干煸牛肉

菜系：川菜 难度：中等 工艺：炒 厨艺编号：GANBIAN_NIURU

甜辣咸鲜咸鲜干辣椒段花椒姜

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年龄段接受程度评分

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👶 儿童暂无/10

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👨‍💼 中年暂无/10

👴 老年暂无/10

菜品简介

当一盘热腾腾的干煸牛肉端上桌，焦香瞬间扑面而来，仿佛点燃了整间厨房的记忆。精选牛里脊切成细丝，每一根都均匀修长，在烈火猛攻下迅速脱水却不失柔韧。厨师手持铁锅，以中火煸炒至肉丝微卷、边缘泛起琥珀色焦斑，这正是‘干煸’的精髓——去尽水汽，锁住浓香。豆瓣酱与花椒在热油中苏醒，辣而不燥，麻而不苦，与牛肉交织出川菜独有的热烈性格。蒜末、姜丝悄然融入，香气层层递进，最后撒入翠绿小葱段，为深褐主调点染生机。你看那盘中牛肉根根分明，油光隐现却毫不腻口，夹起一筷送入口中，先是酥脆的表层轻裂，随即是纤维间迸发的醇厚咸鲜，回味里还藏着一丝回甘。这道源自四川民间的家常硬菜，曾是农人劳作归来的能量补给，如今成了宴客餐桌上的下饭王者。适合体力消耗大者或嗜辣之人在秋冬享用，配一碗白米饭，便是最踏实的满足。若加一碟凉拌折耳根，更能解腻生津。提醒一句：牛肉富含优质蛋白与铁质，但干煸工艺偏燥，搭配冬瓜汤可润燥平衡。

风味特征

主料 ["牛肉", "青椒", "红椒", "洋葱"]

口味标签甜,辣,咸,鲜,咸鲜

所属菜系四川

季节/场景秋冬季节更宜食用，适合配米饭或作为下酒菜

食材配料

["牛肉", "青椒", "红椒", "洋葱"]

调味 / 工艺用途

["干辣椒段", "花椒", "姜", "蒜", "豆瓣酱"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 牛肉切薄片，用生抽、料酒、淀粉腌制15分钟

步骤 2

2. 青红椒、洋葱切丝备用

步骤 3

3. 热锅冷油，放入花椒和干辣椒段炒香，捞出备用

步骤 4

4. 锅中留底油，爆香姜蒜，加入牛肉快速翻炒至变色

步骤 5

5. 加入少许豆瓣酱炒出红油，继续煸炒至牛肉水分收干、表面微焦

步骤 6

6. 放入青红椒丝和洋葱丝翻炒均匀

步骤 7

7. 加入炒香的辣椒花椒，调入盐、糖、少许酱油调味

步骤 8

8. 翻炒至整体干香入味即可出锅。

基础营养（每100克）

热量 238 kcal/100g (11.9%)

蛋白质 32.5 g/100g (54.2%)

脂肪 11.2 g/100g (18.7%)

碳水化合物 3.1 g/100g (1.0%)

膳食纤维 0.8 g/100g (3.2%)

糖 1.2 g/100g (2.4%)

胆固醇 84 mg/100g (28.0%)

📝 营养小结：干煸牛肉是一道高蛋白、中脂肪的传统川菜，富含优质动物蛋白、铁、锌及多种B族维生素，尤其维生素B12含量突出。但其钠含量较高，且属于中等嘌呤食物，需注意高血压和痛风患者的食用限制。整体营养价值较高，适合作为补充蛋白质和微量元素的菜肴，建议搭配清淡主食和蔬菜平衡膳食。

季节/场景

秋冬季节更宜食用，适合配米饭或作为下酒菜

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 18 mg/100g (2.3%)

铁 4.2 mg/100g (28.0%)

锌 6.8 mg/100g (54.4%)

钾 365 mg/100g (18.3%)

镁 27 mg/100g (8.2%)

磷 210 mg/100g (30.0%)

钠 820 mg/100g (41.0%)

硒 19.5 μg/100g (32.5%)

铜 0.18 mg/100g (12.0%)

锰 0.12 mg/100g (4.0%)

