北京烤鸭

菜系：京味菜 难度：困难 工艺：烤 厨艺编号：KAOYA_001

甜咸鲜咸香麦芽糖水蜂蜜水花椒盐甜面酱

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年龄段接受程度评分

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菜品简介

当那一只油亮枣红的烤鸭被稳稳端上桌时，热气裹挟着果木焦香扑面而来，仿佛老北京胡同里飘荡百年的烟火气息瞬间在鼻尖苏醒。师傅手持银刀轻巧片下鸭皮，脆如琥珀的外皮发出细微的‘咔嚓’声，脂香与果木熏香层层递进，继而融化在舌尖，泛起丰腴却不腻口的甘美。鸭肉纹理分明，紧实中带着汁水，炭火慢烤三小时，挂炉明火精准控温，使鸭皮与肉之间形成一层晶莹鸭油，正是这火候成就了外酥里嫩的绝妙口感。整只鸭子通体呈琥珀光泽，摆盘如盛开的花瓣，片片带皮鸭肉围成一圈，配以青瓜条、葱白段与甜面酱，夹入手工擀制的麦香荷叶饼中，一口咬下，香气交响。这道源自明朝宫廷、兴于北平的佳肴，曾是旧时王谢堂前宴客重器，如今成为家庭团聚或款待贵宾的经典之选。佐以一杯温过的淡茶，既解腻又护胃，正合中医‘秋冬养阴’之道，亦提醒食者适量享用，方得滋味长久。

风味特征

主料 ["北京填鸭", "麦芽糖", "蜂蜜", "葱段", "黄瓜条", "甜面酱", "荷叶饼"]

口味标签甜,咸,鲜,咸香

所属菜系北京

季节/场景秋季最佳，气候干燥利于晾皮；冬季亦适宜进补

食材配料

["北京填鸭", "麦芽糖", "蜂蜜", "葱段", "黄瓜条", "甜面酱", "荷叶饼"]

调味 / 工艺用途

["麦芽糖水", "蜂蜜水", "花椒盐", "甜面酱"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 选用2.5-3公斤的北京填鸭，宰杀后去毛、内脏并充气使皮肉分离

步骤 2

2. 清洗干净后从腹部开口处吹入空气，使表皮鼓起

步骤 3

3. 烫皮：用沸水均匀浇淋鸭身，收缩表皮

步骤 4

4. 挂糖色：将麦芽糖或蜂蜜与水按比例调和，均匀涂抹于鸭体表面，挂起晾干6-8小时（需通风阴凉）

步骤 5

5. 晾坯完成后，将鸭子挂在特制的烤炉中，使用果木（如枣木、梨木）明火烤制约45-60分钟

步骤 6

6. 烤制过程中注意翻转和控温，确保受热均匀，至表皮呈枣红色且酥脆

步骤 7

7. 出炉后稍冷却，片成薄片，配以荷叶饼、葱段、黄瓜条、甜面酱一同上桌

步骤 8

8. 可分三次片食：先片酥皮，再片胸脯肉，最后片腿肉。

基础营养（每100克）

热量 435 kcal/100g (21.8%)

蛋白质 19.2 g/100g (32.0%)

脂肪 38.4 g/100g (64.0%)

碳水化合物 2.5 g/100g (0.8%)

膳食纤维 0.3 g/100g (1.2%)

糖 1.2 g/100g (2.4%)

胆固醇 92 mg/100g (30.7%)

📝 营养小结：烤鸭富含蛋白质和多种B族维生素，尤其是维生素B3和B12含量较高，有助于能量代谢和神经系统健康。但其脂肪含量特别是饱和脂肪偏高，且钠含量较高，长期大量食用可能增加心血管疾病风险。同时属于中等嘌呤食物，痛风患者应慎食。适宜适量食用，并注意饮食平衡。

季节/场景

秋季最佳，气候干燥利于晾皮；冬季亦适宜进补

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 14 mg/100g (1.8%)

铁 2.7 mg/100g (18.0%)

锌 2.4 mg/100g (19.2%)

钾 255 mg/100g (12.8%)

镁 21 mg/100g (6.4%)

磷 185 mg/100g (26.4%)

钠 640 mg/100g (32.0%)

