熏鱼

菜系：浙菜 难度：中等 工艺：炸 厨艺编号：XY-001

甜咸鲜咸鲜酱香生抽老抽冰糖

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年龄段接受程度评分

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👶 儿童暂无/10

👨‍🎓 青年暂无/10

👨‍💼 中年暂无/10

👴 老年暂无/10

菜品简介

当这道金红油亮的熏鱼端上桌时，琥珀色的酱汁仍在微微颤动，仿佛秋日枫叶浸润在夕阳余晖中。夹起一块，外皮紧实微弹，轻轻一咬，酥而不散的鱼肉瞬间释放出浓郁的复合香气——先是酱油与冰糖交融的醇甜，继而八角、桂皮的辛香悄然浮现，尾调还藏着一丝若有若无的烟熏气息，那是传统糟卤与低温油炸后留下的灵魂印记。选用新鲜青鱼中段，经腌渍、焯烫、复炸三重火候锤炼，每一度油温都精准把控，方得外焦里嫩、骨酥肉松的绝妙口感。鱼块整齐码放于青花瓷盘，淋上收得浓稠的酱汁，撒几粒白芝麻点缀，宛如一幅江南风物小品。每逢年节，上海人家的冷盘桌上必有它的一席之地，搭配一壶温黄酒，便是老饕心中最地道的海派风味。传说这道菜源于旧时沪上码头工人将剩鱼回锅重制的智慧，如今却成了精致本帮菜的代表。佐餐时配些清爽黄瓜片，既解腻又助消化；需注意的是，因含糖量较高，糖尿病人群宜适量食用。

风味特征

主料 ["草鱼", "鲫鱼", "或青鱼"]

口味标签甜,咸,鲜,咸鲜,酱香

所属菜系上海、江苏一带

季节/场景四季皆宜，尤以春秋季节食用最佳

食材配料

["草鱼", "鲫鱼", "或青鱼"]

调味 / 工艺用途

["生抽", "老抽", "冰糖", "八角", "桂皮", "香叶", "葱姜", "黄酒"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 将鱼处理干净，切块后用葱姜、黄酒、酱油腌制30分钟

步骤 2

2. 腌好后沥干水分，入油锅中温炸至金黄酥脆，捞出控油

步骤 3

3. 锅中加入适量水，放入冰糖、生抽、老抽、黄酒、八角、桂皮、香叶、葱姜，煮沸制成卤汁

步骤 4

4. 将炸好的鱼块放入卤汁中小火慢煮15-20分钟，关火后浸泡数小时使其入味

步骤 5

5. 捞出晾凉后装盘，可冷藏后食用风味更佳。

基础营养（每100克）

热量 220 kcal/100g (11.0%)

蛋白质 18.5 g/100g (30.8%)

脂肪 14.2 g/100g (23.7%)

碳水化合物 6.5 g/100g (2.2%)

膳食纤维 0.5 g/100g (2.0%)

糖 4.2 g/100g (8.4%)

胆固醇 78 mg/100g (26.0%)

📝 营养小结：熏鱼是一种高蛋白、中等脂肪的加工鱼类食品，富含多种B族维生素、维生素D和矿物质如硒、磷、钠。其Omega-3脂肪酸含量较高，有助于心脑血管健康。但钠含量偏高，且为中嘌呤食物，不适合高血压及痛风人群频繁食用。整体营养价值较好，适合作为蛋白质补充来源，但应适量食用。

季节/场景

四季皆宜，尤以春秋季节食用最佳

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 45 mg/100g (5.6%)

铁 2.3 mg/100g (15.3%)

锌 1.8 mg/100g (14.4%)

钾 320 mg/100g (16.0%)

镁 28 mg/100g (8.5%)

磷 210 mg/100g (30.0%)

钠 780 mg/100g (39.0%)

硒 35 μg/100g (58.3%)

铜 0.12 mg/100g (8.0%)

锰 0.08 mg/100g (2.7%)

维生素：

维生素A 45 μgRAE/100g (5.6%)

维生素B1/硫胺素 0.05 mg/100g (3.6%)

维生素B2/核黄素 0.18 mg/100g (12.9%)

维生素B3/烟酸 5.2 mg/100g (37.1%)

