醋溜白菜

菜系：鲁菜 难度：简单 工艺：炒 厨艺编号：CLSBC001

酸甜辣咸鲜酸甜咸鲜米醋

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年龄段接受程度评分

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菜品简介

当一盘热腾腾的醋溜白菜端上桌，琥珀色的汤汁在灯光下微微泛光，层层叠叠的白菜段裹着晶莹油亮的酱液，宛如秋日林间铺满落叶的小径。夹起一筷，脆嫩与柔韧在齿间交织——外层叶片经旺火快炒锁住水分，入口爽利清脆；内里菜帮则在醋香浸润中变得微弹滑润，酸而不呛，咸鲜回甘。这道北方家常名菜的灵魂，在于‘爆锅’时姜末蒜片遇热迸发的辛香，紧随其后的是山西老陈醋沿锅边淋入瞬间升腾的醇厚酸香，与生抽、糖构成微妙平衡。大火猛炒三分钟，断生即出锅，留住白菜最本真的清甜与爽口。素白瓷盘盛装，点缀几粒红椒丝如雪地梅花，既提味又增色。它常见于北方家庭冬日餐桌，是荤菜过腻时的清爽救兵，配米饭或卷饼皆宜。追溯至明清时期，山西商路兴盛，醋文化北传，百姓以醋提味解腻，白菜耐储易得，二者结合成就了这道平民美味。现代食养提醒：适量食醋有助于促进消化，但胃酸过多者宜少食。

风味特征

主料 ["大白菜", "干辣椒"]

口味标签酸,甜,辣,咸,鲜,酸甜,咸鲜

所属菜系山东

季节/场景冬季

食材配料

["大白菜", "干辣椒"]

调味 / 工艺用途

["米醋", "生抽", "姜", "蒜", "干辣椒"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 大白菜洗净，切成段，菜帮和菜叶分开备用

步骤 2

2. 姜切末，蒜切片，干辣椒剪成小段

步骤 3

3. 热锅凉油，放入干辣椒段、姜末、蒜片爆香

步骤 4

4. 先下白菜帮，大火翻炒约1分钟至稍软

步骤 5

5. 加入白菜叶继续翻炒均匀

步骤 6

6. 调入适量生抽、米醋（醋量稍多，突出酸香），少许糖提鲜，盐调味

步骤 7

7. 快速翻炒至白菜断生但仍保持脆嫩，出锅装盘。

基础营养（每100克）

热量 45 kcal/100g (2.3%)

蛋白质 1.8 g/100g (3.0%)

脂肪 3.2 g/100g (5.3%)

碳水化合物 4.5 g/100g (1.5%)

膳食纤维 1.5 g/100g (6.0%)

糖 3.2 g/100g (6.4%)

胆固醇 0 mg/100g (0.0%)

📝 营养小结：醋溜白菜是一道低热量、低脂肪、富含维生素C和膳食纤维的健康菜肴。其主要原料白菜富含维生素K和叶酸，有助于骨骼健康和细胞代谢。使用植物油快炒保留了大部分营养素，而醋的加入不仅提升风味，还有助于促进食欲和钙的吸收。但因含盐量偏高（钠含量达380mg/100g），建议高血压人群适量食用。总体而言，该菜品营养密度高，适合日常健康饮食。

季节/场景

冬季

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 50 mg/100g (6.3%)

铁 0.8 mg/100g (5.3%)

锌 0.4 mg/100g (3.2%)

钾 210 mg/100g (10.5%)

镁 17 mg/100g (5.2%)

磷 35 mg/100g (5.0%)

钠 380 mg/100g (19.0%)

硒 1.2 μg/100g (2.0%)

铜 0.05 mg/100g (3.3%)

锰 0.18 mg/100g (6.0%)

维生素：

维生素A 30 μgRAE/100g (3.8%)

维生素B1/硫胺素 0.05 mg/100g (3.6%)

维生素B2/核黄素 0.06 mg/100g (4.3%)

维生素B3/烟酸 0.8 mg/100g (5.7%)

维生素B5/泛酸 0.4 mg/100g (8.0%)

维生素B6 0.12 mg/100g (8.6%)

维生素B9/叶酸 65 μg/100g (16.3%)

