夫妻肺片

菜系：川菜 难度：中等 工艺：拌 厨艺编号：FQFQ-001

酸甜辣咸鲜麻咸鲜麻辣

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年龄段接受程度评分

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👶 儿童暂无/10

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菜品简介

当这盘红亮油润的夫妻肺片端上桌时，浓郁的复合香气便如丝般缠绕鼻尖——先是花椒的辛麻跃出，继而豆瓣酱的醇厚与酱油的鲜香层层铺展，最后是牛骨熬制的卤香在尾端回甘。薄如蝉翼的牛腱与牛肚被斜刀片成均匀长片，纹理清晰可见，入口柔韧却不费牙，咀嚼间胶质滑嫩，裹着由秘制红油、蒜蓉、芝麻与少许冰糖调和的酱汁，麻辣中透着微甜，舌底生津。每一片都浸染着琥珀色的光泽，在青花瓷盘中错落叠放，边缘缀以翠绿香菜与炸至金黄的花生碎，宛如一幅泼墨山水间的点睛之笔。这道源自成都街头的名菜，由上世纪三十年代一对贫苦夫妻创制，用低价牛杂精心卤制后凉拌出售，竟因风味独特风靡全城。火候的掌控尤为关键：卤料需文火慢煨三小时以上，使香料渗透肌理，而后迅速冰镇定型，方能切出不散不碎的完美薄片。适合佐酒下饭，亦是冬日暖身开胃的佳选，搭配一碗白粥可缓麻辣刺激。素食者慎选，但适量食用富含胶原蛋白的牛杂，有助于滋养筋骨，然高血压人群宜控盐摄取。

风味特征

主料 ["牛头皮", "牛心", "牛舌", "牛肚", "牛肉"]

口味标签酸,甜,辣,咸,鲜,麻,咸鲜,麻辣,鲜香

所属菜系四川成都

季节/场景四季皆宜，尤以秋季和冬季为佳

食材配料

["牛头皮", "牛心", "牛舌", "牛肚", "牛肉"]

调味 / 工艺用途

["花椒粉", "辣椒油", "红油豆瓣酱", "酱油", "蒜泥", "姜末", "香菜", "花生碎"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 将牛肉、牛杂（牛心、牛舌、牛肚等）清洗干净，放入锅中加水，加入葱段、姜片、料酒、八角、桂皮等香料，小火卤煮至熟透入味，捞出晾凉后切薄片

步骤 2

2. 将切好的牛杂与熟牛肉片整齐码放在盘中

步骤 3

3. 调制红油味汁：取碗加入辣椒油、花椒粉、酱油、醋、糖、蒜泥、姜末、盐、鸡精搅拌均匀

步骤 4

4. 将调好的味汁均匀淋在肉片上，撒上香菜段和炒香的花生碎

步骤 5

5. 拌匀后静置片刻入味即可食用。

基础营养（每100克）

热量 180 kcal/100g (9.0%)

蛋白质 15.6 g/100g (26.0%)

脂肪 12.4 g/100g (20.7%)

碳水化合物 5.2 g/100g (1.7%)

膳食纤维 1.3 g/100g (5.2%)

糖 2.1 g/100g (4.2%)

胆固醇 78 mg/100g (26.0%)

📝 营养小结：夫妻肺片以牛杂为主料，富含优质蛋白、B族维生素及矿物质如铁、锌、硒，营养价值较高。但其钠含量偏高，且含有中等量嘌呤，不适合高血压、痛风及肾功能异常者频繁食用。整体属中高蛋白、中脂、低碳水菜肴，适合作为补充营养的荤菜，但需注意调味过重问题。

季节/场景

四季皆宜，尤以秋季和冬季为佳

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 18 mg/100g (2.3%)

铁 3.4 mg/100g (22.7%)

锌 3.1 mg/100g (24.8%)

钾 280 mg/100g (14.0%)

镁 24 mg/100g (7.3%)

磷 170 mg/100g (24.3%)

钠 860 mg/100g (43.0%)

硒 18.5 μg/100g (30.8%)

铜 0.28 mg/100g (18.7%)

锰 0.32 mg/100g (10.7%)

维生素：

维生素A 45 μgRAE/100g (5.6%)

维生素B1/硫胺素 0.09 mg/100g (6.4%)

维生素B2/核黄素 0.21 mg/100g (15.0%)

维生素B3/烟酸 6.3 mg/100g (45.0%)

