酱牛肉

菜系：京味菜 难度：中等 工艺：煮 厨艺编号：SAUCED_BEEF_001

甜咸鲜甜香咸鲜五香八角桂皮

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菜品简介

当一盘酱牛肉端上桌，浓郁的酱香便如丝如缕地钻入鼻尖，瞬间唤醒沉睡的味蕾——那是黄豆酱油、八角、桂皮与草果在文火中交融三小时后的醇厚低语。精选牛腱子肉经冷水浸泡去腥，再以老卤慢炖两小时，火候精准到每一分纹理都饱吸香料精华，却又不散不柴。切片后，红亮油润的肉质间，清晰可见丝丝分明的筋络，宛如大理石纹路，在光线下泛着琥珀色光泽。薄片微卷，摆成绽放的菊瓣状，边缘略带晶莹肉冻，撒几缕鲜绿香菜提色，朴素中见匠心。入口先是咸鲜回甘的酱韵铺展，继而筋道弹牙的嚼感在齿间跳跃，越嚼越有浓郁的肉香与香料余味交织升腾。这道京味经典源自清宫御膳房，后流入民间，成为老北京秋冬佐酒必备。寒冷时节，配二两白酒或夹入刚出炉的芝麻烧饼，暖意直抵心间。老人孩子皆宜，尤适合体力消耗大者；牛肉富含优质蛋白与铁元素，搭配萝卜汤可助消化，是冬日里一碗有温度的踏实滋味。

风味特征

主料 ["牛腱子肉"]

口味标签甜,咸,鲜,甜香,咸鲜,五香

所属菜系北京

季节/场景秋季、冬季（适合进补），也可四季常备作为冷盘

食材配料

["牛腱子肉"]

调味 / 工艺用途

["八角", "桂皮", "香叶", "花椒", "小茴香", "生姜", "葱段", "老抽", "生抽", "冰糖", "料酒"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 牛腱子肉洗净，冷水下锅焯水去血沫，捞出备用

步骤 2

2. 准备香料包：将八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香装入调料袋

步骤 3

3. 锅中加入足量水，放入焯好的牛肉、香料包、姜片、葱段、老抽、生抽、冰糖、料酒

步骤 4

4. 大火烧开后转小火慢炖2-3小时，至牛肉酥而不烂

步骤 5

5. 关火后让牛肉在卤汁中浸泡至少4小时或过夜，使其充分入味

步骤 6

6. 捞出牛肉，晾凉后放入冰箱冷藏1小时定型，便于切片

步骤 7

7. 取出切薄片，摆盘即可食用，可搭配蒜泥或香醋蘸食。

基础营养（每100克）

热量 189 kcal/100g (9.5%)

蛋白质 31.4 g/100g (52.3%)

脂肪 7.2 g/100g (12.0%)

碳水化合物 2.5 g/100g (0.8%)

膳食纤维 0.3 g/100g (1.2%)

糖 1.2 g/100g (2.4%)

胆固醇 84 mg/100g (28.0%)

📝 营养小结：酱牛肉是一种高蛋白、低糖、富含多种B族维生素和矿物质的肉类食品，尤其富含维生素B12、铁和锌，有助于维持神经系统健康和预防贫血。但其钠含量较高，且属于中等嘌呤食物，高血压和痛风患者应慎食。建议控制食用量，搭配蔬菜平衡营养。

季节/场景

秋季、冬季（适合进补），也可四季常备作为冷盘

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 12 mg/100g (1.5%)

铁 3.2 mg/100g (21.3%)

锌 6.5 mg/100g (52.0%)

钾 310 mg/100g (15.5%)

镁 25 mg/100g (7.6%)

磷 190 mg/100g (27.1%)

钠 650 mg/100g (32.5%)

硒 15.8 μg/100g (26.3%)

铜 0.18 mg/100g (12.0%)

锰 0.05 mg/100g (1.7%)

维生素：

维生素A 15 μgRAE/100g (1.9%)

维生素B1/硫胺素 0.05 mg/100g (3.6%)

维生素B2/核黄素 0.28 mg/100g (20.0%)

