腐乳

菜系：川菜 难度：简单 工艺：腌拌 厨艺编号：FR-001

酸甜辣咸鲜酸甜咸鲜红油辣酱

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年龄段接受程度评分

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👶 儿童暂无/10

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👴 老年暂无/10

菜品简介

当这方莹润如玉的腐乳轻轻置于青瓷小碟中，你仿佛听见了江南梅雨时节的低语。它通体呈琥珀色至深红，表面泛着温润油光，宛如凝固的晨露，与细碎香辛料交织出迷人的纹理。轻筷一触，即刻感受到那柔糯中带着韧劲的独特质地——外层微凝如脂，内里却如云絮般绵软，入口即化间释放出浓郁鲜香。其味先咸后甜，回甘中夹杂着发酵特有的醇厚气息，八角、桂皮与红曲米在岁月中悄然融合，层层叠叠地唤醒味蕾。这道传统发酵佳品以优质黄豆为主料，经磨浆、压制成型、自然接种毛霉、恒温发酵数十日而成，火候掌控极为讲究：温度稍高则菌丝夭折，偏低则发酵迟滞，唯有经验老到的手艺人方能把握这微妙平衡。佐粥为王，搭配清茶可解腻生津，亦是江浙人家冬日围炉时不可或缺的佐餐珍馐。追溯千年，腐乳曾为宫廷御膳房秘藏，后随商路流入民间，素有‘东方奶酪’之美誉。适量食用有助于补充植物蛋白与益生菌，促进肠道健康，然因含盐较高，高血压人群宜浅尝即止。此刻，请让这一小块时光的结晶，带你穿越炊烟与岁月，品味舌尖上的中国智慧。

风味特征

主料 ["白腐乳（块状）", "嫩豆腐", "香菜", "小葱", "蒜末"]

口味标签酸,甜,辣,咸,鲜,酸甜,咸鲜

所属菜系四川

季节/场景四季皆宜，尤以夏季开胃食用最佳

食材配料

["白腐乳（块状）", "嫩豆腐", "香菜", "小葱", "蒜末"]

调味 / 工艺用途

["红油辣酱", "花椒油", "生抽", "香醋", "糖"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 将嫩豆腐切成小块，放入盘中备用

步骤 2

2. 取2-3块白腐乳，用勺子捣碎成泥状

步骤 3

3. 加入适量腐乳汁、红油辣酱、花椒油、生抽、香醋和少许糖调成味汁

步骤 4

4. 将味汁均匀淋在嫩豆腐上

步骤 5

5. 撒上蒜末、葱花和香菜段

步骤 6

6. 静置5分钟入味后即可食用。

基础营养（每100克）

热量 156 kcal/100g (7.8%)

蛋白质 9.3 g/100g (15.5%)

脂肪 11 g/100g (18.3%)

碳水化合物 7.5 g/100g (2.5%)

膳食纤维 1.4 g/100g (5.6%)

糖 2.3 g/100g (4.6%)

胆固醇 0 mg/100g (0.0%)

📝 营养小结：腐乳是一种发酵豆制品，富含优质植物蛋白、钙、铁及B族维生素，尤其维生素K含量较高，有助于凝血和骨骼健康。但其钠含量极高（每100g达2420mg），长期大量食用可能增加高血压风险。适宜适量食用，特别适合素食者补充蛋白质和矿物质，但需注意控制摄入量以减少高盐带来的健康隐患。

季节/场景

四季皆宜，尤以夏季开胃食用最佳

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 186 mg/100g (23.3%)

铁 5.5 mg/100g (36.7%)

锌 1.8 mg/100g (14.4%)

钾 150 mg/100g (7.5%)

镁 32 mg/100g (9.7%)

磷 120 mg/100g (17.1%)

钠 2420 mg/100g (121.0%)

硒 6.8 μg/100g (11.3%)

铜 0.35 mg/100g (23.3%)

锰 0.45 mg/100g (15.0%)

维生素：

维生素A 15 μgRAE/100g (1.9%)

维生素B1/硫胺素 0.03 mg/100g (2.1%)

维生素B2/核黄素 0.12 mg/100g (8.6%)

维生素B3/烟酸 1.5 mg/100g (10.7%)

维生素B5/泛酸 0.8 mg/100g (16.0%)

维生素B6 0.05 mg/100g (3.6%)

