姜汁撞奶

菜系：粤菜 难度：简单 工艺：撞制 厨艺编号：JZDN-001

甜辛新鲜姜汁

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菜品简介

闭上眼，轻轻舀一勺颤巍巍的乳白凝脂，它如初雪般滑入瓷勺，未入口，已有温润的奶香与微辛的姜气在鼻尖缠绕。这道源自广东顺德的民间甜品，以鲜水牛奶为魂，取其浓醇脂香，经七成热精准控温，猛然“撞”入盛有新鲜姜汁的碗中——那一瞬，蛋白遇姜酶悄然凝结，成就丝缎般柔滑的半固态奇观。成品色泽乳白泛微黄，静静卧于青花小碗中央，表面光洁如镜，轻晃则微微颤动，仿佛蕴藏生命律动。姜香并非直冲辛辣，而是经低温激发后透出的温热回甘，与奶香层层交融，在舌尖化作暖流，缓缓滑下喉间，驱寒之意随之蔓延全身。最适合寒凉清晨或夜归时分，一碗下肚，肠胃舒泰；体寒女性经期前后尤为相宜。传统搭配一碟脆口煎饺或咸味糯米鸡，解腻又添层次。相传清代农家偶得此法，以姜汁代醋点奶，既避酸涩又增暖意，代代相传成岭南甜品经典。小贴士：选用现磨老姜汁，纤维滤净，活性酶更足，凝固更稳，且每日适量饮用可助消化、温中散寒，但胃热者宜少食。

风味特征

主料 ["水牛奶", "姜汁", "白砂糖"]

口味标签甜,辛

所属菜系广东省佛山市顺德区

季节/场景冬季暖身佳品，四季皆宜

食材配料

["水牛奶", "姜汁", "白砂糖"]

调味 / 工艺用途

["新鲜姜汁"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 准备新鲜水牛奶500ml，加入30g白砂糖，加热至约75℃（微沸前），搅拌溶解后保温备用

步骤 2

2. 取20g新鲜生姜去皮捣碎，用纱布榨取纯姜汁约10ml，倒入碗中

步骤 3

3. 将热牛奶从15cm高处迅速冲入盛有姜汁的碗中（即‘撞’入），利用冲击力促使蛋白凝固

步骤 4

4. 静置3-5分钟，待其自然凝结成豆腐脑状即可食用。关键点：牛奶温度不低于70℃，姜汁新鲜且比例适中，避免搅动以保持成型。

基础营养（每100克）

热量 85 kcal/100g (4.3%)

蛋白质 3.2 g/100g (5.3%)

脂肪 3.8 g/100g (6.3%)

碳水化合物 9.6 g/100g (3.2%)

膳食纤维 0.2 g/100g (0.8%)

糖 8.9 g/100g (17.8%)

胆固醇 15 mg/100g (5.0%)

📝 营养小结：姜汁撞奶以牛奶和姜汁为主要原料，富含优质蛋白、钙及多种维生素，尤其维生素B2和B12含量较好。脂肪以饱和脂肪为主，含少量不饱和脂肪酸。热量适中，GI值低，适合寒冷季节温补食用。但含糖量较高，需注意控制摄入量，尤其糖尿病患者慎用。

季节/场景

冬季暖身佳品，四季皆宜

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 110 mg/100g (13.8%)

铁 0.1 mg/100g (0.7%)

锌 0.5 mg/100g (4.0%)

钾 150 mg/100g (7.5%)

镁 12 mg/100g (3.6%)

磷 90 mg/100g (12.9%)

钠 50 mg/100g (2.5%)

硒 2.5 μg/100g (4.2%)

铜 0.03 mg/100g (2.0%)

锰 0.05 mg/100g (1.7%)

维生素：

维生素A 35 μgRAE/100g (4.4%)

维生素B1/硫胺素 0.04 mg/100g (2.9%)

维生素B2/核黄素 0.15 mg/100g (10.7%)

维生素B3/烟酸 0.3 mg/100g (2.1%)

维生素B5/泛酸 0.4 mg/100g (8.0%)

维生素B6 0.05 mg/100g (3.6%)

维生素B9/叶酸 8 μg/100g (2.0%)

维生素B12 0.4 μg/100g (16.7%)

维生素C 1 mg/100g (1.0%)

维生素D 0.5 μg/100g (5.0%)

维生素E 0.2 mg/100g (1.4%)

维生素K 0.8 μg/100g (1.0%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 250 mg/100g

蛋氨酸 80 mg/100g

色氨酸 60 mg/100g

亮氨酸 280 mg/100g

异亮氨酸 160 mg/100g

缬氨酸 180 mg/100g

苏氨酸 140 mg/100g

苯丙氨酸 150 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.05 g/100g (3.1%)

Omega-6脂肪酸 0.3 g/100g (2.1%)

Omega-9脂肪酸 0.8 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 45 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 4.3 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 15 mg/100g [低]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 7 综合营养价值评分

健康益处：

促进消化
温中散寒
增强免疫力

适用人群： 脾胃虚寒者、冬季易寒人群、乳糖耐受者

不适用人群： 糖尿病患者、湿热体质者

💡 营养提示：可搭配全麦食品平衡血糖反应，避免与高鞣酸食物同食影响蛋白吸收。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

姜汁撞奶 ID: 3201

测试方法：质构仪测试

估算值

pH 6.20 pH（中性）

Aw 0.97 Aw（高水分活度）

水分含量 85.00 %（高水分）

硬度 150.00 N（中等硬度）

弹性 0.70 无单位（弹性好）

咀嚼性 300.00 mJ（易咀嚼）

内聚力 0.65 无单位（内聚力强）

色差 8.50 ΔE（色差较小）

色彩细节：乳白色或淡黄色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类液体食品的物性指标及姜汁撞奶的实际制作工艺特征估算

品质表

6.20 pH（中性）

水分活度 Aw

0.97 Aw（高水分活度）

水分含量

85.00 %（高水分）

硬度

150.00 N（中等硬度）

弹性

0.70 无单位（弹性好）

咀嚼性

300.00 mJ（易咀嚼）

内聚力

0.65 无单位（内聚力强）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Umbelliferone	93-35-6	O=c1ccc2oc(=O)cc2c1	清香、草香	内酯, 酯类	姜汁撞奶, 清香菜	SDF	详情
Hexanal	66-25-1	CCCCCC=O	青草香, 脂肪氧化味, 略带金属感, 烃香, 蜡香	醛类, 酸类	羊肉, 牛肉, 加热过程中的脂质氧化产物, 面饼发酵, 酵母蒸包	SDF	详情
2,3-Butanedione	431-03-8	CC(=O)C(=O)C	奶油香, 黄油香, 微发酵味	酮类, 氧化萜	美拉德反应副产物, 常见于高温炒制过程, 烤茄子	SDF	详情
Linalool	78-70-6	CC(C)=CCC(C)(O)C=C(C)C	花香, 柑橘	Monoterpene alcohol, 酯类	lavender, coriander, osmanthus flowers, citrus peels, 青椒鸡丁	SDF	详情
Shogaol	555-66-8	CCCCCC=CC(=O)CCC1=CC(=C(C=C1)O)OC	强烈辛辣、干燥刺激感	Alkene phenol	生姜（尤其在加热或干燥后）, 姜汁处理过程中生成	SDF	详情
Zingerone	122-48-5	CC(=O)CCC1=CC(=C(C=C1)O)OC	甜香、姜香、轻微辛辣	Phenolic ketone	生姜（加热后生成）, 姜汁撞奶中的转化产物	SDF	详情