香干回锅

菜系：川菜 难度：简单 工艺：炒 厨艺编号：XGHG001

辣咸鲜咸鲜酱香郫县豆瓣酱豆豉姜

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年龄段接受程度评分

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👶 儿童暂无/10

👨‍🎓 青年暂无/10

👨‍💼 中年暂无/10

👴 老年暂无/10

菜品简介

当一盘热腾腾的香干回锅端上桌，浓郁的酱香裹挟着微微焦香瞬间扑面而来，仿佛将人拉入川西小镇的烟火厨房。深褐色的香干片在旺火快炒中边缘微翘，吸收了豆瓣酱的醇厚与甜面酱的回甘，入口柔韧中带着弹性，咀嚼间豆香与咸鲜层层释放。五花肉薄片早已煸出油分，金黄微卷，脂香不腻，与香干交织出丰腴与清爽的奇妙平衡。青蒜段斜刀切就，在高温下释放辛辣清香，翠绿与酱褐相映，勾画出色泽浓烈却不失清新的视觉交响。这道菜的灵魂在于‘回锅’——先煮后炒，二次入味，火候须猛而不急，锁香留汁。它源自川人家常餐桌，曾是农忙时节犒劳家人的‘硬菜’，如今成为饭馆里下饭的王者，尤适合体力劳动者或寒凉天气暖身开胃。搭配一碗白米饭，三两筷子便能扫空一碗。若佐以清淡绿豆汤，更能中和燥热。香干富含植物蛋白与钙质，适量食用有益骨骼健康，但高血压人群宜少盐慢食。此刻，夹一箸送入口中，听见的是滋滋余韵，尝到的是人间至味。

风味特征

主料 ["香干", "五花肉", "青蒜", "青椒"]

口味标签辣,咸,鲜,咸鲜,酱香

所属菜系四川

季节/场景四季皆宜，冬季更佳

食材配料

["香干", "五花肉", "青蒜", "青椒"]

调味 / 工艺用途

["郫县豆瓣酱", "豆豉", "姜", "蒜", "花椒"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 将五花肉冷水下锅，加入姜片、料酒煮至八成熟，捞出晾凉后切薄片

步骤 2

香干切片焯水备用。2. 青蒜切段，青椒切片，姜蒜切末。3. 热锅不放油，下五花肉片小火煸炒至出油卷曲，推至锅边。4. 加入姜蒜末和一勺郫县豆瓣酱炒香，再放入豆豉炒出红油。5. 倒入香干翻炒均匀，加入青椒、青蒜梗同炒。6. 调入少许生抽、糖提味，最后放入青蒜叶快速翻炒几下即可出锅。

基础营养（每100克）

热量 230 kcal/100g (11.5%)

蛋白质 14.5 g/100g (24.2%)

脂肪 16.8 g/100g (28.0%)

碳水化合物 6.7 g/100g (2.2%)

膳食纤维 2.3 g/100g (9.2%)

糖 2.1 g/100g (4.2%)

胆固醇 48 mg/100g (16.0%)

📝 营养小结：香干回锅是一道以豆腐干和肉类为主料的传统中式菜肴，富含优质蛋白质、钙、铁及多种维生素B族。脂肪含量适中，以不饱和脂肪酸为主，具有较好的营养结构。但钠含量偏高，烹饪时应注意控制用盐量，适合一般人群适量食用，尤其适合需要补充蛋白质和矿物质的人群。

季节/场景

四季皆宜，冬季更佳

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 186 mg/100g (23.3%)

铁 4.2 mg/100g (28.0%)

锌 2.1 mg/100g (16.8%)

钾 380 mg/100g (19.0%)

镁 78 mg/100g (23.6%)

磷 245 mg/100g (35.0%)

钠 620 mg/100g (31.0%)

硒 15.6 μg/100g (26.0%)

铜 0.52 mg/100g (34.7%)

