泡菜

菜系：浙菜 难度：中等 工艺：腌渍发酵 厨艺编号：FV001

酸辣咸泡红辣椒姜片蒜瓣花椒白酒

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年龄段接受程度评分

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👶 儿童暂无/10

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菜品简介

当这道深藏时光之味的发酵菜悄然置于你面前，琥珀色的菜叶泛着温润油光，层层叠叠如山峦起伏，边缘微卷处透出焦糖般的诱人色泽，仿佛在低语一段被岁月封存的故事。它以芥菜或雪里蕻为核心原料，经盐渍、压实、密闭发酵数十日，乳酸菌悄然舞动，将粗粝转化为绵柔。烹饪时以猪油温锅，小火慢煸姜片激发辛香，再倾入切段的发酵菜翻炒，火候精准掌控于文武之间——初为脱水去涩，继而旺火锁香，最后转小火煨煮片刻，令油脂与酸香交融成胶质般的丰腴口感。入口先是鲜明的酸冽直击味蕾，随即回甘涌现，纤维间饱含汁水，咀嚼时韧中带嫩，层次如涟漪扩散。常佐以腊肉同炖，或搭配一碗新蒸米饭，在江南冬日的饭桌上温暖三代同堂的夜晚。此菜源于浙东沿海渔民传统，昔年为保存蔬菜越冬而创，如今已是乡愁的味觉图腾。其中益生菌有助于肠道健康，但高血压人群宜适量食用，让自然发酵的力量，在舌尖唤醒身体的记忆。

风味特征

主料 ["芥菜", "白萝卜", "胡萝卜", "包菜"]

口味标签酸,辣,咸

所属菜系四川、重庆地区

季节/场景秋冬季节最佳，适合冬季佐餐开胃

食材配料

["白萝卜", "胡萝卜", "包菜", "小青椒"]

调味 / 工艺用途

["泡红辣椒", "花椒", "姜片", "大蒜"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 准备新鲜蔬菜，洗净晾干水分

步骤 2

2. 切成适口大小块状

步骤 3

3. 将泡菜坛清洗干净并用高度白酒消毒

步骤 4

4. 配制盐水：每升清水加食盐50克，煮沸冷却

步骤 5

5. 将蔬菜、姜片、蒜瓣、花椒、泡红辣椒依次放入坛中

步骤 6

6. 倒入冷却的盐水，没过食材

步骤 7

7. 加少量白酒促进发酵并防霉

步骤 8

8. 密封坛口，置于阴凉处

步骤 9

9. 夏季腌制2-3天，冬季5-7天即可食用

步骤 10

10. 取用时使用干净筷子，避免带油导致变质。

基础营养（每100克）

热量 25 kcal/100g (1.3%)

蛋白质 1.8 g/100g (3.0%)

脂肪 0.3 g/100g (0.5%)

碳水化合物 4.5 g/100g (1.5%)

膳食纤维 2.8 g/100g (11.2%)

糖 2 g/100g (4.0%)

胆固醇 0 mg/100g (0.0%)

📝 营养小结：发酵菜富含益生菌、膳食纤维和维生素K，有助于维持肠道微生态平衡和骨骼健康。但钠含量较高，需控制摄入量，尤其对于高血压患者。整体营养价值较高，适合作为开胃助消化的小菜，但不宜过量食用。

季节/场景

秋冬季节最佳，适合冬季佐餐开胃

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 80 mg/100g (10.0%)

铁 1.5 mg/100g (10.0%)

锌 0.5 mg/100g (4.0%)

钾 250 mg/100g (12.5%)

镁 20 mg/100g (6.1%)

磷 40 mg/100g (5.7%)

钠 800 mg/100g (40.0%)

硒 2 μg/100g (3.3%)

铜 0.08 mg/100g (5.3%)

锰 0.25 mg/100g (8.3%)

维生素：

维生素A 80 μgRAE/100g (10.0%)

维生素B1/硫胺素 0.05 mg/100g (3.6%)

维生素B2/核黄素 0.06 mg/100g (4.3%)

维生素B3/烟酸 0.8 mg/100g (5.7%)

