葱爆牛肉

菜系：鲁菜 难度：中等 工艺：炒 厨艺编号：CB-NB001

咸鲜咸鲜葱香生抽老抽料酒姜片

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年龄段接受程度评分

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👶 儿童暂无/10

👨‍🎓 青年暂无/10

👨‍💼 中年暂无/10

👴 老年暂无/10

菜品简介

当一盘热气腾腾的葱爆牛肉端上桌时，升腾的香气瞬间唤醒你的味蕾——那是一种焦香与葱鲜交织的诱惑。精选牛里脊切片，经蛋清和淀粉轻轻抓匀，在滚烫的铁锅中猛火快炒，锁住肉汁的同时赋予外层微微焦脆的质感。紧接着，大把山东章丘大葱段倾入锅中，与牛肉在高温下短时共舞，葱白微透明，葱绿依旧挺拔，释放出清甜辛香，层层递进。这道菜讲究‘爆’字诀：火要烈，动作要快，全程不过两三分钟，确保牛肉嫩滑如绸，葱段脆爽带汁。成品色泽明丽，褐红油亮的牛肉裹着晶莹脂香，与翠白相间的葱段错落铺陈，仅点缀几粒芝麻便已诱人至极。它源自鲁菜系北方家常智慧，旧时老北京饭馆常用此菜款待赶早市的劳力人，既豪迈又滋补。适合体力消耗大者或寒冷冬日食用，搭配一碗白米饭或两枚烙饼，便是踏实满足的一餐。营养提示：牛肉富含优质蛋白与铁元素，搭配葱类有助于促进血液循环，但建议控制油盐用量以平衡膳食。

风味特征

主料 ["牛肉", "大葱"]

口味标签咸,鲜,咸鲜,葱香

所属菜系山东

季节/场景秋冬季节更宜食用，暖身开胃

食材配料

["牛肉", "大葱"]

调味 / 工艺用途

["生抽", "老抽", "料酒", "姜片", "蒜末"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 牛肉逆纹切薄片，用生抽、料酒、淀粉腌制10分钟

步骤 2

2. 大葱斜刀切段备用

步骤 3

3. 热锅凉油，下姜片蒜末爆香，加入牛肉快速滑炒至变色后盛出

步骤 4

4. 再起油锅，大火煸香葱段至微焦黄

步骤 5

5. 倒入牛肉回锅，加适量生抽、少许老抽调色，快速翻炒均匀

步骤 6

6. 根据口味可加少量糖提鲜，出锅前淋少许香油即可。

基础营养（每100克）

热量 125 kcal/100g (6.3%)

蛋白质 15.8 g/100g (26.3%)

脂肪 6.4 g/100g (10.7%)

碳水化合物 3.2 g/100g (1.1%)

膳食纤维 0.9 g/100g (3.6%)

糖 1.8 g/100g (3.6%)

胆固醇 65 mg/100g (21.7%)

📝 营养小结：葱爆牛肉是一道高蛋白、中脂肪、低碳水的传统菜肴，富含优质蛋白、维生素B12、锌和铁，有助于增强免疫力和促进造血功能。但其钠含量较高，且属于中等嘌呤食物，建议高血压、痛风患者适量食用。搭配全谷物和绿叶蔬菜可提升整体营养均衡性。

季节/场景

秋冬季节更宜食用，暖身开胃

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 18 mg/100g (2.3%)

铁 2.8 mg/100g (18.7%)

锌 4.6 mg/100g (36.8%)

钾 310 mg/100g (15.5%)

镁 25 mg/100g (7.6%)

磷 180 mg/100g (25.7%)

钠 480 mg/100g (24.0%)

硒 18 μg/100g (30.0%)

铜 0.12 mg/100g (8.0%)

锰 0.15 mg/100g (5.0%)

维生素：

维生素A 35 μgRAE/100g (4.4%)

维生素B1/硫胺素 0.06 mg/100g (4.3%)