维生素B5/泛酸 1.2 mg/100g (24.0%)

维生素B6 0.35 mg/100g (25.0%)

维生素B9/叶酸 12 μg/100g (3.0%)

维生素B12 2.8 μg/100g (116.7%)

维生素C 0 mg/100g (0.0%)

维生素D 5 μg/100g (50.0%)

维生素E 1.1 mg/100g (7.9%)

维生素K 1.5 μg/100g (1.9%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 1650 mg/100g

蛋氨酸 520 mg/100g

色氨酸 210 mg/100g

亮氨酸 1520 mg/100g

异亮氨酸 890 mg/100g

缬氨酸 930 mg/100g

苏氨酸 780 mg/100g

苯丙氨酸 760 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.9 g/100g (56.3%)

Omega-6脂肪酸 2.1 g/100g (15.0%)

Omega-9脂肪酸 6.7 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 45 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 2.9 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 135 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 7 综合营养价值评分

健康益处：

富含优质蛋白
提供丰富的维生素B12和维生素D
含有较多Omega-3脂肪酸，有益心血管健康

适用人群： 一般成年人、需要补充蛋白质者

不适用人群： 高血压患者、痛风患者

💡 营养提示：建议搭配蔬菜和全谷物食用，以平衡营养摄入；控制食用量，避免钠摄入超标。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

熏鱼 ID: 3537

测试方法：质构仪测试

估算值

pH 6.20 pH（中性）

Aw 0.92 Aw（中等水分活度）

水分含量 65.00 %（中等水分）

硬度 300.00 N（中等硬度）

弹性 0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性 800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.50 无单位（内聚力中等）

色差 12.50 ΔE（色差中等）

色彩细节：红褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类熏制鱼类菜品的典型物性指标估算

品质表

6.20 pH（中性）

水分活度 Aw

0.92 Aw（中等水分活度）

水分含量

65.00 %（中等水分）

硬度

300.00 N（中等硬度）

弹性

0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性

800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.50 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
5-Methylfurfural	620-02-0	CC1=CC(=O)C=C1O	焦糖香, 甜香, 类似枫糖, 烘烤香	醛类	糖类加热, 美拉德反应, 蜜汁类	SDF	详情
Vanillin	121-33-5	COc1ccc(C=O)cc1O	香草香, 甜香, 奶油香, 香草	酚醛类, 酯类	酱油, 香料, 糖热解副产物, 桂花甜品, 蜜汁排骨	SDF	详情
Furfural	98-01-1	O=C1C=CC=C1O	坚果、焦糖、烘焙味	呋喃醛类	糖类热解产物，常见于烤肉、咖啡、烘焙食品	SDF	详情
Eugenol	97-53-0	COc1ccc(CC=C)cc1O	丁香香, 辛辣, 温暖, 丁香	苯丙素类, 酯类	丁香, 桂皮, 五香粉, 清香型菜	SDF	详情
Guaiacol	90-05-1	COc1ccccc1O	烟熏香，药草香，辛香	酚类	酒类陈酿、木材桶贮存副产物	SDF	详情
Syringol	134-96-3	COc1cc(OC)ccc1O	烟熏, 香草, 木香, 类似桦木烟, 烟熏香, 香草香	酚类化合物, 硫化物	硬木烟熏, 烧烤烟气, 熏肠, 蒜香排骨	SDF	详情
Guaiacyl acetate	613-70-7	COc1ccccc1OC(=O)C	烟香、甜香	酚类, 醇类	烧鸭, 焖煮	SDF	详情
4-Propylguaiacol	2785-87-7	CCCC1=CC(=C(C=C1)O)OC	烟熏香、烤香、辛香	酚类, 芳香醚	蒜蓉蒸虾、爆炒花甲	SDF	详情
o-Cresol	95-48-7	Cc1ccccc1O	烟熏, 马厩味, 酚香, 烟熏香, 药香	酚类化合物, 单萜醇	烟熏食品, 木材烟雾, 清香鸡	SDF	详情
Phenol	108-95-2	c1ccc(cc1)O	药味, 烟熏味, 焦油味, 烟熏, 药香	酚类化合物, 氧化萜	木材烟熏过程, 烟熏牛肉, 烧烤食品, 葱爆羊肉	SDF	详情