自制酸菜

菜系：东北菜 难度：简单 工艺：腌渍 厨艺编号：ZSC-001

酸咸鲜咸鲜大蒜生姜花椒干辣椒（可选）

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年龄段接受程度评分

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菜品简介

当一盘色泽金黄透亮的制酸菜端上桌时，仿佛将秋日阳光揉进了瓷盘之中，层层叠叠的菜叶如花瓣般舒展，边缘微卷，泛着温润油光。这道源自川南民间的家常至味，以霜打后的芥菜为主角，经盐渍、发酵与文火慢炒三重历练而成。初闻是扑鼻的发酵酸香，略带乳酸菌的清新，继而浮起一丝烟熏般的醇厚底韵，那是老坛陈酿赋予的灵魂气息。入口脆嫩中带着柔韧，酸而不烈，鲜而不薄，舌尖能捕捉到微妙的咸鲜回甘，恰是火候拿捏的精髓——须用猪油爆香姜蒜后，猛火快炒锁住酸爽，再转小火煨出层次。传统摆盘不尚繁饰，只撒几粒红椒丝点缀，朴素却动人。佐粥最宜老人晨食，开胃生津；配一碗热腾腾的糙米饭，则是农人劳作归来的慰藉。据说清代川盐古道上的挑夫，便靠此菜跋山涉水，既解乏又防肠胃滞涩。现代饮食中，其富含的植物乳酸菌有助于调节肠道微生态，冬季食用尤能增强食欲，然脾胃虚寒者宜适量。此刻，请夹一箸入嘴，让百年前的山风与烟火，在你唇齿间悄然苏醒。

风味特征

主料 ["大白菜", "粗盐", "水"]

口味标签酸,咸,鲜,咸鲜

所属菜系中国东北地区

季节/场景适合秋冬季节制作，冬季食用最佳

食材配料

["大白菜", "粗盐", "水"]

调味 / 工艺用途

["大蒜", "生姜", "花椒", "干辣椒（可选）"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 选用新鲜大白菜，剥去外层老叶，纵向对半切开，再切成两段。

步骤 2

2. 将白菜均匀撒上粗盐（每公斤白菜约用30-50克盐），逐层揉搓至略微脱水变软。

步骤 3

3. 准备干净无油的容器（如陶缸或食品级塑料桶），将搓好的白菜逐层压实放入。

步骤 4

4. 加入清水至没过白菜，可加入几瓣大蒜、一小块姜、少许花椒和干辣椒提升风味。

步骤 5

5. 用干净石头或重物压在白菜上，确保其始终浸没在水中。

步骤 6

6. 室温下静置发酵3-7天（温度15-20℃为宜），之后移至阴凉处或冰箱继续低温发酵15-30天即可食用。

步骤 7

7. 发酵完成后，酸菜可洗净后用于炖菜（如酸菜白肉）、炒菜或做馅。

基础营养（每100克）

热量 12 kcal/100g (0.6%)

蛋白质 1.3 g/100g (2.2%)

脂肪 0.2 g/100g (0.3%)

碳水化合物 2.4 g/100g (0.8%)

膳食纤维 1.5 g/100g (6.0%)

糖 1.5 g/100g (3.0%)

胆固醇 0 mg/100g (0.0%)

📝 营养小结：制酸菜是一种低热量、低脂肪、富含膳食纤维和维生素C、维生素K的发酵蔬菜。其益生菌有助于肠道健康，但钠含量较高，需注意摄入量，尤其对于高血压患者应限量食用。

季节/场景

适合秋冬季节制作，冬季食用最佳

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 45 mg/100g (5.6%)

铁 1.5 mg/100g (10.0%)

锌 0.3 mg/100g (2.4%)

钾 220 mg/100g (11.0%)

镁 15 mg/100g (4.6%)

磷 30 mg/100g (4.3%)

钠 1200 mg/100g (60.0%)

硒 1.2 μg/100g (2.0%)

铜 0.08 mg/100g (5.3%)

锰 0.18 mg/100g (6.0%)

维生素：

维生素A 50 μgRAE/100g (6.3%)

维生素B1/硫胺素 0.03 mg/100g (2.1%)

维生素B2/核黄素 0.05 mg/100g (3.6%)

维生素B3/烟酸 0.7 mg/100g (5.0%)

维生素B5/泛酸 0.3 mg/100g (6.0%)

维生素B6 0.12 mg/100g (8.6%)

维生素B9/叶酸 20 μg/100g (5.0%)

维生素B12 0 μg/100g (0.0%)

维生素C 35 mg/100g (35.0%)

维生素D 0 μg/100g (0.0%)

维生素E 0.1 mg/100g (0.7%)

维生素K 65 μg/100g (81.3%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 420 mg/100g

蛋氨酸 120 mg/100g

色氨酸 100 mg/100g

亮氨酸 680 mg/100g

异亮氨酸 350 mg/100g

缬氨酸 450 mg/100g

苏氨酸 320 mg/100g

苯丙氨酸 400 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.02 g/100g (1.3%)

Omega-6脂肪酸 0.1 g/100g (0.7%)

Omega-9脂肪酸 0.05 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 35 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 1 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 20 mg/100g [低]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 7 综合营养价值评分

健康益处：

促进消化
增强免疫力
富含维生素K有助于凝血和骨骼健康

适用人群： 一般人群、消化不良者

不适用人群： 高血压患者、肾功能不全者

💡 营养提示：搭配富含维生素C的食物可提高铁吸收；避免与高钠食物同食以控制总钠摄入。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

暂无品质参数数据

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Isoamyl acetate	123-92-2	CCOC(=O)CC(C)C	具有强烈的香蕉和梨的果香, 甜而宜人, 香蕉香, 果香	酯类	香蕉, 梨, 苹果, 糖果香精, 烘焙食品, 果香鸡丁, 香炒虾仁	SDF	详情
Phenethyl alcohol	60-12-8	OCCc1ccccc1	玫瑰、蜂蜜、花香、甜美	Aromatic alcohol	rose petals, honey, osmanthus, fermented beverages	SDF	详情
Phenethyl alcohol	60-12-8	C1=CC=C(C=C1)CCO	玫瑰花香、清甜	芳香醇	玫瑰露, 花香类糖水（如玫瑰豆腐花）, 部分水果	SDF	详情
Benzaldehyde	100-52-7	O=CC1=CC=CC=C1	杏仁香, 樱桃香, 芳香	芳香醛类, 酸类	八角, 桂皮, 酱油, 发酵调料, 白酒陈香, 糖色热解	SDF	详情
Dimethyl sulfide	75-18-3	CSC	类似煮玉米, 海藻, 海洋腥味, 煮玉米味, 硫香	含硫化合物, 醇类	海鲜（特别是甲壳类和海藻）, 热加工过程中的蛋氨酸降解, 柠檬鸡, 清香鸡	SDF	详情
Ethanol	64-17-5	CCO	酒香, 刺激性, 微甜	醇类, 脂肪酸	花雕酒（黄酒）, 奶香鸡丁	SDF	详情
Lactic Acid	50-21-5	CC(O)C(=O)O	sour, acidic, clean, 乳酸香, 酸香, 奶香	Carboxylic Acid, 内酯	Yogurt (primary fermentation product), Soured milk, Fermented fruits, 水蜜桃味甜点, 果香…	SDF	详情
Acetic acid	64-19-7	CC(=O)O	酸味, 醋香	羧酸类, 内酰胺	发酵酒类（如花雕酒陈酿过程）, 奶香鸡丁	SDF	详情
Formic Acid	64-18-6	C(=O)O	强酸香、刺激香	酯类	清蒸鱼	SDF	详情