酸汤鱼

菜系：客家菜 难度：中等 工艺：煮 厨艺编号：STY-001

酸辣鲜糟辣椒红酸汤（发酵番茄酱）木姜子油姜蒜

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年龄段接受程度评分

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👶 儿童暂无/10

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👴 老年暂无/10

菜品简介

当一锅翻滚的酸汤鱼端上桌时，乳白与金红交织的汤面正升腾着氤氲热气，细密的油花裹着鲜亮的辣椒碎缓缓游动，仿佛一幅流动的黔南画卷。夹一筷嫩滑的鱼片轻颤如凝脂，入口即化，紧致的肌理间饱吸酸香汤汁，先是米醋与发酵番茄交融的清新酸意扑鼻而来，继而木姜子油特有的山野辛香悄然浮现，尾调还藏着一丝甘甜。这灵魂酸汤源自贵州苗家古法，以野生小番茄经月余自然发酵而成，搭配黄骨鱼或江团片，在姜片炝锅后文火慢炖，鱼肉在七成熟时下锅，仅需三分钟猛火冲煮，锁住鲜嫩的同时让酸味层层渗透。汤中浮沉的还有鲜笋段、豆芽与香菜梗，脆嫩相济，解腻提鲜。盛入青瓷大碗，中央堆起雪白鱼肉，四周环绕橙红汤波，红椒绿葱点缀如绣。每逢节庆或冬寒时节，黔东南村寨的长桌宴上必有此味，驱寒开胃，老少咸宜。搭配一碗热糯米饭，再饮一口自酿米酒，酸辣暖流直抵心脾。相传清代苗民为保存河鱼，意外创出酸汤腌制之法，终演变为今日名馔。温馨提示：酸汤富含益生菌，助消化，但胃酸过多者宜适量食用。

风味特征

主料 ["草鱼", "酸汤（发酵米汤或番茄酸汤）", "豆腐", "黄豆芽"]

口味标签酸,辣,鲜

所属菜系贵州省黔东南地区（凯里、雷山等地）

季节/场景四季皆宜，尤以夏季开胃、冬季暖身最佳

食材配料

["草鱼", "酸汤（发酵米汤或番茄酸汤）", "豆腐", "黄豆芽"]

调味 / 工艺用途

["糟辣椒", "红酸汤（发酵番茄酱）", "木姜子油", "姜", "蒜", "香葱"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 草鱼宰杀洗净切块，用料酒、姜片腌制去腥

步骤 2

2. 热锅加油，爆香姜蒜，加入糟辣椒和红酸汤炒出香味

步骤 3

3. 加入高汤或清水烧开，放入黄豆芽、豆腐略煮

步骤 4

4. 汤沸后下入鱼块，中火煮8-10分钟至鱼肉熟透

步骤 5

5. 调入盐、胡椒粉，撒上香葱段，滴几滴木姜子油提香即可。建议搭配米饭食用，酸汤可泡饭。

基础营养（每100克）

热量 98 kcal/100g (4.9%)

蛋白质 12.5 g/100g (20.8%)

脂肪 4.2 g/100g (7.0%)

碳水化合物 3.8 g/100g (1.3%)

膳食纤维 1.2 g/100g (4.8%)

糖 2.1 g/100g (4.2%)

胆固醇 48 mg/100g (16.0%)

📝 营养小结：酸汤鱼以鱼类为主料，富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸及多种矿物质和维生素。其Omega-3含量较高，有助于降低炎症反应和维护心脑血管健康。但因烹饪过程中添加较多调味料，钠含量偏高，需注意食用量，尤其对于高血压人群。整体营养均衡，是一道高蛋白、中低GI的特色菜肴。

季节/场景

四季皆宜，尤以夏季开胃、冬季暖身最佳

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 45 mg/100g (5.6%)

铁 1.8 mg/100g (12.0%)

锌 1.2 mg/100g (9.6%)

钾 320 mg/100g (16.0%)

镁 28 mg/100g (8.5%)

磷 180 mg/100g (25.7%)

钠 580 mg/100g (29.0%)

硒 22 μg/100g (36.7%)

铜 0.12 mg/100g (8.0%)

锰 0.25 mg/100g (8.3%)

维生素：

维生素A 45 μgRAE/100g (5.6%)

维生素B1/硫胺素 0.06 mg/100g (4.3%)

维生素B2/核黄素 0.12 mg/100g (8.6%)

维生素B3/烟酸 3.5 mg/100g (25.0%)

维生素B5/泛酸 1.1 mg/100g (22.0%)

