卤猪蹄

菜系：川菜 难度：中等 工艺：炖 厨艺编号：LUZUTI001

甜辣咸咸香八角桂皮花椒干辣椒

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菜品简介

当这盘卤猪蹄端上桌时，琥珀色的蹄膀在灯光下泛着油润光泽，表皮如绸缎般微微颤动，仿佛还蕴藏着灶火余温。夹起一箸，筋膜与肉丝缓缓分离，入口先是浓郁的酱香扑鼻，继而八角、桂皮、草果交织的复合辛香层层递进，咸鲜中回荡着一丝甘甜。猪蹄经三小时文火慢卤，皮糯而不烂，胶质丰盈到几乎在舌尖化开，瘦肉纤维间浸透老卤精华，连骨髓都染上了深褐色的醇香。选用肥瘦匀称的前蹄，先焯后炸再炖，火候讲究‘宽汤猛煮转文火’，方能成就外韧内绵的绝妙口感。通常以整只斜刀斩块摆盘，配几片卤蛋与青蒜点缀，适合作为冬日佐酒佳肴或家庭聚餐的硬菜。此菜源于江南市井，旧时每逢年节，家家灶头煨着一锅老卤猪蹄，寓意‘抓财有道’。搭配一碗热白饭，让浓汁渗入米粒，更是抚慰人心的经典吃法。需注意适量食用，其富含胶原蛋白，对皮肤有益，但高脂食材建议搭配解腻的绿茶或酸萝卜同食。

风味特征

主料 ["猪蹄", "生姜", "葱", "八角", "香叶", "料酒"]

口味标签甜,辣,咸,咸香

所属菜系四川

季节/场景冬季进补佳品，适合秋冬季节食用

食材配料

["猪蹄", "生姜", "葱", "八角", "香叶", "料酒"]

调味 / 工艺用途

["八角", "桂皮", "花椒", "干辣椒", "生抽", "老抽"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 猪蹄洗净斩块，冷水下锅加姜片、料酒焯水去腥，捞出沥干

步骤 2

2. 热锅少油，加入冰糖炒糖色，放入猪蹄翻炒上色

步骤 3

3. 加入姜片、葱段、八角、香叶、桂皮、干辣椒炒香

步骤 4

4. 倒入足量热水没过猪蹄，加生抽、老抽、料酒调味

步骤 5

5. 大火烧开后转小火慢炖1.5-2小时至软烂入味

步骤 6

6. 收汁后出锅，可撒葱花或香菜点缀。建议冷藏后复热食用，口感更Q弹。

基础营养（每100克）

热量 260 kcal/100g (13.0%)

蛋白质 22.6 g/100g (37.7%)

脂肪 18.5 g/100g (30.8%)

碳水化合物 3.2 g/100g (1.1%)

膳食纤维 0.3 g/100g (1.2%)

糖 1.8 g/100g (3.6%)

胆固醇 75 mg/100g (25.0%)

📝 营养小结：卤猪蹄富含优质蛋白质、胶原蛋白及多种B族维生素，尤其含有丰富的维生素B12和烟酸，对神经系统和能量代谢有益。但其脂肪含量较高，特别是饱和脂肪占比较高，且钠含量偏高，需注意食用量。同时属于中嘌呤食物，不适合痛风患者频繁食用。总体为高蛋白、中高脂肪、低碳水的滋补类菜肴。

季节/场景

冬季进补佳品，适合秋冬季节食用

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 18 mg/100g (2.3%)

铁 1.9 mg/100g (12.7%)

锌 2.8 mg/100g (22.4%)

钾 256 mg/100g (12.8%)

镁 21 mg/100g (6.4%)

磷 158 mg/100g (22.6%)

钠 680 mg/100g (34.0%)

硒 14.5 μg/100g (24.2%)

铜 0.18 mg/100g (12.0%)

锰 0.05 mg/100g (1.7%)

维生素：

维生素A 15 μgRAE/100g (1.9%)

维生素B1/硫胺素 0.32 mg/100g (22.9%)

维生素B2/核黄素 0.21 mg/100g (15.0%)

