烧椒皮蛋

菜系：川菜 难度：简单 工艺：拌 厨艺编号：SCBD001

辣咸鲜咸鲜焦香蒜香蒜末生抽

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年龄段接受程度评分

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👶 儿童暂无/10

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👨‍💼 中年暂无/10

👴 老年暂无/10

菜品简介

当一盘冰凉滑润的烧椒皮蛋端上桌，青翠的辣椒碎如春山覆雪般铺在晶莹剔透的皮蛋之上，黑亮的蛋体裂纹如古瓷开片，泛着琥珀与墨玉交织的光泽。你夹起一筷，刀切时的微颤感在舌尖预演——皮蛋柔韧弹嫩，入口即化，裹挟着烧椒特有的焦香与鲜辣，在口腔中层层释放。这道川西民间智慧的结晶，讲究火候与时机：新鲜二荆条辣椒在炭火上翻烤至表皮起泡、微焦发皱，迅速密封捂汗，锁住烟熏香气；剥去外衣的辣椒剁成粗茸，与蒜末、生抽、少许红油拌匀，趁皮蛋刚从冰镇中苏醒时淋上，冷热激荡，风味瞬间融合。皮蛋选用三年以上碱腌老蛋，溏心如琥珀流芯，蛋白凝而不硬；辣椒则需现烤现拌，方得烟熏香、辛辣感与回甘三重奏。常见于成都巷陌小馆的夏夜饭桌，佐粥下酒皆宜，是老人解腻、白领开胃的共选。搭配一碗绿豆稀饭，清热降火，正合‘夏食凉菜养阴’的川人食养智慧。相传这道菜源自农家避暑土法，如今已成川味凉菜中的点睛之笔，朴素中藏惊艳，一如巴蜀生活的烟火哲学。

风味特征

主料 ["皮蛋", "青椒", "红椒"]

口味标签辣,咸,鲜,咸鲜,焦香,蒜香

所属菜系四川

季节/场景夏季开胃佳品，适合春夏季食用

食材配料

["皮蛋", "青椒", "红椒"]

调味 / 工艺用途

["蒜末", "生抽", "香醋", "花椒油", "辣椒油", "香油"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 将青椒、红椒放在火上烤至表皮焦黑起泡，放入碗中加盖焖5分钟，去皮切丝备用

步骤 2

2. 皮蛋切成小块，整齐摆入盘中

步骤 3

3. 将烧好的椒类铺在皮蛋上

步骤 4

4. 蒜末加入生抽、香醋、辣椒油、花椒油、香油调成味汁

步骤 5

5. 将调味汁均匀淋在皮蛋和烧椒上

步骤 6

6. 可撒少许葱花或香菜点缀即可。

基础营养（每100克）

热量 126 kcal/100g (6.3%)

蛋白质 8.5 g/100g (14.2%)

脂肪 9.8 g/100g (16.3%)

碳水化合物 4.2 g/100g (1.4%)

膳食纤维 1.3 g/100g (5.2%)

糖 2.1 g/100g (4.2%)

胆固醇 450 mg/100g (150.0%)

📝 营养小结：烧椒皮蛋是一道以皮蛋为主料、搭配烧椒调味的传统川菜。每100克约含126千卡热量，蛋白质丰富（8.5g），脂肪适中（9.8g），但胆固醇含量较高（450mg），钠含量也偏高（850mg）。富含维生素B12、硒、磷等营养素，氨基酸组成较完整，属于高生物价蛋白来源。Omega-3和Omega-6脂肪酸比例较为合理。GI值低，适合控糖人群适量食用，但高血脂、高血压及痛风患者应慎食。

季节/场景

夏季开胃佳品，适合春夏季食用

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 62 mg/100g (7.8%)

铁 2.8 mg/100g (18.7%)

锌 1.6 mg/100g (12.8%)

钾 178 mg/100g (8.9%)

镁 15 mg/100g (4.6%)

磷 180 mg/100g (25.7%)

钠 850 mg/100g (42.5%)

硒 25.3 μg/100g (42.2%)

铜 0.12 mg/100g (8.0%)

锰 0.18 mg/100g (6.0%)

维生素：

维生素A 240 μgRAE/100g (30.0%)

维生素B1/硫胺素 0.11 mg/100g (7.9%)