维生素B2/核黄素 0.18 mg/100g (12.9%)

维生素B3/烟酸 6.2 mg/100g (44.3%)

维生素B5/泛酸 0.8 mg/100g (16.0%)

维生素B6 0.42 mg/100g (30.0%)

维生素B9/叶酸 12 μg/100g (3.0%)

维生素B12 2.1 μg/100g (87.5%)

维生素C 4.5 mg/100g (4.5%)

维生素D 0.8 μg/100g (8.0%)

维生素E 0.7 mg/100g (5.0%)

维生素K 6.5 μg/100g (8.1%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 1350 mg/100g

蛋氨酸 380 mg/100g

色氨酸 160 mg/100g

亮氨酸 1280 mg/100g

异亮氨酸 720 mg/100g

缬氨酸 750 mg/100g

苏氨酸 690 mg/100g

苯丙氨酸 620 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.12 g/100g (7.5%)

Omega-6脂肪酸 0.85 g/100g (6.1%)

Omega-9脂肪酸 2.3 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 45 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 1.4 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 120 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 8 综合营养价值评分

健康益处：

提供优质动物蛋白
促进肌肉合成与修复
富含维生素B12和铁，预防贫血

适用人群： 健身增肌人群、轻度贫血者、一般健康成年人

不适用人群： 高尿酸或痛风患者、高血压需限钠者

💡 营养提示：搭配富含维生素C的蔬菜（如青椒）可提高铁吸收率；避免与高嘌呤食物同食。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

葱爆牛肉 ID: 3706

测试方法：质构仪测试（TA.XT Plus）

估算值

pH 6.20 pH（中性）

Aw 0.92 Aw（中等水分活度）

水分含量 65.00 %（中等水分）

硬度 350.00 N（中等硬度）

弹性 0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性 800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.55 无单位（内聚力中等）

色差 12.50 ΔE（色差中等）

色彩细节：红褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类炒肉菜品的典型物性指标估算

品质表

6.20 pH（中性）

水分活度 Aw

0.92 Aw（中等水分活度）

水分含量

65.00 %（中等水分）

硬度

350.00 N（中等硬度）

弹性

0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性

800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.55 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
3-Methylbutanal	590-86-3	CC(C)CC=O	麦芽, 巧克力, 果仁味, 坚果, 烤香	醛类, 酚类	氨基酸降解产物（亮氨酸）, 存在于烤肉, 面包, 可可中, 卤味	SDF	详情
Eugenol	97-53-0	COc1ccc(CC=C)cc1O	丁香香, 辛辣, 温暖, 丁香	苯丙素类, 酯类	丁香, 桂皮, 五香粉, 清香型菜	SDF	详情
Benzaldehyde	100-52-7	O=CC1=CC=CC=C1	杏仁香, 樱桃香, 芳香	芳香醛类, 酸类	八角, 桂皮, 酱油, 发酵调料, 白酒陈香, 糖色热解	SDF	详情
2,5-Dimethylpyrazine	123-32-0	CC1=NC=C(N=C1)C	坚果香, 烤香, 泥土气息	吡嗪类, 酯类	烤鸡, 炸鸡, 咖啡, 可可, 果香鸡丁	SDF	详情
5-diMethyl pyrazine	123-32-0	CC1=CN=C(C(=N1)C)C#C		CCC1=NC(=NC(=C1)C)C, 含硫化合物	蒜香排骨、葱姜炒肉	SDF	详情
Furfural	98-01-1	O=C1C=CC=C1O	坚果、焦糖、烘焙味	呋喃醛类	糖类热解产物，常见于烤肉、咖啡、烘焙食品	SDF	详情
Dimethyl disulfide	624-92-0	CSCSSC	硫磺味, 腐蛋味, 葱蒜味, 蒜香, 洋葱	含硫化合物, 酯类	含硫氨基酸（蛋氨酸, 半胱氨酸）热解, 蜜汁排骨	SDF	详情