维生素B5/泛酸 0.85 mg/100g (17.0%)

维生素B6 0.32 mg/100g (22.9%)

维生素B9/叶酸 12 μg/100g (3.0%)

维生素B12 2.6 μg/100g (108.3%)

维生素C 3.5 mg/100g (3.5%)

维生素D 1.2 μg/100g (12.0%)

维生素E 0.75 mg/100g (5.4%)

维生素K 5.8 μg/100g (7.3%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 1280 mg/100g

蛋氨酸 360 mg/100g

色氨酸 180 mg/100g

亮氨酸 1420 mg/100g

异亮氨酸 740 mg/100g

缬氨酸 800 mg/100g

苏氨酸 680 mg/100g

苯丙氨酸 700 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.25 g/100g (15.6%)

Omega-6脂肪酸 1.8 g/100g (12.9%)

Omega-9脂肪酸 5.4 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 45 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 2.3 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 130 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 7 综合营养价值评分

健康益处：

提供优质动物蛋白
富含维生素B12和铁，有助于预防贫血
含有丰富锌和硒，增强免疫力

适用人群： 一般健康成年人、体力劳动者、缺铁性贫血风险人群

不适用人群： 高血压患者、高尿酸血症或痛风患者、慢性肾病患者

💡 营养提示：建议搭配清淡蔬菜和全谷物主食，避免摄入过多钠；控制食用频率，每周不超过1次。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

夫妻肺片 ID: 3429

测试方法：质构仪测试

估算值

pH 6.20 pH（中性）

Aw 0.93 Aw（中等水分活度）

水分含量 65.00 %（中等水分）

硬度 300.00 N（中等硬度）

弹性 0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性 800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.50 无单位（内聚力中等）

色差 12.50 ΔE（色差中等）

色彩细节：红褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类凉拌类菜品的典型值估算

品质表

6.20 pH（中性）

水分活度 Aw

0.93 Aw（中等水分活度）

水分含量

65.00 %（中等水分）

硬度

300.00 N（中等硬度）

弹性

0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性

800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.50 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Acetic acid	64-19-7	CC(=O)O	酸味, 醋香	羧酸类, 内酰胺	发酵酒类（如花雕酒陈酿过程）, 奶香鸡丁	SDF	详情
p-Anisaldehyde	123-11-5	COc1ccc(cc1)C=O	强烈甜美的茴香, 李子样香气, 略带花香。, 甜香, 花香	芳香醛类, 酯类	八角, 茴香籽, 樱桃核油, 果香鸡丁	SDF	详情
Capsaicin	404-86-4	O=C(Nc1ccc(O)cc1)CCCC/C=C/C(=C/C2=CC=CC=C2)/C	辛辣, 灼热, 辣椒香, 辛辣香	生物碱, 含氮杂环	辣椒, 麻辣火锅底料, 烤鸡翅, 煎牛排	SDF	详情
β-citronellol	7540-51-4	C[C@@H](CCC=C(C)C)CCO	柑橘香、花香	硫化物	烧鸭	SDF	详情
(-)-β-Pinene	18172-67-3	CC1([C@H]2CCC(=C)[C@@H]1C2)C	松香、草本香	烷烃	烧烤、煎牛排	SDF	详情
β-Myrcene	123-35-3	CC=CCC(C)=CC=CC(C)=C	草本, 泥土, 微带柑橘和松木气息, 柑橘香, 松香	单萜类, 酯类	香菜, 欧芹, 月桂叶, 啤酒花, 果香鸡丁, 果味甜品	SDF	详情
α-Pinene	80-56-8	CC1(C)CCC2C(C1)C2C=C	松木味, 树脂香, 清新, 松香	单萜类, 单萜	小茴香, 松节油, 迷迭香, 百里香, 清炒藕片, 香草鸡	SDF	详情
Maltol	118-71-8	COc1c(C=O)ccc1O	焦糖香, 麦芽香, 甜烘焙香气, 奶香	吡喃酮类, 酯类	煎包, 烤面包, 麦芽制品, 糖果, 桂花糕, 果香甜点	SDF	详情
Benzyl acetate	140-11-4	CC(=O)OCC1=CC=CC=C1	茉莉花香, 果香, 清新, 花香	酯类, 酮类	桂花, 茉莉花, 香蕉, 梨, 红烧鸡翅	SDF	详情
Acetone	67-64-1	CC(=O)C	甜香	酮类, 醇类	油炸, 柠檬鸡	SDF	详情