甜酸排骨

菜系：粤菜 难度：中等 工艺：炸 厨艺编号：TSPP-001

酸甜辣咸酸甜咸香白醋冰糖

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年龄段接受程度评分

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👶 儿童暂无/10

👨‍🎓 青年暂无/10

👨‍💼 中年暂无/10

👴 老年暂无/10

菜品简介

当这盘甜酸排骨被端上桌时，琥珀色的酱汁正微微颤动，裹着每一块精排，在灯光下泛出诱人的油光，仿佛镀了一层晶莹的琉璃。夹起一筷，外层微脆的焦糖化表皮轻响作响，内里却柔软多汁，猪肋排经小火慢炸定型，再以猛火快炒锁住肉香，与由镇江醋、冰糖、番茄酱调和的酱汁激烈交融，酸中带甜，甜中回鲜，层次如乐章般层层推进。香气扑鼻而来——先是白醋的清冽，继而是糖色炒至金黄时的焦香，最后是葱姜爆锅后的辛香余韵。排骨整齐斜叠于白瓷盘中，缀以几片鲜红的甜椒与翠绿香菜，色彩明丽得如同岭南春日。这道源自粤菜经典「咕咾肉」演变而来的家常名菜，曾是广府人年节宴客的压轴风味，既解孩童偏食之困，也慰游子思乡之情。佐一碗热腾腾的白米饭，让酱汁缓缓渗入米粒，便是最熨帖的晚餐时光。需注意糖醋比例宜平衡，糖尿病患者可酌情减糖；适量食用亦有助促进食欲，但不宜空腹多食，以免刺激肠胃。

风味特征

主料 ["猪小排", "青椒", "红椒", "洋葱"]

口味标签酸,甜,辣,咸,酸甜,咸香

所属菜系广东

季节/场景四季皆宜，尤以春季和夏季开胃最佳

食材配料

["猪小排", "青椒", "红椒", "洋葱"]

调味 / 工艺用途

["白醋", "冰糖", "番茄酱", "生抽", "姜片"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 将猪小排斩成小块，用清水浸泡去血水后沥干

步骤 2

加入料酒、盐、姜片腌制20分钟。

步骤 3

2. 腌好的排骨裹上一层薄薄的淀粉，放入油锅中中火炸至金黄酥脆，捞出控油。

步骤 4

3. 另起锅，加入少许油，放入冰糖小火炒至融化呈琥珀色，加入姜片、蒜末爆香。

步骤 5

4. 加入番茄酱炒出红油，倒入适量清水，调入白醋、生抽、少量盐和糖，搅拌均匀制成调味汁。

步骤 6

5. 将炸好的排骨倒入锅中翻炒均匀，让每块排骨都裹上酱汁。

步骤 7

6. 加入青椒、红椒块和洋葱块，快速翻炒至断生。

步骤 8

7. 汤汁收浓后即可出锅装盘，色泽红亮，酸甜开胃。

基础营养（每100克）

热量 285 kcal/100g (14.3%)

蛋白质 16.8 g/100g (28.0%)

脂肪 18.5 g/100g (30.8%)

碳水化合物 15.6 g/100g (5.2%)

膳食纤维 0.8 g/100g (3.2%)

糖 12.4 g/100g (24.8%)

胆固醇 78 mg/100g (26.0%)

📝 营养小结：甜酸排骨是一道风味浓郁的传统菜肴，主要由猪小排经油炸后裹上糖醋汁制成。每100克提供约285千卡热量，蛋白质含量适中（16.8g），但脂肪含量偏高（18.5g），尤其是饱和脂肪占比较高。碳水化合物主要来自添加糖，糖含量达12.4g/100g，GI值为65（中等水平），GL为10.14，属于中等血糖负荷食物。矿物质方面富含磷、钾、锌和硒，维生素以B族为主，特别是维生素B12和烟酸含量较高。但钠含量较高（480mg/100g），且含较多添加糖，不宜长期大量食用。适合一般健康人群偶尔享用，但不适合三高人群及痛风患者。

季节/场景

四季皆宜，尤以春季和夏季开胃最佳

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 32 mg/100g (4.0%)

铁 1.8 mg/100g (12.0%)

锌 2.5 mg/100g (20.0%)

钾 276 mg/100g (13.8%)

镁 24 mg/100g (7.3%)

磷 158 mg/100g (22.6%)

钠 480 mg/100g (24.0%)

硒 18.5 μg/100g (30.8%)

