松鼠鳜鱼

菜系：苏菜 难度：困难 工艺：炸 厨艺编号：SGY-001

酸甜酸甜番茄酱白醋白糖姜末

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年龄段接受程度评分

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菜品简介

当这道金红相映的松鼠鳜鱼被端上桌时，仿佛一尾灵动的锦鲤在盘中苏醒——整条鳜鱼经巧手去骨切花刀后油炸定型，鱼肉如花瓣般翻卷绽放，裹着晶莹剔透的糖醋卤汁，滋滋作响间香气扑鼻。初闻是镇江香醋与麦芽糖交融的微醺酸甜，继而浮起热油激出的葱姜辛香，最后回荡着高汤煨煮的醇厚底韵。外层酥脆如秋叶碎裂，内里鱼肉却雪白细嫩，入口即化，酸甜比例精准拿捏，既开胃又不腻喉。这道江南名菜源自清代乾隆下江南的传说，苏州厨师以形似松鼠的摆盘博帝王一笑，自此声名远播。选用鲜活鳜鱼现杀现做，关键在于花刀深至鱼皮不断、油温控制在六成热初炸定型，再以文火复炸至金黄，最后趁热淋汁，方成就‘外焦里嫩、形神兼备’八字真言。宜搭配茉莉香米饭与清炒芦笋，尤适宴请宾客或节庆家宴。对常坐办公室、食欲欠佳者而言，适量食用可促进消化液分泌，但糖尿病患者宜慎食糖醋汁。

风味特征

主料 ["鲜活鳜鱼（约750克）", "青豆", "胡萝卜", "番茄酱", "白醋", "白糖", "料酒", "葱姜"]

口味标签酸,甜,酸甜

所属菜系江苏苏州

季节/场景四季皆宜，尤以春季鳜鱼肥美时最佳

食材配料

["鲜活鳜鱼（约750克）", "青豆", "胡萝卜", "番茄酱", "白醋", "白糖", "料酒", "葱姜"]

调味 / 工艺用途

["番茄酱", "白醋", "白糖", "姜末"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 鳜鱼宰杀洗净，从背部下刀去骨留头尾完整

步骤 2

2. 在鱼肉上剞菱形花刀，深至鱼皮不断

步骤 3

3. 用料酒、盐、葱姜水腌制15分钟

步骤 4

4. 裹上淀粉并抖散成松鼠状

步骤 5

5. 油温六成热时拎起鱼头，将鱼肉分散下锅炸至金黄定型捞出

步骤 6

6. 高油温复炸一次使更酥脆

步骤 7

7. 另起锅炒香姜末，加入番茄酱、清水、白糖、白醋、青豆、胡萝卜丁烧开

步骤 8

8. 加水淀粉勾芡至浓稠

步骤 9

9. 将糖醋汁均匀浇在炸好的鱼身上

步骤 10

10. 上桌时滋滋作响，形似松鼠，故名‘松鼠鳜鱼’。

基础营养（每100克）

热量 220 kcal/100g (11.0%)

蛋白质 15.8 g/100g (26.3%)

脂肪 14.2 g/100g (23.7%)

碳水化合物 8.6 g/100g (2.9%)

膳食纤维 0.8 g/100g (3.2%)

糖 5.2 g/100g (10.4%)

胆固醇 78 mg/100g (26.0%)

📝 营养小结：松鼠鳜鱼以鳜鱼为主料，富含优质动物蛋白、不饱和脂肪酸及多种维生素矿物质，尤其维生素B12和维生素D含量突出。但因经过油炸和糖醋调味，脂肪与钠含量较高，且嘌呤中等，适合健康人群适量食用，高尿酸及高血压人群应慎食。

季节/场景

四季皆宜，尤以春季鳜鱼肥美时最佳

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 48 mg/100g (6.0%)

铁 1.2 mg/100g (8.0%)

锌 1.5 mg/100g (12.0%)

钾 320 mg/100g (16.0%)

镁 28 mg/100g (8.5%)

磷 190 mg/100g (27.1%)

钠 420 mg/100g (21.0%)

硒 28 μg/100g (46.7%)

铜 0.12 mg/100g (8.0%)

锰 0.18 mg/100g (6.0%)

维生素：

维生素A 50 μgRAE/100g (6.3%)

维生素B1/硫胺素 0.05 mg/100g (3.6%)

维生素B2/核黄素 0.12 mg/100g (8.6%)

