红油耳片

菜系：川菜 难度：简单 工艺：拌 厨艺编号：HYEP_001

酸辣咸鲜咸鲜香辣红油辣椒花椒油

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菜品简介

当一盘晶莹微颤的红油耳片端上桌，仿佛整座川西坝子的烟火气也随之苏醒。薄如蝉翼的猪耳片斜斜铺展于青花瓷盘中，泛着琥珀色的光泽，每一片都透出刀工的极致——须得冷锅煮耳、冰水激脆，火候精准到秒，方成就这三分韧七分弹的绝妙口感。红油并非一味泼辣，而是用菜籽油慢炼二荆条与朝天椒，融入芝麻、花椒粉与少许陈醋调和，香气层层递进：初是麻辣扑鼻，继而脂香回甘，最后竟浮起一丝果酸的清新。蒜末与葱白星罗棋布地点缀其上，既提香又解腻。这道川味凉菜，是老饕佐酒的心头好，也是夏日宴席开胃的点睛之笔，常与夫妻肺片、蒜泥白肉并列于筵席头盘。相传清末成都担担匠人走街串巷，以边角料巧制美味，红油耳片便是市井智慧的结晶。猪耳富含胶原蛋白，适量食用有助于皮肤弹性，但脾胃虚寒者宜少食。夹一箸入口，脆响在齿间炸开，麻辣鲜香如潮水漫过味蕾，那一刻，你便懂了成都人为何说‘一菜一格，百菜百味’。

风味特征

主料 ["猪耳", "黄瓜"]

口味标签酸,辣,咸,鲜,咸鲜,香辣

所属菜系四川

季节/场景夏季开胃佳品，春秋季亦宜

食材配料

["猪耳", "黄瓜"]

调味 / 工艺用途

["红油辣椒", "花椒油", "蒜末", "酱油", "醋"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 将新鲜猪耳清洗干净，放入锅中加水、姜片、料酒、八角煮约30分钟至熟透，捞出晾凉后切成薄片

步骤 2

2. 黄瓜洗净切片或拍碎备用

步骤 3

3. 准备调味汁：碗中加入红油辣椒、蒜末、酱油、香醋、白糖、花椒油、盐、少许香油调匀

步骤 4

4. 将猪耳片与黄瓜混合放入盘中，淋上调味汁，拌匀或堆叠整齐后浇汁

步骤 5

5. 可撒上少许葱花或香菜点缀即可食用。

基础营养（每100克）

热量 180 kcal/100g (9.0%)

蛋白质 12.5 g/100g (20.8%)

脂肪 13 g/100g (21.7%)

碳水化合物 3.5 g/100g (1.2%)

膳食纤维 0.8 g/100g (3.2%)

糖 1.2 g/100g (2.4%)

胆固醇 85 mg/100g (28.3%)

📝 营养小结：红油耳片以猪耳为主要原料，富含优质蛋白质、B族维生素及矿物质如铁、锌和硒。脂肪含量适中，但饱和脂肪和钠含量偏高，需注意食用频率。含有一定量的Omega-3和Omega-6脂肪酸，对心血管有一定益处。整体营养价值中等偏上，适合一般人群偶尔食用，但高血压、高尿酸人群应慎食。

季节/场景

夏季开胃佳品，春秋季亦宜

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 28 mg/100g (3.5%)

铁 2.5 mg/100g (16.7%)

锌 1.8 mg/100g (14.4%)

钾 210 mg/100g (10.5%)

镁 20 mg/100g (6.1%)

磷 150 mg/100g (21.4%)

钠 680 mg/100g (34.0%)

硒 18 μg/100g (30.0%)

铜 0.15 mg/100g (10.0%)

锰 0.08 mg/100g (2.7%)

维生素：

维生素A 35 μgRAE/100g (4.4%)

维生素B1/硫胺素 0.08 mg/100g (5.7%)

维生素B2/核黄素 0.15 mg/100g (10.7%)

维生素B3/烟酸 3.2 mg/100g (22.9%)

维生素B5/泛酸 0.8 mg/100g (16.0%)

维生素B6 0.18 mg/100g (12.9%)

维生素B9/叶酸 12 μg/100g (3.0%)

维生素B12 1.5 μg/100g (62.5%)

维生素C 2 mg/100g (2.0%)

维生素D 1.2 μg/100g (12.0%)

维生素E 0.7 mg/100g (5.0%)

维生素K 2.5 μg/100g (3.1%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 890 mg/100g

蛋氨酸 270 mg/100g

色氨酸 110 mg/100g

亮氨酸 1050 mg/100g

异亮氨酸 580 mg/100g

缬氨酸 620 mg/100g

苏氨酸 520 mg/100g

苯丙氨酸 510 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.3 g/100g (18.8%)

Omega-6脂肪酸 1.9 g/100g (13.6%)

Omega-9脂肪酸 5.6 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 35 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 1.2 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 120 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 7 综合营养价值评分

健康益处：

提供优质动物蛋白
富含维生素B12和铁，有助于预防贫血
含有一定量的不饱和脂肪酸，有益心血管健康

适用人群： 一般成年人、轻体力劳动者、缺铁性贫血人群（适量）

不适用人群： 高血压患者、高尿酸血症或痛风患者、减脂期需控制摄入量者

💡 营养提示：建议搭配清淡蔬菜和全谷物食用，减少额外盐分摄入；避免频繁食用以控制钠摄入。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

红油耳片 ID: 3321

测试方法：质构仪测试

估算值

pH 5.80 pH（偏酸性）

Aw 0.92 Aw（中等水分活度）

水分含量 65.00 %（中等水分）

硬度 300.00 N（中等硬度）

弹性 0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性 1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.50 无单位（内聚力中等）

色差 12.50 ΔE（色差中等）

色彩细节：红褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类凉菜及猪耳类菜品的典型物性指标估算

品质表

5.80 pH（偏酸性）

水分活度 Aw

0.92 Aw（中等水分活度）

水分含量

65.00 %（中等水分）

硬度

300.00 N（中等硬度）

弹性

0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性

1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.50 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Allicin	539-86-6	CC(=O)SC[C@H](S)C(=O)O	强烈的大蒜味, 辛辣, 刺激性, 强烈蒜香	有机硫化合物, 醛类	大蒜, 葱属植物, 清蒸鱼, 炒虾仁	SDF	详情
Acetic acid	64-19-7	CC(=O)O	酸味, 醋香	羧酸类, 内酰胺	发酵酒类（如花雕酒陈酿过程）, 奶香鸡丁	SDF	详情
p-Anisaldehyde	123-11-5	COc1ccc(cc1)C=O	强烈甜美的茴香, 李子样香气, 略带花香。, 甜香, 花香	芳香醛类, 酯类	八角, 茴香籽, 樱桃核油, 果香鸡丁	SDF	详情
Vanillin	121-33-5	COc1ccc(C=O)cc1O	香草香, 甜香, 奶油香, 香草	酚醛类, 酯类	酱油, 香料, 糖热解副产物, 桂花甜品, 蜜汁排骨	SDF	详情
Capsaicin	404-86-4	O=C(Nc1ccc(O)cc1)CCCC/C=C/C(=C/C2=CC=CC=C2)/C	辛辣, 灼热, 辣椒香, 辛辣香	生物碱, 含氮杂环	辣椒, 麻辣火锅底料, 烤鸡翅, 煎牛排	SDF	详情