醉蟹

菜系：苏菜 难度：中等 工艺：腌渍 厨艺编号：ZUICRAB001

甜咸鲜辛咸鲜酒香黄酒花椒

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菜品简介

当一盘晶莹剔透的醉蟹悄然置于眼前，仿佛秋夜江风拂过舌尖——膏黄丰腴的阳澄湖大闸蟹，在月白如霜的瓷盘中泛着琥珀色光泽，蟹壳微张，似还凝着江南深秋的露水。这道江南名馔的灵魂，在于‘醉’而非‘煮’：活蟹洗净后以陈年花雕封坛，佐以花椒、桂皮、八角、冰糖与绍兴黄酒，经文火慢煨三刻，再冷浸七十二时辰，让酒香层层渗入蟹肉肌理。揭开蟹盖，金黄蟹膏如凝脂般颤动，轻啜一口，先是酒香氤氲，继而鲜甜回涌，肉质紧实却入口即化，酒韵与海味在唇齿间缠绵不绝。传统摆盘常以荷叶垫底，缀以枸杞与桂花，既添雅意，又点出‘金秋醉月’的意境。每逢中秋家宴或文人雅集，此菜必列上席，配一杯温热桂花酒，更觉情致盎然。相传南宋临安士人始创此法，为避腥膻又存鲜美，遂以酒代烹，竟成千古风味。需注意，醉蟹性寒，脾胃虚寒者宜少食，并可佐姜茶以中和寒凉，方得一味风雅而无负担。

风味特征

主料 ["大闸蟹", "黄酒", "白酒"]

口味标签甜,咸,鲜,辛,咸鲜,酒香

所属菜系江苏、浙江一带

季节/场景秋季最佳（农历九月至十月，蟹肥时节）

食材配料

["大闸蟹", "黄酒", "白酒"]

调味 / 工艺用途

["黄酒", "花椒", "八角", "姜片", "冰糖", "盐"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 选用鲜活大闸蟹，刷洗干净后放入蒸锅中大火蒸5分钟至半熟定型

步骤 2

2. 准备醉卤：将黄酒、白酒、纯净水按2:1:1比例混合，加入适量盐、冰糖、花椒、八角、姜片煮沸后冷却

步骤 3

3. 将蒸好的螃蟹放入干净无水容器中，倒入完全冷却的醉卤，确保液体没过蟹体

步骤 4

4. 密封冷藏腌渍48-72小时即可食用

步骤 5

5. 食用时取出切块装盘，可点缀姜丝或柠檬片。注：全程器具需无油无水，确保食品安全。

基础营养（每100克）

热量 145 kcal/100g (7.3%)

蛋白质 18.2 g/100g (30.3%)

脂肪 7.8 g/100g (13.0%)

碳水化合物 2.5 g/100g (0.8%)

膳食纤维 0.3 g/100g (1.2%)

糖 1.2 g/100g (2.4%)

胆固醇 235 mg/100g (78.3%)

📝 营养小结：醉蟹是一种高蛋白、低糖、富含多种矿物质和维生素的水产佳肴，尤其富含维生素B12、硒和锌。但其胆固醇和钠含量较高，且含一定量酒精，不适合高血压、高尿酸及孕妇人群食用。整体营养价值较高，适合作为优质蛋白补充来源，需注意适量食用。

季节/场景

秋季最佳（农历九月至十月，蟹肥时节）

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 128 mg/100g (16.0%)

铁 2.9 mg/100g (19.3%)

锌 4.7 mg/100g (37.6%)

钾 310 mg/100g (15.5%)

镁 52 mg/100g (15.8%)

磷 210 mg/100g (30.0%)

钠 820 mg/100g (41.0%)

硒 68 μg/100g (113.3%)

铜 1.8 mg/100g (120.0%)

锰 0.35 mg/100g (11.7%)

维生素：

维生素A 120 μgRAE/100g (15.0%)

维生素B1/硫胺素 0.08 mg/100g (5.7%)

维生素B2/核黄素 0.15 mg/100g (10.7%)