维生素B5/泛酸 0.4 mg/100g (8.0%)

维生素B6 0.12 mg/100g (8.6%)

维生素B9/叶酸 25 μg/100g (6.3%)

维生素B12 0 μg/100g (0.0%)

维生素C 30 mg/100g (30.0%)

维生素D 0 μg/100g (0.0%)

维生素E 0.3 mg/100g (2.1%)

维生素K 85 μg/100g (106.3%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 120 mg/100g

蛋氨酸 30 mg/100g

色氨酸 25 mg/100g

亮氨酸 150 mg/100g

异亮氨酸 80 mg/100g

缬氨酸 90 mg/100g

苏氨酸 70 mg/100g

苯丙氨酸 100 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.05 g/100g (3.1%)

Omega-6脂肪酸 0.15 g/100g (1.1%)

Omega-9脂肪酸 0.1 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 35 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 1.6 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 20 mg/100g [低]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 8 综合营养价值评分

健康益处：

促进肠道健康
增强免疫力
帮助消化

适用人群： 消化不良人群、便秘人群、免疫力低下者

不适用人群： 高血压患者（高钠）、肾功能不全者

💡 营养提示：建议搭配新鲜蔬菜和优质蛋白食用，减少额外盐分摄入。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

泡菜 ID: 3542

测试方法：质构仪测试

估算值

pH 4.20 pH（偏酸性）

Aw 0.96 Aw（高水分活度）

水分含量 85.00 %（高水分）

硬度 150.00 N（中等硬度）

弹性 0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性 800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.35 无单位（内聚力中等）

色差 12.00 ΔE（色差中等）

色彩细节：红褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类腌制蔬菜的典型值估算

品质表

4.20 pH（偏酸性）

水分活度 Aw

0.96 Aw（高水分活度）

水分含量

85.00 %（高水分）

硬度

150.00 N（中等硬度）

弹性

0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性

800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.35 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Putrescine	110-60-1	CCCC(N)N	腐臭味, 腐败肉类气味, 腥味, 发酵味	多胺类, 内酯	蛋白质发酵, 腐败食物, 炖肉	SDF	详情
Phenethyl alcohol	60-12-8	OCCc1ccccc1	玫瑰、蜂蜜、花香、甜美	Aromatic alcohol	rose petals, honey, osmanthus, fermented beverages	SDF	详情
Phenethyl alcohol	60-12-8	C1=CC=C(C=C1)CCO	玫瑰花香、清甜	芳香醇	玫瑰露, 花香类糖水（如玫瑰豆腐花）, 部分水果	SDF	详情
Isoamyl acetate	123-92-2	CCOC(=O)CC(C)C	具有强烈的香蕉和梨的果香, 甜而宜人, 香蕉香, 果香	酯类	香蕉, 梨, 苹果, 糖果香精, 烘焙食品, 果香鸡丁, 香炒虾仁	SDF	详情
Dimethyl sulfide	75-18-3	CSC	类似煮玉米, 海藻, 海洋腥味, 煮玉米味, 硫香	含硫化合物, 醇类	海鲜（特别是甲壳类和海藻）, 热加工过程中的蛋氨酸降解, 柠檬鸡, 清香鸡	SDF	详情
Acetic acid	64-19-7	CC(=O)O	酸味, 醋香	羧酸类, 内酰胺	发酵酒类（如花雕酒陈酿过程）, 奶香鸡丁	SDF	详情
Lactic Acid	50-21-5	CC(O)C(=O)O	sour, acidic, clean, 乳酸香, 酸香, 奶香	Carboxylic Acid, 内酯	Yogurt (primary fermentation product), Soured milk, Fermented fruits, 水蜜桃味甜点, 果香…	SDF	详情
Ethanol	64-17-5	CCO	酒香, 刺激性, 微甜	醇类, 脂肪酸	花雕酒（黄酒）, 奶香鸡丁	SDF	详情
Methyl formate	107-31-3	COC=O	甜水果香	酯类, 醇类	蒸鱼	SDF	详情
Formic Acid	64-18-6	C(=O)O	强酸香、刺激香	酯类	清蒸鱼	SDF	详情