菜牛肉

菜系：川菜 难度：中等 工艺：炒 厨艺编号：RBN001

辣咸鲜麻咸鲜麻辣鲜香花椒（ preferably Sichuan peppercorn）

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年龄段接受程度评分

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👶 儿童暂无/10

👨‍🎓 青年暂无/10

👨‍💼 中年暂无/10

👴 老年暂无/10

菜品简介

当一盘热气腾腾的菜牛肉端上桌，琥珀色的酱汁正微微颤动，裹着厚切黄牛肉片泛出油亮光泽，边缘微焦却内里柔嫩，仿佛轻轻一碰就会在筷尖化开。这道源自川渝乡间的家常至味，讲究‘先码后炒、猛火快攻’——新鲜牛里脊逆纹切片，以生抽、料酒与少许花椒粉腌制入骨，再与翠绿爽脆的时令青菜同入铁锅，在滚烫菜油中爆香姜蒜，猛火翻炒数十秒，锁住肉汁的同时让蔬菜吸饱荤香。香气层层递进：先是辣椒段与花椒迸发的辛麻前调，继而肉香裹挟豆豉底韵扑鼻而来，尾调竟透出一丝回甘。深褐带红的酱色浸染菜叶，牛肉堆叠如小丘，点缀几粒红椒，粗瓷碗盛装更显烟火本色。适合体力劳动者或寒凉天气暖身驱湿，佐一碗白米饭，三两口便让人额头沁汗、通体舒泰。老成都人常说：‘菜牛肉配泡菜，解腻又助消化’。牛肉富含优质蛋白与铁元素，搭配绿叶菜可促进营养均衡，脾胃虚寒者宜趁热食用，但不宜过量以防燥热。

风味特征

主料 ["牛肉（牛里脊）300克", "青椒 2个", "红椒 1个", "洋葱半个", "蒜苗适量"]

口味标签辣,咸,鲜,麻,咸鲜,麻辣,鲜香

所属菜系四川成都

季节/场景适合秋冬季节食用，亦可全年享用

食材配料

["牛肉（牛里脊）300克", "青椒 2个", "红椒 1个", "洋葱半个", "蒜苗适量"]

调味 / 工艺用途

["花椒（ preferably Sichuan peppercorn）", "干辣椒", "郫县豆瓣酱", "姜、蒜、料酒"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 牛肉逆纹切薄片，用生抽、料酒、淀粉、蛋清腌制15分钟

步骤 2

2. 青椒、红椒、洋葱切丝，蒜苗切段，姜蒜切末

步骤 3

3. 热锅冷油，下花椒和干辣椒小火炒香，捞出部分花椒避免过麻

步骤 4

4. 加入姜蒜末和一勺郫县豆瓣酱炒出红油

步骤 5

5. 放入腌好的牛肉快速滑炒至变色，盛出备用

步骤 6

6. 同一锅中加少许油，炒香洋葱丝，再加入青红椒翻炒断生

步骤 7

7. 重新倒入牛肉，加入蒜苗段，调入少许生抽、糖、盐调味，快速翻炒均匀

步骤 8

8. 出锅前淋少许香油，装盘即可。建议搭配米饭食用。

基础营养（每100克）

热量 125 kcal/100g (6.3%)

蛋白质 18.5 g/100g (30.8%)

脂肪 5.2 g/100g (8.7%)

碳水化合物 3.6 g/100g (1.2%)

膳食纤维 1.8 g/100g (7.2%)

糖 2.1 g/100g (4.2%)

胆固醇 78 mg/100g (26.0%)

📝 营养小结：菜牛肉是一道以瘦牛肉为主料，搭配蔬菜烹制而成的菜肴。每100克约含125千卡热量，蛋白质含量丰富（18.5g），脂肪适中且以不饱和脂肪为主。富含锌、铁、维生素B12和烟酸，对预防贫血和增强免疫力有益。含有中等量嘌呤（135mg/100g），痛风患者应慎食。钠含量较高（480mg），高血压人群需注意摄入量。整体营养价值较高，适合多数健康人群食用。

季节/场景

适合秋冬季节食用，亦可全年享用

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 32 mg/100g (4.0%)