维生素B3/烟酸 9.6 mg/100g (68.6%)

维生素B5/泛酸 0.8 mg/100g (16.0%)

维生素B6 0.42 mg/100g (30.0%)

维生素B9/叶酸 6 μg/100g (1.5%)

维生素B12 2.7 μg/100g (112.5%)

维生素C 0 mg/100g (0.0%)

维生素D 0.8 μg/100g (8.0%)

维生素E 0.3 mg/100g (2.1%)

维生素K 2.5 μg/100g (3.1%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 2600 mg/100g

蛋氨酸 800 mg/100g

色氨酸 300 mg/100g

亮氨酸 2500 mg/100g

异亮氨酸 1400 mg/100g

缬氨酸 1500 mg/100g

苏氨酸 1300 mg/100g

苯丙氨酸 1350 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.12 g/100g (7.5%)

Omega-6脂肪酸 0.58 g/100g (4.1%)

Omega-9脂肪酸 3.1 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 35 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 0.9 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 130 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 8 综合营养价值评分

健康益处：

优质蛋白来源
富含维生素B12和铁，有助于预防贫血
含锌促进免疫功能

适用人群： 健身增肌人群、缺铁性贫血者、一般健康成人

不适用人群： 高血压患者、痛风患者、肾功能不全者

💡 营养提示：搭配富含维生素C的蔬菜（如青椒、西红柿）可提高铁吸收；避免与高嘌呤食物同食，减少痛风风险。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

酱牛肉 ID: 3520

测试方法：质构仪测试（TA.XT Plus, Texture Profile Analysis, TPA）

估算值

pH 6.20 pH（中性）

Aw 0.91 Aw（中等水分活度）

水分含量 65.00 %（中等水分）

硬度 450.00 N（中等硬度）

弹性 0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性 1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.55 无单位（内聚力中等）

色差 8.50 ΔE（色差中等）

色彩细节：红褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类肉制品的物性指标数据估算

品质表

6.20 pH（中性）

水分活度 Aw

0.91 Aw（中等水分活度）

水分含量

65.00 %（中等水分）

硬度

450.00 N（中等硬度）

弹性

0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性

1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.55 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Sotolon	110-06-5	CC(C)(C)SSC(C)(C)C	枫糖香、香草香、咖喱味，陈年酱香特征气味	内酯类	长时间炖煮的酱汁, 陈年酱油, 黄酒挥发物	SDF	详情
4-Ethylguaiacol	93-14-1	COC1=CC=CC=C1OCC(CO)O	烟熏香、木香、香草香	酚类	香料加热, 酱油, 长期炖煮牛肉	SDF	详情
Guaiacol	90-05-1	COc1ccccc1O	烟熏香，药草香，辛香	酚类	酒类陈酿、木材桶贮存副产物	SDF	详情
Furfural	98-01-1	O=C1C=CC=C1O	坚果、焦糖、烘焙味	呋喃醛类	糖类热解产物，常见于烤肉、咖啡、烘焙食品	SDF	详情
3-Methylbutanal	590-86-3	CC(C)CC=O	麦芽, 巧克力, 果仁味, 坚果, 烤香	醛类, 酚类	氨基酸降解产物（亮氨酸）, 存在于烤肉, 面包, 可可中, 卤味	SDF	详情
2-Methylpropanal	78-84-2	CC(C)C=O	麦芽, 坚果, 坚果香	醛类, 酮类	发酵豆制品美拉德反应产物, 青梅酒, 蜜汁叉烧	SDF	详情
2-Acetylthiazole	24295-03-2	CC(=O)C1=NC=CS1	烤香、坚果香	芳香烃	烧烤类（高温脂肪热降解时产生）、煎牛排	SDF	详情
Bis(2-methyl-3-furyl)disulfide	28588-75-2	CC1=COC=C1S	烤肉香	硫化物, 酯类	烧鸭, 咖喱鸡	SDF	详情
(E)-2-Octenal	2548-87-0	CCCCC/C=C/C=O	坚果香、脂肪香	杂环酮	焦糖布丁、红烧肉	SDF	详情