维生素B6 0.28 mg/100g (20.0%)

维生素B9/叶酸 18 μg/100g (4.5%)

维生素B12 1.8 μg/100g (75.0%)

维生素C 8 mg/100g (8.0%)

维生素D 2.1 μg/100g (21.0%)

维生素E 1.3 mg/100g (9.3%)

维生素K 15 μg/100g (18.8%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 890 mg/100g

蛋氨酸 280 mg/100g

色氨酸 150 mg/100g

亮氨酸 1020 mg/100g

异亮氨酸 540 mg/100g

缬氨酸 610 mg/100g

苏氨酸 480 mg/100g

苯丙氨酸 520 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.35 g/100g (21.9%)

Omega-6脂肪酸 1.2 g/100g (8.6%)

Omega-9脂肪酸 1.8 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 45 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 1.7 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 95 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 8 综合营养价值评分

健康益处：

富含优质蛋白，有助于组织修复
含有丰富的Omega-3脂肪酸，有益心血管健康
提供多种B族维生素，促进能量代谢

适用人群： 一般成年人、体力劳动者、需要补充蛋白质者

不适用人群： 高血压患者（因钠含量较高）、痛风急性期患者（中嘌呤含量）

💡 营养提示：建议搭配清淡蔬菜和粗粮食用，减少汤的摄入以控制钠摄入量。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

酸汤鱼 ID: 3373

测试方法：质构仪测试

估算值

pH 4.50 pH（偏酸性）

Aw 0.97 Aw（高水分活度）

水分含量 80.00 %（高水分）

硬度 150.00 N（中等硬度）

弹性 0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性 800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.40 无单位（内聚力中等）

色差 12.00 ΔE（色差中等）

色彩细节：红褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类酸汤类菜品的典型值估算

品质表

4.50 pH（偏酸性）

水分活度 Aw

0.97 Aw（高水分活度）

水分含量

80.00 %（高水分）

硬度

150.00 N（中等硬度）

弹性

0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性

800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.40 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Sodium Lactate	72-17-3	CC(O)CO[Na]	奶香	酸盐, 单萜	酸汤鱼, 柠檬鸡	SDF	详情
gamma-Octanoic lactone	104-50-7	O=C1OC(CCCCC)CCC1	奶油香, 椰香, 微甜果香, 奶香, 甜香	内酯类, 醛类	鱼肉加热产生的脂质降解产物, 发酵过程副产物, 清蒸鱼, 煎鸡肉	SDF	详情
Capsaicin	404-86-4	O=C(Nc1ccc(O)cc1)CCCC/C=C/C(=C/C2=CC=CC=C2)/C	辛辣, 灼热, 辣椒香, 辛辣香	生物碱, 含氮杂环	辣椒, 麻辣火锅底料, 烤鸡翅, 煎牛排	SDF	详情
Geraniol	106-24-1	CC(=C)CCOC=O	强烈的玫瑰样花香, 带有果香气息, 花香, 玫瑰	单萜醇, 酯类	玫瑰, 天竺葵, 柠檬草, 生姜, 菠萝咕噜肉, 蜜汁鸡	SDF	详情
Sotolon	110-93-0	CC1C(=O)OC(=O)C1C	枫糖香, 焦糖香, 辛香, 柑橘香, 果香	内酯类, 酯类	长时间炖煮, 酱油与糖反应, 老卤风味, 发酵调味	SDF	详情
Acetic acid	64-19-7	CC(=O)O	酸味, 醋香	羧酸类, 内酰胺	发酵酒类（如花雕酒陈酿过程）, 奶香鸡丁	SDF	详情
(+)-Dipentene	5989-27-5	CC1=CCCC1(C)C=CC	清新的柑橘香气, 类似橙子或柠檬皮, 柑橘香, 果皮香	单萜烯, 醛类	橙子, 柠檬, 柑橘类水果, 果味糕点香精, 麻婆豆腐	SDF	详情
Lactic Acid	50-21-5	CC(O)C(=O)O	sour, acidic, clean, 乳酸香, 酸香, 奶香	Carboxylic Acid, 内酯	Yogurt (primary fermentation product), Soured milk, Fermented fruits, 水蜜桃味甜点, 果香…	SDF	详情
2-Butanone	78-93-3	CC(=O)CC	酮香, 溶剂味, 微果香, 甜香, 果香	酮类, 含硫化合物	发酵过程, 腊肠陈化, 美拉德反应产物, 烧烤脂肪热裂解痕量	SDF	详情