维生素B3/烟酸 3.8 mg/100g (27.1%)

维生素B5/泛酸 1.2 mg/100g (24.0%)

维生素B6 0.11 mg/100g (7.9%)

维生素B9/叶酸 38 μg/100g (9.5%)

维生素B12 12.4 μg/100g (516.7%)

维生素C 0 mg/100g (0.0%)

维生素D 5.8 μg/100g (58.0%)

维生素E 1.3 mg/100g (9.3%)

维生素K 3.2 μg/100g (4.0%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 1560 mg/100g

蛋氨酸 480 mg/100g

色氨酸 210 mg/100g

亮氨酸 1420 mg/100g

异亮氨酸 840 mg/100g

缬氨酸 920 mg/100g

苏氨酸 780 mg/100g

苯丙氨酸 760 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.45 g/100g (28.1%)

Omega-6脂肪酸 0.95 g/100g (6.8%)

Omega-9脂肪酸 3.1 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 0 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 145 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 8 综合营养价值评分

健康益处：

提供优质动物蛋白
富含维生素B12和硒，增强免疫力
含有丰富锌元素，有益男性健康

适用人群： 一般成年人、免疫力低下者、轻体力劳动者

不适用人群： 高尿酸血症或痛风患者、高血压患者（因钠含量高）、孕妇（酒精风险）

💡 营养提示：建议搭配富含维生素C的蔬菜食用，促进铁吸收；避免与高嘌呤食物同食。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

醉蟹 ID: 595

测试方法：质构仪测试

估算值

pH 6.50 pH（中性）

Aw 0.92 Aw（中等水分活度）

水分含量 75.00 %（高水分）

硬度 300.00 N（中等硬度）

弹性 0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性 800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.40 无单位（内聚力中等）

色差 12.00 ΔE（色差中等）

色彩细节：红褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类水产品及腌制食品的物性指标估算

品质表

6.50 pH（中性）

水分活度 Aw

0.92 Aw（中等水分活度）

水分含量

75.00 %（高水分）

硬度

300.00 N（中等硬度）

弹性

0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性

800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.40 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Phenethyl alcohol	60-12-8	OCCc1ccccc1	玫瑰、蜂蜜、花香、甜美	Aromatic alcohol	rose petals, honey, osmanthus, fermented beverages	SDF	详情
Phenethyl alcohol	60-12-8	C1=CC=C(C=C1)CCO	玫瑰花香、清甜	芳香醇	玫瑰露, 花香类糖水（如玫瑰豆腐花）, 部分水果	SDF	详情
Trimethylamine	75-50-3	C[N+](C)(C)[N-]	鱼腥味, 氨味	胺类, 酯类	海鲜中氧化三甲胺（TMAO）降解产物, 柠檬鸡, 清香鸡翅	SDF	详情
Dimethyl sulfide	75-18-3	CSC	类似煮玉米, 海藻, 海洋腥味, 煮玉米味, 硫香	含硫化合物, 醇类	海鲜（特别是甲壳类和海藻）, 热加工过程中的蛋氨酸降解, 柠檬鸡, 清香鸡	SDF	详情
Eugenol	97-53-0	COc1ccc(CC=C)cc1O	丁香香, 辛辣, 温暖, 丁香	苯丙素类, 酯类	丁香, 桂皮, 五香粉, 清香型菜	SDF	详情
Limonene	138-86-3	CC(=C)C1CCC(=C)C=C1	柑橘香, 清新, 柠檬味, 果香	单萜类, 内酯	香菜, 柠檬草, 花椒油, 葱姜蒜, 红烧菜	SDF	详情
Acetic acid	64-19-7	CC(=O)O	酸味, 醋香	羧酸类, 内酰胺	发酵酒类（如花雕酒陈酿过程）, 奶香鸡丁	SDF	详情
Ethanol	64-17-5	CCO	酒香, 刺激性, 微甜	醇类, 脂肪酸	花雕酒（黄酒）, 奶香鸡丁	SDF	详情