铁 2.8 mg/100g (18.7%)

锌 4.6 mg/100g (36.8%)

钾 345 mg/100g (17.3%)

镁 27 mg/100g (8.2%)

磷 198 mg/100g (28.3%)

钠 480 mg/100g (24.0%)

硒 16.5 μg/100g (27.5%)

铜 0.18 mg/100g (12.0%)

锰 0.15 mg/100g (5.0%)

维生素：

维生素A 45 μgRAE/100g (5.6%)

维生素B1/硫胺素 0.08 mg/100g (5.7%)

维生素B2/核黄素 0.21 mg/100g (15.0%)

维生素B3/烟酸 6.3 mg/100g (45.0%)

维生素B5/泛酸 0.82 mg/100g (16.4%)

维生素B6 0.42 mg/100g (30.0%)

维生素B9/叶酸 18 μg/100g (4.5%)

维生素B12 2.45 μg/100g (102.1%)

维生素C 12 mg/100g (12.0%)

维生素D 0.8 μg/100g (8.0%)

维生素E 0.45 mg/100g (3.2%)

维生素K 15.3 μg/100g (19.1%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 1650 mg/100g

蛋氨酸 520 mg/100g

色氨酸 210 mg/100g

亮氨酸 1520 mg/100g

异亮氨酸 980 mg/100g

缬氨酸 1030 mg/100g

苏氨酸 870 mg/100g

苯丙氨酸 890 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.18 g/100g (11.3%)

Omega-6脂肪酸 0.65 g/100g (4.6%)

Omega-9脂肪酸 1.95 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 45 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 1.6 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 135 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 8 综合营养价值评分

健康益处：

提供优质动物蛋白
促进肌肉生长与修复
富含B族维生素，有助于能量代谢

适用人群： 健身增肌人群、贫血或缺锌者、术后恢复期患者

不适用人群： 高尿酸血症或痛风患者、高血压需限钠者

💡 营养提示：建议搭配富含维生素C的蔬菜（如青椒、西红柿）同食，提升铁吸收效率；避免与高嘌呤食物（如动物内脏、啤酒）同食。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

菜牛肉 ID: 3376

测试方法：质构仪测试

估算值

pH 6.20 pH（中性）

Aw 0.96 Aw（高水分活度）

水分含量 75.00 %（高水分）

硬度 300.00 N（中等硬度）

弹性 0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性 800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.50 无单位（内聚力中等）

色差 12.50 ΔE（色差中等）

色彩细节：红褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类炖煮类牛肉菜品的典型值估算

品质表

6.20 pH（中性）

水分活度 Aw

0.96 Aw（高水分活度）

水分含量

75.00 %（高水分）

硬度

300.00 N（中等硬度）

弹性

0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性

800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.50 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
delta-Selinene	473-14-3	CC1CCC2(CC1)C=CCC2	木香、草根香	萜烯类, 醇类	酸汤肥牛, 烤肉, 煎牛肉（美拉德产物）	SDF	详情
Sotolon	110-06-5	CC(C)(C)SSC(C)(C)C	枫糖香、香草香、咖喱味，陈年酱香特征气味	内酯类	长时间炖煮的酱汁, 陈年酱油, 黄酒挥发物	SDF	详情
Guaiacol	90-05-1	COc1ccccc1O	烟熏香，药草香，辛香	酚类	酒类陈酿、木材桶贮存副产物	SDF	详情
Furfural	98-01-1	O=C1C=CC=C1O	坚果、焦糖、烘焙味	呋喃醛类	糖类热解产物，常见于烤肉、咖啡、烘焙食品	SDF	详情
2,3-Butanedione	431-03-8	CC(=O)C(=O)C	奶油香, 黄油香, 微发酵味	酮类, 氧化萜	美拉德反应副产物, 常见于高温炒制过程, 烤茄子	SDF	详情
3-Methylbutanal	590-86-3	CC(C)CC=O	麦芽, 巧克力, 果仁味, 坚果, 烤香	醛类, 酚类	氨基酸降解产物（亮氨酸）, 存在于烤肉, 面包, 可可中, 卤味	SDF	详情