锰 0.85 mg/100g (28.3%)

维生素：

维生素A 45 μgRAE/100g (5.6%)

维生素B1/硫胺素 0.12 mg/100g (8.6%)

维生素B2/核黄素 0.18 mg/100g (12.9%)

维生素B3/烟酸 4.3 mg/100g (30.7%)

维生素B5/泛酸 1.3 mg/100g (26.0%)

维生素B6 0.21 mg/100g (15.0%)

维生素B9/叶酸 32 μg/100g (8.0%)

维生素B12 1.2 μg/100g (50.0%)

维生素C 8 mg/100g (8.0%)

维生素D 1.8 μg/100g (18.0%)

维生素E 3.2 mg/100g (22.9%)

维生素K 18.5 μg/100g (23.1%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 780 mg/100g

蛋氨酸 210 mg/100g

色氨酸 150 mg/100g

亮氨酸 1120 mg/100g

异亮氨酸 620 mg/100g

缬氨酸 670 mg/100g

苏氨酸 520 mg/100g

苯丙氨酸 710 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.65 g/100g (40.6%)

Omega-6脂肪酸 3.8 g/100g (27.1%)

Omega-9脂肪酸 5.2 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 45 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 3 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 98 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 8 综合营养价值评分

健康益处：

富含优质蛋白，有助于肌肉修复
含有丰富钙和磷，有益骨骼健康
提供多种B族维生素，促进能量代谢

适用人群： 一般成年人、体力劳动者、需要补充蛋白质者

不适用人群： 高血压患者（因钠含量较高）、痛风急性期患者（因嘌呤中等偏高）

💡 营养提示：建议搭配绿叶蔬菜和粗粮食用，可平衡营养、降低钠摄入影响。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

香干回锅 ID: 183

测试方法：质构仪测试

估算值

pH 6.20 pH（中性）

Aw 0.89 Aw（中等水分活度）

水分含量 65.00 %（中等水分）

硬度 300.00 N（中等硬度）

弹性 0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性 1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.50 无单位（内聚力中等）

色差 12.50 ΔE（色差中等）

色彩细节：红褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类炒菜菜品典型值估算

品质表

6.20 pH（中性）

水分活度 Aw

0.89 Aw（中等水分活度）

水分含量

65.00 %（中等水分）

硬度

300.00 N（中等硬度）

弹性

0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性

1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.50 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Diallyl Disulfide	2179-57-9	C=CCSCC=C	浓郁的大蒜香气, 油润感, 蒜香, 辣香	有机硫化合物, 醛类	大蒜, 蒜蓉炒制产物, 葱姜蒜类调味料, 清蒸鲈鱼, 煎鸡胸	SDF	详情
Acetic acid	64-19-7	CC(=O)O	酸味, 醋香	羧酸类, 内酰胺	发酵酒类（如花雕酒陈酿过程）, 奶香鸡丁	SDF	详情
2-Methylpyrazine	109-08-0	CC1=NC=CN=C1	坚果香, 炒花生味, 泥土气息, 烘烤香	吡嗪类, 醛类	烤咖啡, 巧克力, 烤土豆, 焙烤面包, 葱油鸡	SDF	详情
3-Methylbutanal	590-86-3	CC(C)CC=O	麦芽, 巧克力, 果仁味, 坚果, 烤香	醛类, 酚类	氨基酸降解产物（亮氨酸）, 存在于烤肉, 面包, 可可中, 卤味	SDF	详情
Furfural	98-01-1	O=C1C=CC=C1O	坚果、焦糖、烘焙味	呋喃醛类	糖类热解产物，常见于烤肉、咖啡、烘焙食品	SDF	详情
2,3-Butanedione	431-03-8	CC(=O)C(=O)C	奶油香, 黄油香, 微发酵味	酮类, 氧化萜	美拉德反应副产物, 常见于高温炒制过程, 烤茄子	SDF	详情