凉拌羊肚

菜系：川菜 难度：简单 工艺：拌 厨艺编号：LCYD001

酸辣咸鲜麻酸辣咸鲜花椒油

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年龄段接受程度评分

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👶 儿童暂无/10

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👴 老年暂无/10

菜品简介

当一盘晶莹微弹的凉拌羊肚端上桌，乳白中透着淡褐的羊肚片整齐叠放，如山间薄雾轻笼石涧，红亮的辣椒油如朝霞泼洒其上，几缕翠绿香菜与蒜末星罗棋布，香气层层递进——初是花椒的麻香挑动鼻尖，继而陈醋的醇酸与蒜香交织升腾，最后羊肚经慢火炖煮后特有的乳香悄然浮现。这道西北民间经典，选用新鲜羊肚经反复搓洗去腥，以八角、桂皮、老姜猛火滚沸后转文火慢煨两小时，直至质地柔韧却不失弹性，再迅速过冰水激爽定型。刀工讲究薄如蝉翼，拌时须用铜盆甩劲翻搅，让红油、香醋、芝麻酱与羊肚充分裹合，辣而不燥，酸中回甘。常于夏夜烧烤摊或冬日暖锅前作为开胃前菜登场，佐一杯冰镇啤酒或热茯苓茶，皆相得益彰。甘肃一带牧民视其为‘筋骨补膳’，认为寒露后食用可温中健脾。中医提示：适量食用有助补虚健胃，但痛风患者宜少食。此刻，夹一箸送入口中，脆嫩与绵韧在齿间共舞，仿佛听见大漠孤烟下，篝火旁传来的古老炊烟故事。

风味特征

主料 ["羊肚", "香菜", "青椒", "红椒"]

口味标签酸,辣,咸,鲜,麻,酸辣,咸鲜

所属菜系四川

季节/场景夏季或秋季，适宜开胃食用

食材配料

["羊肚", "香菜", "青椒", "红椒"]

调味 / 工艺用途

["花椒油", "红油辣椒", "蒜末", "姜末", "香醋"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 将新鲜羊肚清洗干净，放入锅中加姜片、料酒、葱段煮约40分钟至熟透，捞出晾凉后切成细条

步骤 2

2. 青椒、红椒切丝，香菜切段备用

步骤 3

3. 蒜捣成泥，与红油辣椒、花椒油、香醋、生抽、盐、糖调成味汁

步骤 4

4. 将羊肚条与配菜混合，倒入调味汁拌匀

步骤 5

5. 装盘后可撒少许熟芝麻或花生碎增香，冷藏10分钟后风味更佳。

基础营养（每100克）

热量 128 kcal/100g (6.4%)

蛋白质 17.5 g/100g (29.2%)

脂肪 5.8 g/100g (9.7%)

碳水化合物 2.1 g/100g (0.7%)

膳食纤维 0.6 g/100g (2.4%)

糖 0.8 g/100g (1.6%)

胆固醇 280 mg/100g (93.3%)

📝 营养小结：凉拌羊肚富含优质蛋白、B族维生素及多种矿物质，尤其维生素B12和铁含量突出，有助于预防贫血。但胆固醇和钠含量偏高，需控制摄入量，适宜体质虚弱者适量食用，高尿酸及高血压人群应慎用。

季节/场景

夏季或秋季，适宜开胃食用

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 15 mg/100g (1.9%)

铁 5.8 mg/100g (38.7%)

锌 3.2 mg/100g (25.6%)

钾 280 mg/100g (14.0%)

镁 25 mg/100g (7.6%)

磷 180 mg/100g (25.7%)

钠 680 mg/100g (34.0%)

硒 25.6 μg/100g (42.7%)

铜 0.28 mg/100g (18.7%)

锰 0.12 mg/100g (4.0%)

维生素：

维生素A 120 μgRAE/100g (15.0%)

维生素B1/硫胺素 0.15 mg/100g (10.7%)

维生素B2/核黄素 0.42 mg/100g (30.0%)

