酸甜排骨

菜系：粤菜 难度：中等 工艺：炸 厨艺编号：STPL-001

酸甜辣咸鲜酸甜咸鲜白醋

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年龄段接受程度评分

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👶 儿童暂无/10

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菜品简介

当一盘热气腾腾的酸甜排骨端上桌，琥珀色的酱汁正微微颤动，裹着每一块精排，折射出诱人的光泽。夹起一块，外层糖衣轻脆微焦，咬下瞬间却柔嫩多汁——这正是大火快炸锁住肉香、再以文火慢煨入味的匠心所在。猪小排精选七分瘦三分肥的段落，先经姜葱料酒腌制去腥，复炸至金黄酥香，随后在糖醋比例精准调和的酱汁中翻滚收浓，最后撒上白芝麻与葱花，香气层层递进：先是米醋的清酸扑鼻，继而焦糖的醇厚回甘在舌尖蔓延，还隐约透出一丝果香般的尾韵。这道菜色泽红亮如琉璃，常以圆形白瓷盘盛装，中心堆叠成小山状，边缘点缀翠绿黄瓜片或橙红胡萝卜丝，视觉清新悦目。它源自江浙民间宴席，旧时婚嫁必有此味，寓意‘有头有尾’的圆满。如今是家庭聚餐的暖心之选，孩子爱其酸甜开胃，老人赞其软糯易嚼。搭配一碗清香米饭，酱汁拌饭尤为销魂。营养提示：适量食用可促进食欲，但糖尿病患者宜控制摄入量。

风味特征

主料 ["猪小排", "青椒", "红椒", "洋葱"]

口味标签酸,甜,辣,咸,鲜,酸甜,咸鲜

所属菜系广东

季节/场景春季、夏季（开胃下饭）

食材配料

["猪小排", "青椒", "红椒", "洋葱"]

调味 / 工艺用途

["白醋", "番茄酱", "冰糖", "姜片", "料酒"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 将猪小排斩成小段，用清水浸泡去血水后沥干

步骤 2

加入姜片、料酒、少许盐腌制20分钟。

步骤 3

2. 腌好的排骨放入锅中，加水没过，大火煮开后撇去浮沫，转中小火煮约30分钟至八成熟，捞出晾凉后拍上一层淀粉。

步骤 4

3. 锅中倒油，烧至六成热时将排骨逐段炸至金黄酥脆，捞出控油。

步骤 5

4. 另起锅，加入少量油，放入冰糖小火炒至融化呈琥珀色，加入番茄酱炒香，倒入适量清水、白醋、少许盐和糖调成酸甜汁。

步骤 6

5. 放入炸好的排骨、青红椒块、洋葱块，快速翻炒均匀，使排骨裹满酱汁即可出锅。

基础营养（每100克）

热量 245 kcal/100g (12.3%)

蛋白质 18.6 g/100g (31.0%)

脂肪 14.3 g/100g (23.8%)

碳水化合物 12.4 g/100g (4.1%)

膳食纤维 0.6 g/100g (2.4%)

糖 9.8 g/100g (19.6%)

胆固醇 78 mg/100g (26.0%)

📝 营养小结：酸甜排骨以猪小排为主要原料，经糖醋调味烹制而成。每100克提供约245千卡热量，蛋白质含量丰富（18.6g），脂肪偏高（14.3g），尤其是饱和脂肪占比较高。碳水主要来自添加糖，糖含量达9.8g/100g，GI值为62属中等水平，但GL较低，单次适量食用对血糖影响可控。矿物质方面富含磷、锌、硒和铁，有助于免疫与造血功能；维生素B12和烟酸含量突出。但钠含量较高（480mg/100g），需注意控制摄入量。整体营养较丰富但偏油腻，建议少糖少盐改良做法，并搭配高纤维食物。

季节/场景

春季、夏季（开胃下饭）

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 32 mg/100g (4.0%)

铁 2.1 mg/100g (14.0%)

锌 3.8 mg/100g (30.4%)

钾 310 mg/100g (15.5%)

镁 25 mg/100g (7.6%)

磷 185 mg/100g (26.4%)

钠 480 mg/100g (24.0%)

硒 22 μg/100g (36.7%)

铜 0.18 mg/100g (12.0%)