维生素B9/叶酸 18 μg/100g (4.5%)

维生素B12 0 μg/100g (0.0%)

维生素C 0 mg/100g (0.0%)

维生素D 0 μg/100g (0.0%)

维生素E 1.5 mg/100g (10.7%)

维生素K 28 μg/100g (35.0%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 580 mg/100g

蛋氨酸 160 mg/100g

色氨酸 110 mg/100g

亮氨酸 720 mg/100g

异亮氨酸 420 mg/100g

缬氨酸 500 mg/100g

苏氨酸 350 mg/100g

苯丙氨酸 480 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.3 g/100g (18.8%)

Omega-6脂肪酸 5.1 g/100g (36.4%)

Omega-9脂肪酸 2.4 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 30 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 2.3 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 75 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 7 综合营养价值评分

健康益处：

富含植物蛋白，有助于肌肉修复
含丰富钙质，有益骨骼健康
含有益生菌，促进肠道消化

适用人群： 一般成年人、骨质疏松风险人群、消化功能较弱者

不适用人群： 高血压患者、肾功能不全者

💡 营养提示：建议少量食用，搭配蔬菜或粥类降低盐分摄入；避免与高钠食物同食。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

腐乳 ID: 3342

测试方法：质构仪测试

估算值

pH 5.50 pH（偏酸性）

Aw 0.88 Aw（中等水分活度）

水分含量 35.00 %（中等水分）

硬度 250.00 N（中等硬度）

弹性 0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性 800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.55 无单位（内聚力中等）

色差 12.00 ΔE（色差中等）

色彩细节：红褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类发酵食品的典型物性指标估算

品质表

5.50 pH（偏酸性）

水分活度 Aw

0.88 Aw（中等水分活度）

水分含量

35.00 %（中等水分）

硬度

250.00 N（中等硬度）

弹性

0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性

800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.55 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Butyric acid	107-92-6	CCCC(=O)O	腐臭黄油味, 脚臭味, 奶酪, 酸	短链脂肪酸, 酮类	厌氧发酵产物, 少量存在于发酵蔬菜, 炒香菇	SDF	详情
2,3-Butanedione	431-03-8	CC(=O)C(=O)C	奶油香, 黄油香, 微发酵味	酮类, 氧化萜	美拉德反应副产物, 常见于高温炒制过程, 烤茄子	SDF	详情
Benzaldehyde	100-52-7	O=CC1=CC=CC=C1	杏仁香, 樱桃香, 芳香	芳香醛类, 酸类	八角, 桂皮, 酱油, 发酵调料, 白酒陈香, 糖色热解	SDF	详情
Trimethylamine	75-50-3	C[N+](C)(C)[N-]	鱼腥味, 氨味	胺类, 酯类	海鲜中氧化三甲胺（TMAO）降解产物, 柠檬鸡, 清香鸡翅	SDF	详情
Dimethyl sulfide	75-18-3	CSC	类似煮玉米, 海藻, 海洋腥味, 煮玉米味, 硫香	含硫化合物, 醇类	海鲜（特别是甲壳类和海藻）, 热加工过程中的蛋氨酸降解, 柠檬鸡, 清香鸡	SDF	详情
Acetic acid	64-19-7	CC(=O)O	酸味, 醋香	羧酸类, 内酰胺	发酵酒类（如花雕酒陈酿过程）, 奶香鸡丁	SDF	详情
Phenethyl alcohol	60-12-8	OCCc1ccccc1	玫瑰、蜂蜜、花香、甜美	Aromatic alcohol	rose petals, honey, osmanthus, fermented beverages	SDF	详情
Phenethyl alcohol	60-12-8	C1=CC=C(C=C1)CCO	玫瑰花香、清甜	芳香醇	玫瑰露, 花香类糖水（如玫瑰豆腐花）, 部分水果	SDF	详情
Ethanol	64-17-5	CCO	酒香, 刺激性, 微甜	醇类, 脂肪酸	花雕酒（黄酒）, 奶香鸡丁	SDF	详情
3-Methylbutanoic acid	503-74-2	CC(C)CC(=O)O	奶酪味, 汗味, 酸味, 奶香, 酸奶味	有机酸, 含氮杂环	发酵豆制品, 奶酪, 酱油, 烤鸭, 煎牛排	SDF	详情