维生素B12 0 μg/100g (0.0%)

维生素C 30 mg/100g (30.0%)

维生素D 0 μg/100g (0.0%)

维生素E 0.6 mg/100g (4.3%)

维生素K 45 μg/100g (56.3%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 110 mg/100g

蛋氨酸 35 mg/100g

色氨酸 25 mg/100g

亮氨酸 130 mg/100g

异亮氨酸 65 mg/100g

缬氨酸 75 mg/100g

苏氨酸 55 mg/100g

苯丙氨酸 80 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.2 g/100g (12.5%)

Omega-6脂肪酸 1.8 g/100g (12.9%)

Omega-9脂肪酸 1.2 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 45 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 2 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 15 mg/100g [低]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 8 综合营养价值评分

健康益处：

促进消化
增强免疫力
抗氧化防衰老

适用人群： 一般人群、高血压患者、减肥人群

不适用人群： 胃酸过多者、胃溃疡患者

💡 营养提示：可搭配富含优质蛋白的食物如豆腐或瘦肉，提升整体营养均衡性；避免与高草酸食物同食以防影响钙吸收。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

醋溜白菜 ID: 3437

测试方法：质构仪测试（TA.XT Plus）

估算值

pH 4.50 pH（偏酸性）

Aw 0.92 Aw（中等水分活度）

水分含量 70.00 %（高水分）

硬度 150.00 N（中等硬度）

弹性 0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性 800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.35 无单位（内聚力中等）

色差 12.00 ΔE（色差中等）

色彩细节：翠绿色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类炒菜菜品的典型物性指标估算

品质表

4.50 pH（偏酸性）

水分活度 Aw

0.92 Aw（中等水分活度）

水分含量

70.00 %（高水分）

硬度

150.00 N（中等硬度）

弹性

0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性

800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.35 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Benzaldehyde	100-52-7	O=CC1=CC=CC=C1	杏仁香, 樱桃香, 芳香	芳香醛类, 酸类	八角, 桂皮, 酱油, 发酵调料, 白酒陈香, 糖色热解	SDF	详情
Furfural	98-01-1	O=C1C=CC=C1O	坚果、焦糖、烘焙味	呋喃醛类	糖类热解产物，常见于烤肉、咖啡、烘焙食品	SDF	详情
Dimethyl disulfide	624-92-0	CSCSSC	硫磺味, 腐蛋味, 葱蒜味, 蒜香, 洋葱	含硫化合物, 酯类	含硫氨基酸（蛋氨酸, 半胱氨酸）热解, 蜜汁排骨	SDF	详情
Ketoisophorone	1125-21-9	CC1=CC(=O)CC(C1=O)(C)C	木香、草本香	含氮氧化物	清蒸鲈鱼、清蒸多宝鱼（鱼类天然含量高）	SDF	详情
Toluene	108-88-3	CC1=CC=CC=C1	甜芳香、弱溶剂香	含硫化合物	葱爆牛肉、蒜香肉类	SDF	详情
Phenethyl alcohol	60-12-8	OCCc1ccccc1	玫瑰、蜂蜜、花香、甜美	Aromatic alcohol	rose petals, honey, osmanthus, fermented beverages	SDF	详情
Phenethyl alcohol	60-12-8	C1=CC=C(C=C1)CCO	玫瑰花香、清甜	芳香醇	玫瑰露, 花香类糖水（如玫瑰豆腐花）, 部分水果	SDF	详情
2-Methoxy-4-methylphenol	93-51-6	COc1cccc(C)c1O	强烈的烟熏香, 肉香味, 带有甜香和辛香, 烟熏香, 药草香, 烤香, 辛香	酚类化合物, 酯类, 酸盐	烟熏肉类, 木烟, 熏制香肠, 清香菜, 酸菜	SDF	详情
Ethyl benzoate	93-89-0	CCOC(=O)C1=CC=CC=C1	花香、果香	烯烃	烧烤、烤串	SDF	详情
Benzyl acetate	140-11-4	CC(=O)OCC1=CC=CC=C1	茉莉花香, 果香, 清新, 花香	酯类, 酮类	桂花, 茉莉花, 香蕉, 梨, 红烧鸡翅	SDF	详情