锰 0.12 mg/100g (4.0%)

维生素：

维生素A 45 μgRAE/100g (5.6%)

维生素B1/硫胺素 0.42 mg/100g (30.0%)

维生素B2/核黄素 0.21 mg/100g (15.0%)

维生素B3/烟酸 6.8 mg/100g (48.6%)

维生素B5/泛酸 1.3 mg/100g (26.0%)

维生素B6 0.32 mg/100g (22.9%)

维生素B9/叶酸 12 μg/100g (3.0%)

维生素B12 1.8 μg/100g (75.0%)

维生素C 8.5 mg/100g (8.5%)

维生素D 1.2 μg/100g (12.0%)

维生素E 0.7 mg/100g (5.0%)

维生素K 6.3 μg/100g (7.9%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 1560 mg/100g

蛋氨酸 480 mg/100g

色氨酸 210 mg/100g

亮氨酸 1420 mg/100g

异亮氨酸 780 mg/100g

缬氨酸 820 mg/100g

苏氨酸 710 mg/100g

苯丙氨酸 730 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.21 g/100g (13.1%)

Omega-6脂肪酸 2.95 g/100g (21.1%)

Omega-9脂肪酸 5.8 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 62 [中]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 7.7 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 135 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 6 综合营养价值评分

健康益处：

提供优质动物蛋白
富含锌和硒，增强免疫力
含有B族维生素，促进能量代谢

适用人群： 体力劳动者、发育期青少年、轻度贫血人群

不适用人群： 高尿酸血症或痛风患者、高血压患者（钠含量偏高）

💡 营养提示：建议搭配绿叶蔬菜和粗粮食用，平衡膳食结构，减少糖和油的摄入。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

酸甜排骨 ID: 3609

测试方法：质构仪测试（TA.XT Plus）

估算值

pH 4.50 pH（偏酸性）

Aw 0.92 Aw（中等水分活度）

水分含量 65.00 %（中等水分）

硬度 350.00 N（中等硬度）

弹性 0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性 1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.45 无单位（内聚力中等）

色差 12.30 ΔE（色差中等）

色彩细节：红褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类菜品典型值估算及食品物性学文献参考

品质表

4.50 pH（偏酸性）

水分活度 Aw

0.92 Aw（中等水分活度）

水分含量

65.00 %（中等水分）

硬度

350.00 N（中等硬度）

弹性

0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性

1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.45 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Lactic Acid	50-21-5	CC(O)C(=O)O	sour, acidic, clean, 乳酸香, 酸香, 奶香	Carboxylic Acid, 内酯	Yogurt (primary fermentation product), Soured milk, Fermented fruits, 水蜜桃味甜点, 果香…	SDF	详情
Vanillin	121-33-5	COc1ccc(C=O)cc1O	香草香, 甜香, 奶油香, 香草	酚醛类, 酯类	酱油, 香料, 糖热解副产物, 桂花甜品, 蜜汁排骨	SDF	详情
Ethyl acetate	141-78-6	CCOC(=O)C	甜香, 水果	Ester, 烷烃	fermented rice (jiuniang), wine, fruits, yeast metabolism, 红烧排骨	SDF	详情
Furfural	98-01-1	O=C1C=CC=C1O	坚果、焦糖、烘焙味	呋喃醛类	糖类热解产物，常见于烤肉、咖啡、烘焙食品	SDF	详情
Fructose	57-48-7	C1[C@H]([C@H]([C@@H](C(O1)(CO)O)O)O)O	清甜果香	酮糖	水果, 蜂蜜, 糖浆, 酸甜调味汁	SDF	详情
Glucose	50-99-7	C([C@@H]1[C@H]([C@@H]([C@H](C(O1)O)O)O)O)O	微甜，无明显气味	单糖	白糖, 番茄酱, 蜂蜜, 腌制酱料	SDF	详情
Acetic acid	64-19-7	CC(=O)O	酸味, 醋香	羧酸类, 内酰胺	发酵酒类（如花雕酒陈酿过程）, 奶香鸡丁	SDF	详情
Malic Acid	6915-15-7	C(C(C(=O)O)O)C(=O)O	苹果酸香、果酸香	酸类, 醇类	水煮肉	SDF	详情