	详情
1-Pentanol	71-41-0	CCCCCO	青香	醇类, 单萜醇	蒸鱼, 柠檬鸡	SDF	详情