维生素B2/核黄素 0.42 mg/100g (30.0%)

维生素B3/烟酸 0.9 mg/100g (6.4%)

维生素B5/泛酸 1.3 mg/100g (26.0%)

维生素B6 0.15 mg/100g (10.7%)

维生素B9/叶酸 38 μg/100g (9.5%)

维生素B12 1.8 μg/100g (75.0%)

维生素C 8.4 mg/100g (8.4%)

维生素D 1.2 μg/100g (12.0%)

维生素E 1.05 mg/100g (7.5%)

维生素K 2.1 μg/100g (2.6%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 680 mg/100g

蛋氨酸 230 mg/100g

色氨酸 110 mg/100g

亮氨酸 750 mg/100g

异亮氨酸 420 mg/100g

缬氨酸 480 mg/100g

苏氨酸 380 mg/100g

苯丙氨酸 520 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.35 g/100g (21.9%)

Omega-6脂肪酸 1.8 g/100g (12.9%)

Omega-9脂肪酸 4.1 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 30 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 1.3 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 135 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 8 综合营养价值评分

健康益处：

提供优质动物蛋白
富含维生素B12和硒，有助于增强免疫力
含有一定量的不饱和脂肪酸，有益心血管健康

适用人群： 一般成年人、免疫力低下者、需要补充优质蛋白的人群

不适用人群： 高胆固醇血症患者、痛风急性发作期患者

💡 营养提示：建议搭配富含维生素C的新鲜蔬菜食用，促进铁吸收；控制摄入量以避免钠和胆固醇摄入过多。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

烧椒皮蛋 ID: 3279

测试方法：质构仪测试

估算值

pH 6.20 pH（中性）

Aw 0.93 Aw（中等水分活度）

水分含量 70.00 %（高水分）

硬度 150.00 N（中等硬度）

弹性 0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性 800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.50 无单位（内聚力中等）

色差 12.50 ΔE（色差中等）

色彩细节：红褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类凉拌菜及皮蛋的物性指标估算

品质表

6.20 pH（中性）

水分活度 Aw

0.93 Aw（中等水分活度）

水分含量

70.00 %（高水分）

硬度

150.00 N（中等硬度）

弹性

0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性

800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.50 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Phenol	108-95-2	c1ccc(cc1)O	药味, 烟熏味, 焦油味, 烟熏, 药香	酚类化合物, 氧化萜	木材烟熏过程, 烟熏牛肉, 烧烤食品, 葱爆羊肉	SDF	详情
Indole	120-72-9	c1ccc2ccccc2n1	低浓度呈花香, 高浓度有粪臭味, 肉香, 动物香	杂环化合物, 醇类	色氨酸降解, 发酵豆类, 桂花山药	SDF	详情
Pyrazine	290-37-9	n1cncc1	青草味, 泥土味, 烘烤香气基础成分, 烘焙香, 坚果香, 烤香	杂环化合物, 酸类	烘烤坚果, 咖啡, 可可, 酸菜鱼, 酸辣汤	SDF	详情
Pyrazine	290-37-9	C1SSCSS1	坚果香、烘焙、泥土气息	杂环化合物	美拉德反应、氨基酸与糖加热	SDF	详情
Dimethyl disulfide	624-92-0	CSCSSC	硫磺味, 腐蛋味, 葱蒜味, 蒜香, 洋葱	含硫化合物, 酯类	含硫氨基酸（蛋氨酸, 半胱氨酸）热解, 蜜汁排骨	SDF	详情
Acetic acid	64-19-7	CC(=O)O	酸味, 醋香	羧酸类, 内酰胺	发酵酒类（如花雕酒陈酿过程）, 奶香鸡丁	SDF	详情
Capsaicin	404-86-4	O=C(Nc1ccc(O)cc1)CCCC/C=C/C(=C/C2=CC=CC=C2)/C	辛辣, 灼热, 辣椒香, 辛辣香	生物碱, 含氮杂环	辣椒, 麻辣火锅底料, 烤鸡翅, 煎牛排	SDF	详情
Allicin	539-86-6	CC(=O)SC[C@H](S)C(=O)O	强烈的大蒜味, 辛辣, 刺激性, 强烈蒜香	有机硫化合物, 醛类	大蒜, 葱属植物, 清蒸鱼, 炒虾仁	SDF	详情