维生素B3/烟酸 8.3 mg/100g (59.3%)

维生素B5/泛酸 1.8 mg/100g (36.0%)

维生素B6 0.32 mg/100g (22.9%)

维生素B9/叶酸 24 μg/100g (6.0%)

维生素B12 3.8 μg/100g (158.3%)

维生素C 6 mg/100g (6.0%)

维生素D 1.2 μg/100g (12.0%)

维生素E 0.7 mg/100g (5.0%)

维生素K 1.5 μg/100g (1.9%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 1420 mg/100g

蛋氨酸 410 mg/100g

色氨酸 180 mg/100g

亮氨酸 1280 mg/100g

异亮氨酸 760 mg/100g

缬氨酸 830 mg/100g

苏氨酸 720 mg/100g

苯丙氨酸 690 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.12 g/100g (7.5%)

Omega-6脂肪酸 1.05 g/100g (7.5%)

Omega-9脂肪酸 1.8 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 35 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 0.7 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 145 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 8 综合营养价值评分

健康益处：

补气健脾
益胃消食
增强免疫力

适用人群： 体质虚弱者、消化不良者、贫血人群

不适用人群： 高尿酸血症患者、高血压患者（因钠含量较高）

💡 营养提示：建议搭配富含维生素C的蔬菜如青椒、西红柿，促进铁吸收；避免与高嘌呤食物同食。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

凉拌羊肚 ID: 173

测试方法：质构仪测试（TA.XT Plus）

估算值

pH 6.20 pH（中性）

Aw 0.93 Aw（中等水分活度）

水分含量 70.00 %（高水分）

硬度 300.00 N（中等硬度）

弹性 0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性 800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.45 无单位（内聚力中等）

色差 12.50 ΔE（色差中等）

色彩细节：乳白色或浅黄色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类凉拌动物内脏类菜品的典型物性指标估算

品质表

6.20 pH（中性）

水分活度 Aw

0.93 Aw（中等水分活度）

水分含量

70.00 %（高水分）

硬度

300.00 N（中等硬度）

弹性

0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性

800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.45 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
γ-Nonalactone	104-61-0	CCCCCCCC1OC(=O)C1	椰子味, 奶油味, 甜味, 椰子, 奶香	内酯类, 酯类	黄油, 椰子, 烘焙脂肪加热产物, 冰糖肘子	SDF	详情
Benzaldehyde	100-52-7	O=CC1=CC=CC=C1	杏仁香, 樱桃香, 芳香	芳香醛类, 酸类	八角, 桂皮, 酱油, 发酵调料, 白酒陈香, 糖色热解	SDF	详情
Methional	3268-49-3	CSCSSC	浓烈的硫磺味, 炖菜味, 类似大蒜或高汤, 土豆, 肉香	含硫化合物, 烷烃	长时间炖煮, 含硫氨基酸分解, 肉类与骨头, 烤串	SDF	详情
1-Octen-3-ol	3391-86-4	CCCCC=C(C)CO	蘑菇香, 泥土味, 青草气息	醇类, 呋喃醛	虾类, 海鲜, 植物油脂氧化产物, 烤红薯, 烤面包	SDF	详情
1-Octen-3-ol	3391-86-4	CC(C=C)=C(O)CC=C	蘑菇香, 泥土味, 清新植物气息, 青草, 绿叶	醇类, 含氮杂环	香菇, 木耳, 蔬菜炖汤, 烤鸡, 烤鸭	SDF	详情
Hexanal	66-25-1	CCCCCC=O	青草香, 脂肪氧化味, 略带金属感, 烃香, 蜡香	醛类, 酸类	羊肉, 牛肉, 加热过程中的脂质氧化产物, 面饼发酵, 酵母蒸包	SDF	详情
Acetic acid	64-19-7	CC(=O)O	酸味, 醋香	羧酸类, 内酰胺	发酵酒类（如花雕酒陈酿过程）, 奶香鸡丁	SDF	详情