醋椒鱼

菜系：鲁菜 难度：中等 工艺：煮 厨艺编号：CJY-001

酸辣咸鲜酸香咸鲜米醋白胡椒粉

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年龄段接受程度评分

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菜品简介

当这碗热气腾腾的醋椒鱼端上桌时，乳白的汤汁正微微翻滚，如春江初融般荡漾着诱人的光泽。细看那鱼片，嫩如凝脂，呈半透明状轻卧于汤中，宛如月光浮于湖面；几缕青翠葱丝与金黄姜片点缀其上，红亮的干辣椒段斜倚边缘，仿佛一幅流动的江南水墨。夹一筷入口，先是醋香扑鼻，酸而不凛，继而花椒的麻意如细浪般在舌尖悄然铺展，随后鲜甜的鱼肉本味缓缓释放，层次分明，回甘悠长。这道菜的灵魂在于选用鲜活草鱼或黑鱼，去腥后以文火慢炖，使鱼肉不散不柴，汤汁浓而不腻；关键在于‘醋后放、椒分次’——出锅前才淋入镇江香醋锁住酸香，花椒则先炸油提香，再撒生椒增麻，火候拿捏精准方能成就风味平衡。相传此菜源于清代淮安漕运码头，船工为驱湿御寒，以醋解腻、以椒祛湿，久而成味，遂成淮扬一绝。如今它常见于冬日家宴，暖身开胃，尤宜体寒者食用；搭配一碗清香米饭，再佐以凉拌木耳，滋味更显清润。需注意，醋有助消化，但胃酸过多者宜少食。

风味特征

主料 ["鲤鱼", "豆腐", "香菜"]

口味标签酸,辣,咸,鲜,酸香,咸鲜

所属菜系山东

季节/场景秋冬季节食用最佳，暖身开胃

食材配料

["鲤鱼", "豆腐", "香菜"]

调味 / 工艺用途

["米醋", "白胡椒粉", "姜片", "料酒"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 将鲤鱼处理干净，斜刀切花备用

步骤 2

豆腐切块，香菜切段。

步骤 3

2. 锅中放油烧热，下姜片爆香，放入鲤鱼两面略煎，加入料酒去腥。

步骤 4

3. 倒入足量开水，大火煮至汤色乳白，加入豆腐块继续炖煮10分钟。

步骤 5

4. 调入适量米醋、盐、白胡椒粉，搅拌均匀，小火再煮5分钟入味。

步骤 6

5. 出锅前撒上香菜段，可根据口味调整醋和胡椒的用量。

步骤 7

6. 汤色奶白，酸辣适口，趁热食用效果最佳。

基础营养（每100克）

热量 85 kcal/100g (4.3%)

蛋白质 16.2 g/100g (27.0%)

脂肪 3.1 g/100g (5.2%)

碳水化合物 4.5 g/100g (1.5%)

膳食纤维 0.8 g/100g (3.2%)

糖 2.1 g/100g (4.2%)

胆固醇 68 mg/100g (22.7%)

📝 营养小结：醋椒鱼以鱼类为主料，富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸及多种维生素和矿物质。其热量适中，脂肪含量较低，尤其富含Omega-3脂肪酸和维生素B12，有助于保护心脑血管健康。但因含一定量钠和中等嘌呤水平，高血压和痛风患者应控制摄入量。整体营养价值较高，适合大多数人群作为均衡饮食的一部分。

季节/场景

秋冬季节食用最佳，暖身开胃

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 48 mg/100g (6.0%)

铁 0.9 mg/100g (6.0%)

锌 1.1 mg/100g (8.8%)

钾 315 mg/100g (15.8%)

镁 28 mg/100g (8.5%)

磷 195 mg/100g (27.9%)

钠 420 mg/100g (21.0%)

硒 35 μg/100g (58.3%)

铜 0.08 mg/100g (5.3%)

锰 0.05 mg/100g (1.7%)

维生素：

维生素A 45 μgRAE/100g (5.6%)

维生素B1/硫胺素 0.05 mg/100g (3.6%)

维生素B2/核黄素 0.12 mg/100g (8.6%)

维生素B3/烟酸 4.8 mg/100g (34.3%)

维生素B5/泛酸 1.3 mg/100g (26.0%)

维生素B6 0.28 mg/100g (20.0%)

维生素B9/叶酸 12 μg/100g (3.0%)

维生素B12 2.1 μg/100g (87.5%)

维生素C 8 mg/100g (8.0%)

维生素D 4.2 μg/100g (42.0%)

维生素E 1.1 mg/100g (7.9%)

维生素K 1.5 μg/100g (1.9%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 1560 mg/100g

蛋氨酸 520 mg/100g

色氨酸 180 mg/100g

亮氨酸 1420 mg/100g

异亮氨酸 840 mg/100g

缬氨酸 920 mg/100g

苏氨酸 760 mg/100g

苯丙氨酸 780 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.45 g/100g (28.1%)

Omega-6脂肪酸 0.65 g/100g (4.6%)

Omega-9脂肪酸 1.1 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 45 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 2 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 120 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 8 综合营养价值评分

健康益处：

富含优质蛋白，促进肌肉修复
含有丰富Omega-3脂肪酸，有益心血管健康
提供高生物利用度的维生素B12和硒，增强免疫力

适用人群： 一般成年人、健身人群、中老年人（适量）

不适用人群： 痛风急性发作期患者、对鱼类过敏者

💡 营养提示：搭配富含维生素C的蔬菜（如青椒、番茄）可提高矿物质吸收；避免与高嘌呤食物同食以防尿酸升高。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

醋椒鱼 ID: 3598

测试方法：质构仪测试

估算值

pH 4.50 pH（偏酸性）

Aw 0.96 Aw（高水分活度）

水分含量 80.00 %（高水分）

硬度 150.00 N（中等硬度）

弹性 0.70 无单位（弹性好）

咀嚼性 800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.65 无单位（内聚力强）

色差 12.00 ΔE（色差中等）

色彩细节：乳白色或浅黄色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类菜品典型值估算及食品物性学知识

品质表

4.50 pH（偏酸性）

水分活度 Aw

0.96 Aw（高水分活度）

水分含量

80.00 %（高水分）

硬度

150.00 N（中等硬度）

弹性

0.70 无单位（弹性好）

咀嚼性

800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.65 无单位（内聚力强）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
2,3-Butanedione	431-03-8	CC(=O)C(=O)C	奶油香, 黄油香, 微发酵味	酮类, 氧化萜	美拉德反应副产物, 常见于高温炒制过程, 烤茄子	SDF	详情
Eugenol	97-53-0	COc1ccc(CC=C)cc1O	丁香香, 辛辣, 温暖, 丁香	苯丙素类, 酯类	丁香, 桂皮, 五香粉, 清香型菜	SDF	详情
Linalool	78-70-6	CC(C)=CCC(C)(O)C=C(C)C	花香, 柑橘	Monoterpene alcohol, 酯类	lavender, coriander, osmanthus flowers, citrus peels, 青椒鸡丁	SDF	详情
Citral	5392-40-5	CC(=C)CCC=CC(=O)C	清新柠檬香气, 柠檬香, 清新香	单萜醛, 醛类	花椒, 柠檬草, 柑橘类, 清蒸鲈鱼, 柠檬鸡	SDF	详情
Acetic acid	64-19-7	CC(=O)O	酸味, 醋香	羧酸类, 内酰胺	发酵酒类（如花雕酒陈酿过程）, 奶香鸡丁	SDF	详情