豆瓣酱

菜系：通用 难度：简单 工艺：炒 厨艺编号：DBJ-001

辣咸鲜咸鲜酱香香辣郫县豆瓣酱花椒

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年龄段接受程度评分

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👶 儿童暂无/10

👨‍🎓 青年暂无/10

👨‍💼 中年暂无/10

👴 老年暂无/10

菜品简介

当一勺红亮油润的豆瓣酱被轻轻舀起，空气中瞬间弥漫着发酵豆香与辣椒糅合的醇厚气息，仿佛将川西平原秋阳下晾晒的陶缸记忆尽数唤醒。这道源自四川郫县的味觉瑰宝，以粒粒饱满的蚕豆与二荆条辣椒为主角，在时间与盐的催化下经历长达数月的天然发酵，成就其深红褐泽、质地浓稠的独特风貌。烹饪时，需以低温菜籽油慢煸，火候如细语轻诉，待红油析出、香气层层绽放——先是豆类的酱鲜，继而辣而不燥的辛香，尾调竟隐现一丝回甘。成品色泽如琥珀浸霞，常置于素瓷小碟，佐以竹筷斜搭，摆盘朴素却充满市井烟火气。它是川菜灵魂的引子，与回锅肉共舞时成就浓郁锅气，与豆腐同炖则化作家常暖意；早餐配粥、佐面皆宜，尤得重口味食客与嗜辣老饕青睐。相传清康熙年间，江西移民落脚郫县，以家乡制酱技艺融合本地食材，无意间缔造了这一传世风味。豆瓣酱富含植物蛋白与益生菌，适量食用有助促进消化，但高血压人群宜控制摄入量，让这口地道的‘川魂’在舌尖燃烧时，也留一份对身体的温柔关照。

风味特征

主料 ["猪肉末", "豆瓣酱", "蒜苗", "姜", "蒜"]

口味标签辣,咸,鲜,咸鲜,酱香,香辣

所属菜系四川

季节/场景四季皆宜，尤以冬季下饭为佳

食材配料

["猪肉末", "豆瓣酱", "蒜苗", "姜", "蒜"]

调味 / 工艺用途

["郫县豆瓣酱", "花椒", "姜", "蒜"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 准备猪肉末200克，蒜苗切段，姜蒜切末

步骤 2

2. 热锅凉油，放入肉末煸炒至变色出油

步骤 3

3. 加入姜蒜末爆香，再加入1大勺郫县豆瓣酱炒出红油

步骤 4

4. 翻炒均匀后加入蒜苗段快速翻炒至断生

步骤 5

5. 调入少许酱油、糖提鲜，炒匀即可出锅。

基础营养（每100克）

热量 230 kcal/100g (11.5%)

蛋白质 12 g/100g (20.0%)

脂肪 9 g/100g (15.0%)

碳水化合物 27 g/100g (9.0%)

膳食纤维 6 g/100g (24.0%)

糖 10 g/100g (20.0%)

胆固醇 0 mg/100g (0.0%)

📝 营养小结：豆瓣酱是一种以大豆为主要原料发酵制成的调味品，富含植物蛋白、B族维生素及多种矿物质，尤其是铁、钙、磷和锰含量较高。但其钠含量极高（接近每日推荐上限的1.5倍），长期大量食用可能增加高血压风险。适合适量用于调味，不建议作为主食或频繁大量食用。

季节/场景

四季皆宜，尤以冬季下饭为佳

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 180 mg/100g (22.5%)

铁 8 mg/100g (53.3%)

锌 2.5 mg/100g (20.0%)

钾 650 mg/100g (32.5%)

镁 90 mg/100g (27.3%)

磷 320 mg/100g (45.7%)

钠 2900 mg/100g (145.0%)

硒 12 μg/100g (20.0%)

铜 0.6 mg/100g (40.0%)

锰 1.8 mg/100g (60.0%)

维生素：

维生素A 40 μgRAE/100g (5.0%)

维生素B1/硫胺素 0.25 mg/100g (17.9%)

维生素B2/核黄素 0.28 mg/100g (20.0%)

维生素B3/烟酸 3 mg/100g (21.4%)

维生素B5/泛酸 1.5 mg/100g (30.0%)

维生素B6 0.35 mg/100g (25.0%)

