焦糖排骨

菜系：浙菜 难度：中等 工艺：炖 厨艺编号：JLRP001

甜咸甜咸焦香冰糖生抽老抽料酒

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年龄段接受程度评分

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👶 儿童暂无/10

👨‍🎓 青年暂无/10

👨‍💼 中年暂无/10

👴 老年暂无/10

菜品简介

当这盘焦糖排骨缓缓端上桌，琥珀色的酱汁在灯光下泛着诱人的光泽，排骨整齐排列如琴键般错落有致，表面裹着一层晶莹剔透的糖衣，微微拉丝，仿佛凝固的晚霞。夹起一块，外皮微脆，轻咬即裂，随即释放出浓郁的焦糖甜香与骨肉分离的软糯口感，咸甜交织，在舌尖层层递进——先是糖化后的甘醇，继而渗出酱油与香料酝酿的醇厚底味。这道菜的灵魂在于‘炒糖色’：砂糖入锅小火慢熬，由白转黄，再至琥珀，瞬间倒入焯好水的猪肋排翻炒锁色，火候稍过则苦，稍欠则寡，全凭经验拿捏。选用三肥两瘦的带骨排骨，经冰糖、生抽、老抽、姜片与少许米酒慢炖收汁，最终收干汤汁，让每寸肌理都浸透风味。此菜源自江南民间宴席，旧时称‘金裹玉’，寓意富贵吉祥，常见于年节家宴，是长辈对孩子‘甜头开场’的美好祈愿。搭配一碗白粥或清炒时蔬，既解腻又平衡膳食；尤其适合秋冬滋补，但糖尿病患者宜适量食用，建议以代糖改良传统配方。此刻，请闭眼轻嗅——那缕焦香，是否唤起了你记忆中的灶火温情？

风味特征

主料 ["猪小排", "冰糖", "生抽", "老抽", "料酒", "姜片", "葱段"]

口味标签甜,咸,甜咸,焦香

所属菜系浙江杭州

季节/场景四季皆宜，尤以秋冬季节更佳

食材配料

["猪小排", "冰糖", "生抽", "老抽", "料酒", "姜片", "葱段"]

调味 / 工艺用途

["冰糖", "生抽", "老抽", "料酒"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 排骨洗净切块，冷水下锅焯水，加入姜片、料酒去腥，捞出沥干

步骤 2

2. 锅中放少量油，加入冰糖小火炒至融化并呈琥珀色（注意不要炒糊）

步骤 3

3. 迅速倒入排骨翻炒，使排骨均匀裹上糖色

步骤 4

4. 加入生抽、老抽调味调色，翻炒均匀

步骤 5

5. 倒入热水没过排骨，放入葱段、姜片，大火烧开后转小火慢炖40-50分钟

步骤 6

6. 待汤汁浓稠、排骨软烂后，转大火收汁即可出锅。

基础营养（每100克）

热量 285 kcal/100g (14.3%)

蛋白质 18.6 g/100g (31.0%)

脂肪 19.8 g/100g (33.0%)

碳水化合物 15.3 g/100g (5.1%)

膳食纤维 0.5 g/100g (2.0%)

糖 12.4 g/100g (24.8%)

胆固醇 78 mg/100g (26.0%)

📝 营养小结：焦糖排骨富含优质蛋白质、B族维生素及矿物质如锌、硒，但脂肪和钠含量偏高，且含较多添加糖。适合需要补充能量和蛋白质的人群，但高血压、高尿酸及控糖人群应限量食用。烹饪时可减少糖和酱油用量，并增加蔬菜配比以提升膳食纤维摄入。

季节/场景

四季皆宜，尤以秋冬季节更佳

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 32 mg/100g (4.0%)

铁 1.8 mg/100g (12.0%)

锌 3.1 mg/100g (24.8%)

钾 310 mg/100g (15.5%)

镁 24 mg/100g (7.3%)

磷 185 mg/100g (26.4%)

钠 480 mg/100g (24.0%)

硒 18.5 μg/100g (30.8%)

铜 0.15 mg/100g (10.0%)

锰 0.08 mg/100g (2.7%)

维生素：

维生素A 35 μgRAE/100g (4.4%)

维生素B1/硫胺素 0.32 mg/100g (22.9%)

维生素B2/核黄素 0.21 mg/100g (15.0%)

维生素B3/烟酸 6.8 mg/100g (48.6%)

维生素B5/泛酸 0.75 mg/100g (15.0%)

维生素B6 0.28 mg/100g (20.0%)

维生素B9/叶酸 12 μg/100g (3.0%)

维生素B12 1.45 μg/100g (60.4%)

维生素C 1.2 mg/100g (1.2%)

维生素D 1.8 μg/100g (18.0%)

维生素E 0.45 mg/100g (3.2%)

维生素K 4.3 μg/100g (5.4%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 1680 mg/100g

蛋氨酸 520 mg/100g

色氨酸 210 mg/100g

亮氨酸 1560 mg/100g

异亮氨酸 890 mg/100g

缬氨酸 930 mg/100g

苏氨酸 780 mg/100g

苯丙氨酸 750 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.25 g/100g (15.6%)

Omega-6脂肪酸 1.8 g/100g (12.9%)

Omega-9脂肪酸 7.1 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 65 [中]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 9.75 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 130 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 6 综合营养价值评分

健康益处：

提供优质动物蛋白
富含锌和硒，增强免疫力
含有维生素B12，有助于预防贫血

适用人群： 一般健康成年人、体力劳动者、轻度贫血者

不适用人群： 高血压患者、高尿酸或痛风患者、糖尿病患者（需控制摄入量）

💡 营养提示：建议搭配绿叶蔬菜和全谷物食用，以平衡营养；减少额外添加糖分的使用，降低糖和热量摄入。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

焦糖排骨 ID: 3292

测试方法：质构仪测试

估算值

pH 5.80 pH（偏酸性）

Aw 0.92 Aw（中等水分活度）

水分含量 65.00 %（中等水分）

硬度 450.00 N（中等硬度）

弹性 0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性 1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.50 无单位（内聚力中等）

色差 12.50 ΔE（色差中等）

色彩细节：红褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类炒菜类菜品的典型物性指标估算

品质表

5.80 pH（偏酸性）

水分活度 Aw

0.92 Aw（中等水分活度）

水分含量

65.00 %（中等水分）

硬度

450.00 N（中等硬度）

弹性

0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性

1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.50 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Acetovanillone	498-02-2	CC(=O)c1cc(O)c(OC)c1O	香草、焦糖香	酮类, 醇类	红烧鸡翅, 烤肉油脂热裂解痕量	SDF	详情
2,3-Butanedione	431-03-8	CC(=O)C(=O)C	奶油香, 黄油香, 微发酵味	酮类, 氧化萜	美拉德反应副产物, 常见于高温炒制过程, 烤茄子	SDF	详情
2-Methylpropanal	78-84-2	CC(C)C=O	麦芽, 坚果, 坚果香	醛类, 酮类	发酵豆制品美拉德反应产物, 青梅酒, 蜜汁叉烧	SDF	详情
5-Methylfurfural	620-02-0	CC1=CC(=O)C=C1O	焦糖香, 甜香, 类似枫糖, 烘烤香	醛类	糖类加热, 美拉德反应, 蜜汁类	SDF	详情
Furan	110-00-9	o1cccc1	坚果香, 焦糖味, 烘烤气息, 焦糖香, 轻烤香	杂环化合物, 含氮	美拉德反应产物, 常见于烘焙, 炒制坚果中, 烧烤, 煎肉	SDF	详情