硒 25.6 μg/100g (42.7%)

铜 0.28 mg/100g (18.7%)

锰 0.08 mg/100g (2.7%)

维生素：

维生素A 54 μgRAE/100g (6.8%)

维生素B1/硫胺素 0.08 mg/100g (5.7%)

维生素B2/核黄素 0.29 mg/100g (20.7%)

维生素B3/烟酸 10.2 mg/100g (72.9%)

维生素B5/泛酸 1.56 mg/100g (31.2%)

维生素B6 0.37 mg/100g (26.4%)

维生素B9/叶酸 5 μg/100g (1.3%)

维生素B12 1.8 μg/100g (75.0%)

维生素C 0 mg/100g (0.0%)

维生素D 1.5 μg/100g (15.0%)

维生素E 1.4 mg/100g (10.0%)

维生素K 1.8 μg/100g (2.3%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 1780 mg/100g

蛋氨酸 520 mg/100g

色氨酸 220 mg/100g

亮氨酸 1560 mg/100g

异亮氨酸 890 mg/100g

缬氨酸 940 mg/100g

苏氨酸 810 mg/100g

苯丙氨酸 720 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.32 g/100g (20.0%)

Omega-6脂肪酸 4.1 g/100g (29.3%)

Omega-9脂肪酸 18.2 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 45 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 1.1 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 120 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 6 综合营养价值评分

健康益处：

富含优质蛋白质
提供丰富的B族维生素
含有较高硒元素，有助于抗氧化

适用人群： 体力劳动者、需要补充蛋白质人群

不适用人群： 高血脂患者、痛风患者、高血压患者

💡 营养提示：建议搭配蔬菜和全谷物食用，减少脂肪摄入；避免频繁食用鸭皮以控制饱和脂肪摄入。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

暂无品质参数数据

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Pyrrole	109-97-7	c1cccn1	坚果香	吡咯类, 酯类	烤鸭, 东坡肉, 香卤鸡	SDF	详情
Phenylacetaldehyde	122-78-1	O=CC1=CC=CC=C1	蜂蜜, 花香, 甜香	芳香醛类, 酯类	苯丙氨酸降解产物, 存在于烤肉, 蜂蜜, 红茶中, 果香鸡翅	SDF	详情
1-Nonanal	124-19-6	CCCCCCCCC=O	柑橘香, 脂肪香, 略带油腻气息, 柑橘	醛类, 酮类	不饱和脂肪酸氧化, 高温烹饪中常见, 海鲜	SDF	详情
Guaiacol	90-05-1	COc1ccccc1O	烟熏香，药草香，辛香	酚类	酒类陈酿、木材桶贮存副产物	SDF	详情
2-Acetylpyrrole	1072-83-9	O=C(C)N1CCCC1	坚果香, 爆米花香, 豆腥味, 焦香	吡咯类, 醛类	烘焙坚果, 大豆制品, 烤花生, 瓜子, 炒洋葱, 炒肉（加热植物油产生）	SDF	详情
2-Acetyl pyrrole	1072-83-9	C1=CC(=C(N=C1)Cl)C(=O)O	坚果香、烘烤香、类似爆米花的香气	杂环化合物	炖煮过程中蛋白质与糖的美拉德反应	SDF	详情
2-Acetyl pyrrole	1072-83-9	C1=CNC=CC1=O	坚果香、烘焙香、类似爆米花	杂环化合物	美拉德反应、蛋白质加热	SDF	详情
Furfural	98-01-1	O=C1C=CC=C1O	坚果、焦糖、烘焙味	呋喃醛类	糖类热解产物，常见于烤肉、咖啡、烘焙食品	SDF	详情
3-Methylbutanal	590-86-3	CC(C)CC=O	麦芽, 巧克力, 果仁味, 坚果, 烤香	醛类, 酚类	氨基酸降解产物（亮氨酸）, 存在于烤肉, 面包, 可可中, 卤味	SDF	详情
Syringol	134-96-3	COc1cc(OC)ccc1O	烟熏, 香草, 木香, 类似桦木烟, 烟熏香, 香草香	酚类化合物, 硫化物	硬木烟熏, 烧烤烟气, 熏肠, 蒜香排骨	SDF	详情