维生素B3/烟酸 5.6 mg/100g (40.0%)

维生素B5/泛酸 1.3 mg/100g (26.0%)

维生素B6 0.28 mg/100g (20.0%)

维生素B9/叶酸 18 μg/100g (4.5%)

维生素B12 2.4 μg/100g (100.0%)

维生素C 8 mg/100g (8.0%)

维生素D 5 μg/100g (50.0%)

维生素E 1.8 mg/100g (12.9%)

维生素K 6.5 μg/100g (8.1%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 1320 mg/100g

蛋氨酸 410 mg/100g

色氨酸 180 mg/100g

亮氨酸 1240 mg/100g

异亮氨酸 680 mg/100g

缬氨酸 750 mg/100g

苏氨酸 620 mg/100g

苯丙氨酸 600 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.85 g/100g (53.1%)

Omega-6脂肪酸 3.2 g/100g (22.9%)

Omega-9脂肪酸 5.1 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 65 [中]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 5.6 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 135 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 7 综合营养价值评分

健康益处：

富含优质蛋白促进肌肉修复
含有丰富Omega-3有益心血管健康
维生素B12和维生素D含量较高

适用人群： 一般成年人、需要补充优质蛋白者

不适用人群： 高尿酸血症或痛风患者、高血压患者（因钠含量偏高）

💡 营养提示：建议搭配蔬菜食用以增加膳食纤维摄入，减少油炸部分可降低脂肪摄入。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

松鼠鳜鱼 ID: 3432

测试方法：质构仪测试（TA.XT Plus）

估算值

pH 5.80 pH（偏酸性）

Aw 0.96 Aw（高水分活度）

水分含量 72.00 %（高水分）

硬度 300.00 N（中等硬度）

弹性 0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性 1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.45 无单位（内聚力中等）

色差 12.50 ΔE（色差中等）

色彩细节：金黄色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类菜品典型值估算及食品物性学文献参考

品质表

5.80 pH（偏酸性）

水分活度 Aw

0.96 Aw（高水分活度）

水分含量

72.00 %（高水分）

硬度

300.00 N（中等硬度）

弹性

0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性

1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.45 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Glutamic Acid	56-86-0	C(CC(=O)O)[C@@H](C(=O)O)N	无显著气味，呈味性强	氨基酸	发酵大豆、鱼露、酱油	SDF	详情
Ethyl benzoate	93-89-0	CCOC(=O)C1=CC=CC=C1	花香、果香	烯烃	烧烤、烤串	SDF	详情
Phenethyl alcohol	60-12-8	C1=CC=C(C=C1)CCO	玫瑰花香、清甜	芳香醇	玫瑰露, 花香类糖水（如玫瑰豆腐花）, 部分水果	SDF	详情
Phenethyl alcohol	60-12-8	OCCc1ccccc1	玫瑰、蜂蜜、花香、甜美	Aromatic alcohol	rose petals, honey, osmanthus, fermented beverages	SDF	详情
Benzyl acetate	140-11-4	CC(=O)OCC1=CC=CC=C1	茉莉花香, 果香, 清新, 花香	酯类, 酮类	桂花, 茉莉花, 香蕉, 梨, 红烧鸡翅	SDF	详情
Phenol	108-95-2	c1ccc(cc1)O	药味, 烟熏味, 焦油味, 烟熏, 药香	酚类化合物, 氧化萜	木材烟熏过程, 烟熏牛肉, 烧烤食品, 葱爆羊肉	SDF	详情
M-Cresol	108-39-4	CC1=CC(=CC=C1)O	烟熏香、药香	萜烯类	橙香排骨、陈皮鸭	SDF	详情
p-Cresol	106-44-5	Cc1ccc(O)cc1	马厩味, 医药味, 高浓度时刺鼻, 低浓度贡献肉香, 木香, 药香	酚类, 萜烯类	肉类加热过程, 发酵调味品, 烟熏风味, 草药炖鸡, 卤牛肉	SDF	详情
Ethyl phenylacetate	101-97-3	CCOC(=O)CC1=CC=CC=C1	花香、蜂蜜	酯类, 多元醇	糖醋排骨, 白灼鸡	SDF	详情
Vanillin	121-33-5	COc1ccc(C=O)cc1O	香草香, 甜香, 奶油香, 香草	酚醛类, 酯类	酱油, 香料, 糖热解副产物, 桂花甜品, 蜜汁排骨	SDF	详情