维生素：

维生素A 15 μgRAE/100g (1.9%)

维生素B1/硫胺素 0.09 mg/100g (6.4%)

维生素B2/核黄素 0.21 mg/100g (15.0%)

维生素B3/烟酸 7.3 mg/100g (52.1%)

维生素B5/泛酸 1.2 mg/100g (24.0%)

维生素B6 0.42 mg/100g (30.0%)

维生素B9/叶酸 12 μg/100g (3.0%)

维生素B12 2.8 μg/100g (116.7%)

维生素C 3.5 mg/100g (3.5%)

维生素D 0.8 μg/100g (8.0%)

维生素E 0.6 mg/100g (4.3%)

维生素K 2.1 μg/100g (2.6%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 2560 mg/100g

蛋氨酸 780 mg/100g

色氨酸 320 mg/100g

亮氨酸 2670 mg/100g

异亮氨酸 1450 mg/100g

缬氨酸 1520 mg/100g

苏氨酸 1380 mg/100g

苯丙氨酸 1340 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.12 g/100g (7.5%)

Omega-6脂肪酸 1.05 g/100g (7.5%)

Omega-9脂肪酸 4.6 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 35 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 1.1 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 145 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 8 综合营养价值评分

健康益处：

高蛋白促进肌肉修复
富含锌和铁预防贫血
提供丰富B族维生素支持代谢

适用人群： 健身人群、缺铁性贫血者、体力劳动者

不适用人群： 高血压患者、痛风急性期患者

💡 营养提示：搭配富含维生素C的蔬菜（如青椒）可提升铁吸收率；建议控制食用量以减少钠摄入。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

干煸牛肉 ID: 3206

测试方法：质构仪测试

估算值

pH 6.20 pH（中性）

Aw 0.88 Aw（中等水分活度）

水分含量 60.00 %（中等水分）

硬度 450.00 N（中等硬度）

弹性 0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性 1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.50 无单位（内聚力中等）

色差 12.50 ΔE（色差中等）

色彩细节：红褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类炒制菜品的典型物性指标估算

品质表

6.20 pH（中性）

水分活度 Aw

0.88 Aw（中等水分活度）

水分含量

60.00 %（中等水分）

硬度

450.00 N（中等硬度）

弹性

0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性

1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.50 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
α-Santalol	115-71-9	CC(C)=CCC=C(C)CCC(C)O	木香、花香	醇类, 芳香二醛	干煸牛肉, 桂花糕	SDF	详情
Methanethiol	74-93-1	CS	腐烂卷心菜, 硫磺味, 洋葱, 大蒜味	含硫化合物, 单萜	蛋白质降解, 发酵海产, 柠檬鸡, 橙香排骨	SDF	详情
Hydrogen Sulfide	7783-06-4	S	臭鸡蛋味（微量时贡献鲜味）	硫化物	含硫氨基酸（如半胱氨酸）热分解, 骨髓炖煮释放	SDF	详情
Furfural	98-01-1	O=C1C=CC=C1O	坚果、焦糖、烘焙味	呋喃醛类	糖类热解产物，常见于烤肉、咖啡、烘焙食品	SDF	详情
2,3-Butanedione	431-03-8	CC(=O)C(=O)C	奶油香, 黄油香, 微发酵味	酮类, 氧化萜	美拉德反应副产物, 常见于高温炒制过程, 烤茄子	SDF	详情
Phenylacetaldehyde	122-78-1	O=CC1=CC=CC=C1	蜂蜜, 花香, 甜香	芳香醛类, 酯类	苯丙氨酸降解产物, 存在于烤肉, 蜂蜜, 红茶中, 果香鸡翅	SDF	详情
3-Methylbutanal	590-86-3	CC(C)CC=O	麦芽, 巧克力, 果仁味, 坚果, 烤香	醛类, 酚类	氨基酸降解产物（亮氨酸）, 存在于烤肉, 面包, 可可中, 卤味	SDF	详情
2-Methylpropanal	78-84-2	CC(C)C=O	麦芽, 坚果, 坚果香	醛类, 酮类	发酵豆制品美拉德反应产物, 青梅酒, 蜜汁叉烧	SDF	详情