维生素B3/烟酸 4.8 mg/100g (34.3%)

维生素B5/泛酸 0.85 mg/100g (17.0%)

维生素B6 0.18 mg/100g (12.9%)

维生素B9/叶酸 5 μg/100g (1.3%)

维生素B12 1.2 μg/100g (50.0%)

维生素C 0 mg/100g (0.0%)

维生素D 0.8 μg/100g (8.0%)

维生素E 0.25 mg/100g (1.8%)

维生素K 1.5 μg/100g (1.9%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 1850 mg/100g

蛋氨酸 520 mg/100g

色氨酸 210 mg/100g

亮氨酸 1780 mg/100g

异亮氨酸 980 mg/100g

缬氨酸 1020 mg/100g

苏氨酸 890 mg/100g

苯丙氨酸 870 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.12 g/100g (7.5%)

Omega-6脂肪酸 1.45 g/100g (10.4%)

Omega-9脂肪酸 6.2 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 45 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 1.4 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 138 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 7 综合营养价值评分

健康益处：

促进皮肤健康与弹性
有助于关节和骨骼健康
提供优质蛋白支持肌肉修复

适用人群： 体力消耗大者、需要补充胶原蛋白的人群

不适用人群： 高血脂患者、痛风或高尿酸人群

💡 营养提示：搭配富含维生素C的蔬菜（如青椒、西红柿）可提升胶原蛋白合成效率；避免与高脂食物同食以控制总脂肪摄入。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

卤猪蹄 ID: 3674

测试方法：质构仪测试（TA.XT Plus）

估算值

pH 6.20 pH（中性）

Aw 0.93 Aw（中等水分活度）

水分含量 65.00 %（中等水分）

硬度 400.00 N（中等硬度）

弹性 0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性 1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.50 无单位（内聚力中等）

色差 12.50 ΔE（色差中等）

色彩细节：红褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类卤肉制品的物性指标数据估算

品质表

6.20 pH（中性）

水分活度 Aw

0.93 Aw（中等水分活度）

水分含量

65.00 %（中等水分）

硬度

400.00 N（中等硬度）

弹性

0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性

1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.50 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Trimethylpyrazine	14667-55-1	CN1C=C(C)C(N)=C1C	坚果香, 烘焙香, 泥土香, 可可, 烤香	吡嗪类, 酯类	高温加热, 美拉德反应, 香料与肉类共煮, 红烧肉	SDF	详情
Sotolon	110-93-0	CC1C(=O)OC(=O)C1C	枫糖香, 焦糖香, 辛香, 柑橘香, 果香	内酯类, 酯类	长时间炖煮, 酱油与糖反应, 老卤风味, 发酵调味	SDF	详情
Guaiacol	90-05-1	COc1ccccc1O	烟熏香，药草香，辛香	酚类	酒类陈酿、木材桶贮存副产物	SDF	详情
Furfural	98-01-1	O=C1C=CC=C1O	坚果、焦糖、烘焙味	呋喃醛类	糖类热解产物，常见于烤肉、咖啡、烘焙食品	SDF	详情
2,3-Butanedione	431-03-8	CC(=O)C(=O)C	奶油香, 黄油香, 微发酵味	酮类, 氧化萜	美拉德反应副产物, 常见于高温炒制过程, 烤茄子	SDF	详情
3-Methylbutanal	590-86-3	CC(C)CC=O	麦芽, 巧克力, 果仁味, 坚果, 烤香	醛类, 酚类	氨基酸降解产物（亮氨酸）, 存在于烤肉, 面包, 可可中, 卤味	SDF	详情
cis-Anethol	104-46-1	COc1ccc(cc1)C=C	甜味, 类似甘草, 茴香味, 芳香, 茴香香, 甜香, 香辛料香	苯丙素类, 硫化物	小茴香, 八角, 茴香籽, 甘草, 爆炒类	SDF	详情
Eugenol	97-53-0	COc1ccc(CC=C)cc1O	丁香香, 辛辣, 温暖, 丁香	苯丙素类, 酯类	丁香, 桂皮, 五香粉, 清香型菜	SDF	详情