葱爆肉

菜系：鲁菜 难度：简单 工艺：炒 厨艺编号：CBR001

辣咸鲜咸鲜葱香生抽老抽料酒

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年龄段接受程度评分

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👶 儿童暂无/10

👨‍🎓 青年暂无/10

👨‍💼 中年暂无/10

👴 老年暂无/10

菜品简介

当滚烫的铁锅裹挟着烈火腾起青烟，厨师手腕一抖，腌制入味的薄切猪肉瞬间滑入热油，‘滋啦’一声激荡出焦香的前奏——这便是葱爆肉的灵魂开端。选用猪里脊或梅花肉，纹理细嫩，经蛋清与淀粉轻柔挂浆，锁住汁水；大葱则取山东章丘脆葱，葱白粗壮如玉柱，斜刀切成寸段，保留爽脆筋骨。猛火爆炒间，肉片由粉转褐，迅速推至锅边，葱段倾泻而下，在高温中迅速释放辛甜香气，与肉香交融成极具穿透力的复合气息。随即淋入由酱油、糖、料酒调和的秘制碗芡，锅气裹挟酱汁在翻炒中收干亮油，成就‘无汁而见油光’的经典形态。成品色泽红亮诱人，肉片油润不腻，葱段碧白相间微带焦斑，堆叠于白瓷盘中，热气蒸腾，香气扑鼻。此菜讲究‘一气呵成’，火候差一秒，葱便过软失脆，肉则老韧。它源自鲁菜家常精髓，旧时胶东渔家以葱祛寒、肉补力，演化为冬日暖身佳肴。适合体力消耗者或寒冷季节食用，搭配一碗现烙葱油饼或热乎小米粥，滋味更足。营养提示：大葱富含挥发油与硒元素，适度食用有助于促进血液循环，但胃热者宜少食。

风味特征

主料 ["猪肉（里脊或五花）", "大葱"]

口味标签辣,咸,鲜,咸鲜,葱香

所属菜系山东

季节/场景四季皆宜，尤以秋冬季节更佳

食材配料

["猪肉（里脊或五花）", "大葱"]

调味 / 工艺用途

["生抽", "老抽", "料酒", "姜片", "蒜片", "花椒油"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 将猪肉切成薄片，用少许生抽、料酒、淀粉腌制10分钟

步骤 2

2. 大葱斜刀切段，姜蒜切片备用

步骤 3

3. 热锅凉油，放入姜片、蒜片和少许花椒油爆香

步骤 4

4. 加入腌好的肉片快速翻炒至变色后盛出

步骤 5

5. 锅中再加少许油，放入大葱段大火翻炒出香味

步骤 6

6. 倒入炒过的肉片，加入适量生抽、少许老抽调色，继续翻炒均匀

步骤 7

7. 根据口味可加少量糖提鲜，炒至葱段断生且香气四溢即可出锅。

基础营养（每100克）

热量 180 kcal/100g (9.0%)

蛋白质 16.5 g/100g (27.5%)

脂肪 11.2 g/100g (18.7%)

碳水化合物 4.3 g/100g (1.4%)

膳食纤维 1.2 g/100g (4.8%)

糖 2.1 g/100g (4.2%)

胆固醇 65 mg/100g (21.7%)

📝 营养小结：葱爆肉是一道富含优质蛋白质、B族维生素和矿物质的菜肴，尤其富含维生素B12和铁，适合需要补充营养的人群。但其脂肪和钠含量偏高，且嘌呤含量为中等水平，高尿酸或高血压人群应适量食用。整体营养结构较均衡，建议作为荤菜搭配主食和蔬菜共同摄入。

季节/场景

四季皆宜，尤以秋冬季节更佳

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 32 mg/100g (4.0%)

铁 2.8 mg/100g (18.7%)

锌 3.1 mg/100g (24.8%)

钾 310 mg/100g (15.5%)

镁 25 mg/100g (7.6%)

磷 185 mg/100g (26.4%)

钠 480 mg/100g (24.0%)

硒 15.3 μg/100g (25.5%)

铜 0.18 mg/100g (12.0%)

锰 0.15 mg/100g (5.0%)

维生素：

维生素A 45 μgRAE/100g (5.6%)

维生素B1/硫胺素 0.12 mg/100g (8.6%)

维生素B2/核黄素 0.21 mg/100g (15.0%)

维生素B3/烟酸 5.6 mg/100g (40.0%)

维生素B5/泛酸 1.3 mg/100g (26.0%)

维生素B6 0.32 mg/100g (22.9%)

维生素B9/叶酸 18 μg/100g (4.5%)

维生素B12 1.4 μg/100g (58.3%)

维生素C 8.5 mg/100g (8.5%)

维生素D 0.8 μg/100g (8.0%)

维生素E 1.1 mg/100g (7.9%)

维生素K 12.3 μg/100g (15.4%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 1350 mg/100g

蛋氨酸 380 mg/100g

色氨酸 180 mg/100g

亮氨酸 1420 mg/100g

异亮氨酸 760 mg/100g

缬氨酸 810 mg/100g

苏氨酸 690 mg/100g

苯丙氨酸 720 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.25 g/100g (15.6%)

Omega-6脂肪酸 1.8 g/100g (12.9%)

Omega-9脂肪酸 5.2 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 45 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 2 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 130 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 7 综合营养价值评分

健康益处：

提供优质动物蛋白
富含维生素B12和铁，有助于预防贫血
含有多种必需氨基酸

适用人群： 一般健康人群、体力劳动者、轻度贫血者

不适用人群： 高尿酸血症或痛风患者、高血压患者（因钠含量较高）

💡 营养提示：建议搭配富含维生素C的蔬菜（如青椒、西红柿）一同食用，促进铁吸收；控制食用频率以减少钠摄入。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

葱爆肉 ID: 3353

测试方法：质构仪测试

估算值

pH 6.20 pH（中性）

Aw 0.93 Aw（中等水分活度）

水分含量 65.00 %（中等水分）

硬度 450.00 N（中等硬度）

弹性 0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性 1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.50 无单位（内聚力中等）

色差 12.50 ΔE（色差中等）

色彩细节：红褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类炒肉菜品典型值估算

品质表

6.20 pH（中性）

水分活度 Aw

0.93 Aw（中等水分活度）

水分含量

65.00 %（中等水分）

硬度

450.00 N（中等硬度）

弹性

0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性

1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.50 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
2,3-Butanedione	431-03-8	CC(=O)C(=O)C	奶油香, 黄油香, 微发酵味	酮类, 氧化萜	美拉德反应副产物, 常见于高温炒制过程, 烤茄子	SDF	详情
1-Octen-3-ol	3391-86-4	CCCCC=C(C)CO	蘑菇香, 泥土味, 青草气息	醇类, 呋喃醛	虾类, 海鲜, 植物油脂氧化产物, 烤红薯, 烤面包	SDF	详情
1-Octen-3-ol	3391-86-4	CC(C=C)=C(O)CC=C	蘑菇香, 泥土味, 清新植物气息, 青草, 绿叶	醇类, 含氮杂环	香菇, 木耳, 蔬菜炖汤, 烤鸡, 烤鸭	SDF	详情
Methyl allyl disulfide	2179-58-0	CSSCC=C	强烈的葱蒜类气味，具有温暖的硫化香气	有机硫化合物	洋葱, 大蒜, 韭菜	SDF	详情
tert-Butyl mercaptan	75-66-1	CC(C)(C)S	洋葱香、蒜香、硫香	含硫化合物, 酯类	糖醋类	SDF	详情