炖煮

菜系：川菜 难度：中等 工艺：炖煮 厨艺编号：DZ-001

甜辣咸鲜麻咸鲜麻辣鲜香

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年龄段接受程度评分

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👶 儿童暂无/10

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菜品简介

当陶罐在炉火上低语，时间便成了最温柔的调味师。这道传统炖煮以牛腩与白萝卜为主角，在文火慢煨中交融出琥珀色的浓汤，肉块外层微颤、内里酥烂，轻轻一触即脱骨，萝卜则吸饱了肉香，晶莹如玉。八角、桂皮与几片老姜在初煎时释放辛香，随后黄酒淋入激起一阵氤氲酒气，待沸腾后转小火慢炖两小时，火候之妙在于‘似开非开’，汤面 лишь微微起伏，方能锁住原汁本味。揭开盖的瞬间，脂香裹挟着草本气息扑鼻而来，层次由浅及深：先是清甜，继而醇厚，尾调隐现回甘。盛于粗陶碗中，汤面浮着点点金黄油花，撒一把翠绿香菜，配糙米饭与一碟泡菜，便是冬日里最熨帖的慰藉。此法源于北方寒冬，旧时家家立冬必炖一锅，寓意‘暖灶暖心’，相传清代御膳房亦以此法养护体虚嫔妃。现代人久坐易脾胃虚弱，适量食用此类温润炖品，可助运化而不滋腻，尤宜体寒者与长者，但痛风患者宜去汤饮肉。

风味特征

主料 ["牛肉", "土豆", "胡萝卜", "洋葱"]

口味标签甜,辣,咸,鲜,麻,咸鲜,麻辣,鲜香

所属菜系四川

季节/场景秋冬季节最佳，适合寒冷天气进补

食材配料

["牛肉", "土豆", "胡萝卜", "洋葱"]

调味 / 工艺用途

["花椒", "干辣椒", "豆瓣酱", "姜", "蒜", "八角"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 牛肉切块焯水去血沫

步骤 2

2. 热锅冷油炒香豆瓣酱、姜蒜和花椒，加入干辣椒段炒出红油

步骤 3

3. 放入牛肉翻炒上色，加入料酒、生抽、老抽调味

步骤 4

4. 加入足量热水没过牛肉，放入八角，转小火炖煮1小时

步骤 5

5. 加入土豆、胡萝卜、洋葱块继续炖煮30分钟至食材软烂入味

步骤 6

6. 大火收汁，尝味调整咸淡即可出锅。

基础营养（每100克）

热量 85 kcal/100g (4.3%)

蛋白质 6.2 g/100g (10.3%)

脂肪 4.8 g/100g (8.0%)

碳水化合物 5 g/100g (1.7%)

膳食纤维 1.8 g/100g (7.2%)

糖 2.3 g/100g (4.6%)

胆固醇 25 mg/100g (8.3%)

📝 营养小结：炖煮菜肴通常富含优质蛋白和多种矿物质，脂肪含量适中，含有一定量的不饱和脂肪酸，尤其富含B族维生素和维生素K。由于烹饪过程中添加调味料，钠含量偏高，建议减盐食用。整体营养均衡，适合大多数人群日常食用，但高尿酸者需注意食材选择。

季节/场景

秋冬季节最佳，适合寒冷天气进补

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 35 mg/100g (4.4%)

铁 1.2 mg/100g (8.0%)

锌 1 mg/100g (8.0%)

钾 280 mg/100g (14.0%)

镁 25 mg/100g (7.6%)

磷 95 mg/100g (13.6%)

钠 420 mg/100g (21.0%)

硒 8.5 μg/100g (14.2%)

铜 0.12 mg/100g (8.0%)

锰 0.25 mg/100g (8.3%)

维生素：

维生素A 45 μgRAE/100g (5.6%)

维生素B1/硫胺素 0.08 mg/100g (5.7%)

维生素B2/核黄素 0.12 mg/100g (8.6%)

维生素B3/烟酸 2.1 mg/100g (15.0%)

维生素B5/泛酸 0.8 mg/100g (16.0%)

维生素B6 0.18 mg/100g (12.9%)

维生素B9/叶酸 18 μg/100g (4.5%)

维生素B12 0.45 μg/100g (18.8%)

维生素C 6 mg/100g (6.0%)

维生素D 1.2 μg/100g (12.0%)

维生素E 0.7 mg/100g (5.0%)

维生素K 12 μg/100g (15.0%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 480 mg/100g

蛋氨酸 150 mg/100g

色氨酸 85 mg/100g

亮氨酸 520 mg/100g

异亮氨酸 260 mg/100g

缬氨酸 290 mg/100g

苏氨酸 240 mg/100g

苯丙氨酸 310 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.25 g/100g (15.6%)

Omega-6脂肪酸 1.1 g/100g (7.9%)

Omega-9脂肪酸 1.6 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 45 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 2.3 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 65 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 7 综合营养价值评分

健康益处：

促进肌肉修复
提供必需氨基酸
有助于心血管健康

适用人群： 一般人群、术后恢复者、中老年人

不适用人群： 高尿酸血症患者、肾功能不全者

💡 营养提示：搭配富含维生素C的蔬菜可提升铁吸收效率；控制盐分摄入以降低钠含量。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

炖煮 ID: 3924

测试方法：质构仪测试

估算值

pH 6.50 pH（中性）

Aw 0.97 Aw（高水分活度）

水分含量 80.00 %（高水分）

硬度 150.00 N（中等硬度）

弹性 0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性 800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.40 无单位（内聚力中等）

色差 12.00 ΔE（色差中等）

色彩细节：红褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类炖煮类菜品的典型值估算

品质表

6.50 pH（中性）

水分活度 Aw

0.97 Aw（高水分活度）

水分含量

80.00 %（高水分）

硬度

150.00 N（中等硬度）

弹性

0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性

800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.40 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
3-Methylbutanal	590-86-3	CC(C)CC=O	麦芽, 巧克力, 果仁味, 坚果, 烤香	醛类, 酚类	氨基酸降解产物（亮氨酸）, 存在于烤肉, 面包, 可可中, 卤味	SDF	详情
Guaiacol	90-05-1	COc1ccccc1O	烟熏香，药草香，辛香	酚类	酒类陈酿、木材桶贮存副产物	SDF	详情
Furfural	98-01-1	O=C1C=CC=C1O	坚果、焦糖、烘焙味	呋喃醛类	糖类热解产物，常见于烤肉、咖啡、烘焙食品	SDF	详情
Dimethyl malonate	108-59-8	COC(=O)CC(=O)OC	清香	酯类, 多元醇	糖醋排骨	SDF	详情