维生素B9/叶酸 45 μg/100g (11.3%)

维生素B12 0 μg/100g (0.0%)

维生素C 6 mg/100g (6.0%)

维生素D 0 μg/100g (0.0%)

维生素E 1.8 mg/100g (12.9%)

维生素K 18 μg/100g (22.5%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 620 mg/100g

蛋氨酸 180 mg/100g

色氨酸 130 mg/100g

亮氨酸 1050 mg/100g

异亮氨酸 540 mg/100g

缬氨酸 600 mg/100g

苏氨酸 450 mg/100g

苯丙氨酸 580 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.8 g/100g (50.0%)

Omega-6脂肪酸 4.5 g/100g (32.1%)

Omega-9脂肪酸 3 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 45 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 12 [中]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 75 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 7 综合营养价值评分

健康益处：

富含植物蛋白，有助于肌肉修复
含有丰富铁和锰，有益于造血功能
提供多种B族维生素，促进能量代谢

适用人群： 一般健康人群、体力劳动者、素食者

不适用人群： 高血压患者、肾病患者、需低盐饮食者

💡 营养提示：建议搭配蔬菜或豆腐食用，避免与高盐食物同食，控制摄入量以减少钠摄入。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

豆瓣酱 ID: 3540

测试方法：质构仪测试

估算值

pH 4.50 pH（偏酸性）

Aw 0.88 Aw（中等水分活度）

水分含量 35.00 %（中等水分）

硬度 300.00 N（中等硬度）

弹性 0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性 800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.55 无单位（内聚力中等）

色差 12.30 ΔE（色差中等）

色彩细节：红褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类调味品及传统发酵食品的物性指标估算

品质表

4.50 pH（偏酸性）

水分活度 Aw

0.88 Aw（中等水分活度）

水分含量

35.00 %（中等水分）

硬度

300.00 N（中等硬度）

弹性

0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性

800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.55 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Capsaicin	404-86-4	O=C(Nc1ccc(O)cc1)CCCC/C=C/C(=C/C2=CC=CC=C2)/C	辛辣, 灼热, 辣椒香, 辛辣香	生物碱, 含氮杂环	辣椒, 麻辣火锅底料, 烤鸡翅, 煎牛排	SDF	详情
Vanillin	121-33-5	COc1ccc(C=O)cc1O	香草香, 甜香, 奶油香, 香草	酚醛类, 酯类	酱油, 香料, 糖热解副产物, 桂花甜品, 蜜汁排骨	SDF	详情
2,3-Butanedione	431-03-8	CC(=O)C(=O)C	奶油香, 黄油香, 微发酵味	酮类, 氧化萜	美拉德反应副产物, 常见于高温炒制过程, 烤茄子	SDF	详情
Phenethyl alcohol	60-12-8	OCCc1ccccc1	玫瑰、蜂蜜、花香、甜美	Aromatic alcohol	rose petals, honey, osmanthus, fermented beverages	SDF	详情
Phenethyl alcohol	60-12-8	C1=CC=C(C=C1)CCO	玫瑰花香、清甜	芳香醇	玫瑰露, 花香类糖水（如玫瑰豆腐花）, 部分水果	SDF	详情
3-Methyl-1-butanol	123-51-3	CC(C)CCO	强烈酒精味, 带有香蕉, 威士忌样香气, 酒香, 果香	高级醇, 酯类	发酵酒类, 果酒, 果香鸡丁, 果香炒虾仁	SDF	详情
Acetic acid	64-19-7	CC(=O)O	酸味, 醋香	羧酸类, 内酰胺	发酵酒类（如花雕酒陈酿过程）, 奶香鸡丁	SDF	详情
Ethanol	64-17-5	CCO	酒香, 刺激性, 微甜	醇类, 脂肪酸	花雕酒（黄酒）, 奶香鸡丁	SDF	详情
3-Methylbutanoic acid	503-74-2	CC(C)CC(=O)O	奶酪味, 汗味, 酸味, 奶香, 酸奶味	有机酸, 含氮杂环	发酵豆制品, 奶酪, 酱油, 烤鸭, 煎牛排	SDF	详情
Acetone	67-64-1	CC(=O)C	甜香	酮类, 醇类	油炸, 柠檬鸡	SDF	详情