铜 0.18 mg/100g (12.0%)

锰 0.12 mg/100g (4.0%)

维生素：

维生素A 45 μgRAE/100g (5.6%)

维生素B1/硫胺素 0.42 mg/100g (30.0%)

维生素B2/核黄素 0.21 mg/100g (15.0%)

维生素B3/烟酸 6.8 mg/100g (48.6%)

维生素B5/泛酸 0.76 mg/100g (15.2%)

维生素B6 0.31 mg/100g (22.1%)

维生素B9/叶酸 12 μg/100g (3.0%)

维生素B12 1.45 μg/100g (60.4%)

维生素C 8.3 mg/100g (8.3%)

维生素D 1.2 μg/100g (12.0%)

维生素E 0.75 mg/100g (5.4%)

维生素K 5.6 μg/100g (7.0%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 1420 mg/100g

蛋氨酸 410 mg/100g

色氨酸 180 mg/100g

亮氨酸 1280 mg/100g

异亮氨酸 720 mg/100g

缬氨酸 760 mg/100g

苏氨酸 690 mg/100g

苯丙氨酸 640 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.32 g/100g (20.0%)

Omega-6脂肪酸 3.1 g/100g (22.1%)

Omega-9脂肪酸 6.8 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 65 [中]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 10.14 [中]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 135 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 6 综合营养价值评分

健康益处：

提供优质动物蛋白
富含维生素B12和锌，有助于增强免疫力
含有一定量的不饱和脂肪酸

适用人群： 体力劳动者、无高尿酸及糖尿病人群适量食用

不适用人群： 高尿酸血症或痛风患者、高血压及需限钠人群、糖尿病患者

💡 营养提示：建议搭配绿叶蔬菜和粗粮食用，以增加膳食纤维摄入，平衡餐后血糖反应。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

甜酸排骨 ID: 3305

测试方法：质构仪测试

估算值

pH 4.50 pH（偏酸性）

Aw 0.92 Aw（中等水分活度）

水分含量 65.00 %（中等水分）

硬度 300.00 N（中等硬度）

弹性 0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性 800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.40 无单位（内聚力中等）

色差 12.00 ΔE（色差中等）

色彩细节：红褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类菜品典型值估算

品质表

4.50 pH（偏酸性）

水分活度 Aw

0.92 Aw（中等水分活度）

水分含量

65.00 %（中等水分）

硬度

300.00 N（中等硬度）

弹性

0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性

800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.40 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Ethyl Butyrate	105-54-4	CCCC(=O)OCC	果香, 菠萝香, 甜香	酯类	发酵, 加热过程中酸与醇反应, 菠萝咕噜肉, 果香鸡翅	SDF	详情
Maltol	118-71-8	COc1c(C=O)ccc1O	焦糖香, 麦芽香, 甜烘焙香气, 奶香	吡喃酮类, 酯类	煎包, 烤面包, 麦芽制品, 糖果, 桂花糕, 果香甜点	SDF	详情
Hexanal	66-25-1	CCCCCC=O	青草香, 脂肪氧化味, 略带金属感, 烃香, 蜡香	醛类, 酸类	羊肉, 牛肉, 加热过程中的脂质氧化产物, 面饼发酵, 酵母蒸包	SDF	详情
Vanillin	121-33-5	COc1ccc(C=O)cc1O	香草香, 甜香, 奶油香, 香草	酚醛类, 酯类	酱油, 香料, 糖热解副产物, 桂花甜品, 蜜汁排骨	SDF	详情
5-Hydroxymethylfurfural	67-47-0	O=C(C1=CC=C(O)CO)C=C1	甜香, 蜂蜜味, 轻微焦糖感, 焦糖香, 蜂蜜香, 烤香	呋喃类, 硫化物	蜂蜜加热产物, 蜜汁酱料焦糖化, 烤肉表面糖釉, 蒜香排骨, 炒洋葱（痕量硫化物）	SDF	详情
Acetic acid	64-19-7	CC(=O)O	酸味, 醋香	羧酸类, 内酰胺	发酵酒类（如花雕酒陈酿过程）, 奶香鸡丁	SDF	详情
Isoamyl acetate	123-92-2	CCOC(=O)CC(C)C	具有强烈的香蕉和梨的果香, 甜而宜人, 香蕉香, 果香	酯类	香蕉, 梨, 苹果, 糖果香精, 烘焙食品, 果香鸡丁, 香炒虾仁	SDF	详情