凉拌豆皮

菜系：川菜 难度：简单 工艺：拌 厨艺编号：LBDP001

酸甜辣咸鲜酸甜咸鲜蒜末

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菜品简介

当一盘晶莹微黄的豆皮轻轻置于你面前，那柔韧如绸的薄片层层叠叠，宛如初秋晨雾中铺展的绢帛，泛着植物油脂的温润光泽。夹起一箸送入口中，先是清爽的脆嫩在舌尖轻跃，随即豆香醇厚回荡，伴随着微微弹牙的质感，在齿间低语着大豆沉淀的本真味道。这道川渝人家夏日餐桌上的常客，选用上等非转基因黄豆制成的新鲜豆皮，经沸水快焯十秒，火候精准到毫厘——既去豆腥又保筋道，捞出后急速过冰水，锁住那一口清冽。佐以红油辣子、蒜泥、花椒油、生抽与少许白糖调和的秘制酱汁，香气层层递进：先是芝麻香扑鼻，继而麻辣鲜香交织缠绕。点缀翠绿黄瓜丝与香菜，红绿黄白相映，如一幅微缩的田园画卷。老少皆宜，尤适三伏天开胃解腻，配一碗糙米饭或作为下酒前菜，皆成经典。源自巴蜀民间‘豆腐宴’中的素雅一品，曾是农人赶集时的便携佳肴。中医认为豆皮益气和中，搭配醋汁更利消化，但脾胃虚寒者宜适量食用。

风味特征

主料 ["豆皮", "黄瓜", "胡萝卜"]

口味标签酸,甜,辣,咸,鲜,酸甜,咸鲜

所属菜系四川

季节/场景夏季

食材配料

["豆皮", "黄瓜", "胡萝卜"]

调味 / 工艺用途

["蒜末", "香醋", "生抽", "辣椒油", "花椒油", "香油"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 将干豆皮用温水泡软，洗净后切成细条

步骤 2

2. 黄瓜、胡萝卜洗净切丝备用

步骤 3

3. 锅中烧开水，将豆皮焯水1-2分钟后捞出过凉水，沥干水分

步骤 4

4. 胡萝卜丝焯水断生，捞出冷却

步骤 5

5. 将豆皮、黄瓜丝、胡萝卜丝放入大碗中

步骤 6

6. 加入蒜末、香醋、生抽、辣椒油、花椒油、香油、少许糖和盐

步骤 7

7. 拌匀后装盘，可撒上熟芝麻或香菜点缀即可食用。

基础营养（每100克）

热量 135 kcal/100g (6.8%)

蛋白质 12.2 g/100g (20.3%)

脂肪 7.8 g/100g (13.0%)

碳水化合物 4.8 g/100g (1.6%)

膳食纤维 1.8 g/100g (7.2%)

糖 1.2 g/100g (2.4%)

胆固醇 0 mg/100g (0.0%)

📝 营养小结：凉拌豆皮以豆皮为主要原料，富含植物蛋白、钙、铁及多种B族维生素，脂肪以不饱和脂肪酸为主，Omega-3和Omega-6比例较合理。其GI值低，适合控糖人群食用。但市售或家庭制作时可能含较多钠，建议清淡调味以提升健康效益。

季节/场景

夏季

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 175 mg/100g (21.9%)

铁 3.5 mg/100g (23.3%)

锌 1.8 mg/100g (14.4%)

钾 380 mg/100g (19.0%)

镁 65 mg/100g (19.7%)

磷 240 mg/100g (34.3%)

钠 420 mg/100g (21.0%)

硒 6.8 μg/100g (11.3%)

铜 0.45 mg/100g (30.0%)

锰 0.75 mg/100g (25.0%)

维生素：

维生素A 15 μgRAE/100g (1.9%)

维生素B1/硫胺素 0.12 mg/100g (8.6%)

维生素B2/核黄素 0.18 mg/100g (12.9%)

维生素B3/烟酸 1.6 mg/100g (11.4%)

维生素B5/泛酸 0.8 mg/100g (16.0%)

维生素B6 0.11 mg/100g (7.9%)

维生素B9/叶酸 35 μg/100g (8.8%)

维生素B12 0 μg/100g (0.0%)

维生素C 3 mg/100g (3.0%)

维生素D 0 μg/100g (0.0%)

维生素E 2.1 mg/100g (15.0%)

维生素K 18.5 μg/100g (23.1%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 680 mg/100g

蛋氨酸 150 mg/100g

色氨酸 110 mg/100g

亮氨酸 980 mg/100g

异亮氨酸 520 mg/100g

缬氨酸 560 mg/100g

苏氨酸 410 mg/100g

苯丙氨酸 540 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.35 g/100g (21.9%)

Omega-6脂肪酸 3.2 g/100g (22.9%)

Omega-9脂肪酸 2.1 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 35 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 1.7 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 45 mg/100g [低]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 8 综合营养价值评分

健康益处：

富含优质植物蛋白
有助于骨骼健康
促进心血管健康

适用人群： 一般人群、健身增肌者、中老年人

不适用人群： 高尿酸血症患者（若添加较多调味料）、对大豆过敏者

💡 营养提示：建议搭配新鲜蔬菜和少量坚果，提升维生素与不饱和脂肪酸摄入；控制酱油和盐用量以减少钠摄入。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

凉拌豆皮 ID: 3516

测试方法：质构仪测试（TA.XT Plus）

估算值

pH 6.20 pH（中性）

Aw 0.91 Aw（中等水分活度）

水分含量 65.00 %（中等水分）

硬度 300.00 N（中等硬度）

弹性 0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性 800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.45 无单位（内聚力中等）

色差 8.50 ΔE（色差较小）

色彩细节：金黄色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类豆制品及凉拌菜的物性指标估算

品质表

6.20 pH（中性）

水分活度 Aw

0.91 Aw（中等水分活度）

水分含量

65.00 %（中等水分）

硬度

300.00 N（中等硬度）

弹性

0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性

800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.45 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Phenylacetaldehyde	122-78-1	O=CC1=CC=CC=C1	蜂蜜, 花香, 甜香	芳香醛类, 酯类	苯丙氨酸降解产物, 存在于烤肉, 蜂蜜, 红茶中, 果香鸡翅	SDF	详情
Hexanal	66-25-1	CCCCCC=O	青草香, 脂肪氧化味, 略带金属感, 烃香, 蜡香	醛类, 酸类	羊肉, 牛肉, 加热过程中的脂质氧化产物, 面饼发酵, 酵母蒸包	SDF	详情
Eugenol	97-53-0	COc1ccc(CC=C)cc1O	丁香香, 辛辣, 温暖, 丁香	苯丙素类, 酯类	丁香, 桂皮, 五香粉, 清香型菜	SDF	详情
Limonene	138-86-3	CC(=C)C1CCC(=C)C=C1	柑橘香, 清新, 柠檬味, 果香	单萜类, 内酯	香菜, 柠檬草, 花椒油, 葱姜蒜, 红烧菜	SDF	详情
Acetic acid	64-19-7	CC(=O)O	酸味, 醋香	羧酸类, 内酰胺	发酵酒类（如花雕酒陈酿过程）, 奶香鸡丁	SDF	详情
cis-3-Hexenal	6728-26-3	C=CC[C@H](C=O)C=C	强烈的青草味, 绿叶味, 类似刚割的草, 青叶香, 果香	醛类	生菜, 菠菜, 黄瓜, 其他绿叶蔬菜, 清蒸鱼, 煎鱼	SDF	详情