烟熏肉

菜系：川菜 难度：中等 工艺：烟熏 厨艺编号：YXZK-001

甜辣咸鲜咸鲜花椒八角桂皮

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菜品简介

当这道‘烟熏真空’悄然置于你面前，琥珀色的表皮泛着温润油光，如秋日枫叶浸染晨露，在暖灯下微微呼吸。主料选用三穗走地鸡胸，肉质紧实却柔嫩，经48小时低温真空慢煮锁住原汁——这是现代烹饪科学与古老烟熏智慧的邂逅。随后以荔枝木冷烟熏制三小时，烟缕如丝，缓缓渗入肌理，带来檀香般的深邃木质香，夹杂一丝焦糖回甘。初尝，外层微韧如风干果脯，内里却如豆腐般滑润，咸鲜中浮起淡淡的烟熏蜜韵，尾调竟有一丝山野茶香萦绕舌根。盘中斜卧于玄黑石板之上，缀以紫苏芽与炭烤柠檬角，一抹明黄唤醒味觉。此菜源自黔东南苗家古法‘藏香熏鸡’，曾是节祭供奉祖先的秘制珍馐，如今以真空技术还原其灵魂。佐一杯冰镇桂花乌龙，烟香与花香交织，尤为适合秋夜小聚或独酌沉思。注意：高蛋白低脂，但熏制食品建议搭配富含维生素C的蔬果以助代谢。

风味特征

主料 ["鸡腿肉", "猪蹄", "鸭翅", "豆腐干"]

口味标签甜,辣,咸,鲜,咸鲜

所属菜系四川, 重庆

季节/场景秋季、冬季最佳，适合下酒或节庆食用

食材配料

["鸡腿肉", "猪蹄", "鸭翅", "豆腐干"]

调味 / 工艺用途

["花椒", "八角", "桂皮", "香叶", "干辣椒", "红糖", "茶叶（用于烟熏）"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 将主料（如鸡腿、猪蹄等）清洗干净，用秘制卤水（含花椒、八角、桂皮、香叶、酱油、糖、盐等）腌制约2小时

步骤 2

2. 腌好后装入食品级真空袋，使用低温慢煮机在75℃水温中加热60分钟至基本熟透

步骤 3

3. 取出真空袋冷却后拆封，将食材均匀摆放在烟熏炉网架上

步骤 4

4. 在炉底加入桦木屑、茶叶和红糖混合物，点燃产生烟雾，关闭炉门进行冷熏处理约30-40分钟，使食材表面附着浓郁烟熏香气

步骤 5

5. 烟熏完成后稍作冷却，切片装盘，可搭配蒜泥醋汁或辣椒面蘸食

步骤 6

6. 成品色泽棕红油亮，外皮微干，内里多汁，具有独特烟熏风味与川式卤香融合的口感。

基础营养（每100克）

热量 280 kcal/100g (14.0%)

蛋白质 22.5 g/100g (37.5%)

脂肪 20 g/100g (33.3%)

碳水化合物 2.1 g/100g (0.7%)

膳食纤维 0.5 g/100g (2.0%)

糖 1.2 g/100g (2.4%)

胆固醇 75 mg/100g (25.0%)

📝 营养小结：烟熏真空是一种高蛋白、中高脂肪的加工肉制品，富含多种B族维生素特别是维生素B12和矿物质如锌、硒。但其钠含量显著偏高，且含有一定量的饱和脂肪和嘌呤，因此不适合高血压、痛风等慢性病人群长期大量食用。作为蛋白质补充来源可适量摄入，建议每周不超过2次，每次不超过50克。

季节/场景

秋季、冬季最佳，适合下酒或节庆食用

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 28 mg/100g (3.5%)

铁 2.1 mg/100g (14.0%)

锌 3.5 mg/100g (28.0%)

钾 320 mg/100g (16.0%)

镁 25 mg/100g (7.6%)

磷 180 mg/100g (25.7%)

钠 980 mg/100g (49.0%)

硒 22 μg/100g (36.7%)

铜 0.18 mg/100g (12.0%)

锰 0.05 mg/100g (1.7%)

维生素：

维生素A 15 μgRAE/100g (1.9%)

维生素B1/硫胺素 0.38 mg/100g (27.1%)

维生素B2/核黄素 0.25 mg/100g (17.9%)

维生素B3/烟酸 8.7 mg/100g (62.1%)

维生素B5/泛酸 0.85 mg/100g (17.0%)

维生素B6 0.42 mg/100g (30.0%)

维生素B9/叶酸 5 μg/100g (1.3%)

维生素B12 2.8 μg/100g (116.7%)

维生素C 0 mg/100g (0.0%)

维生素D 1.2 μg/100g (12.0%)

维生素E 0.3 mg/100g (2.1%)

维生素K 2 μg/100g (2.5%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 1850 mg/100g

蛋氨酸 520 mg/100g

色氨酸 210 mg/100g

亮氨酸 1980 mg/100g

异亮氨酸 1050 mg/100g

缬氨酸 1120 mg/100g

苏氨酸 890 mg/100g

苯丙氨酸 960 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.35 g/100g (21.9%)

Omega-6脂肪酸 1.8 g/100g (12.9%)

Omega-9脂肪酸 7.6 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 15 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 0.3 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 120 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 7 综合营养价值评分

健康益处：

提供优质动物蛋白
富含维生素B12和锌
有助于维持神经系统健康

适用人群： 一般成年人、运动人群、轻体力劳动者

不适用人群： 高血压患者、痛风患者、肾功能不全者

💡 营养提示：建议搭配蔬菜和全谷物食用，以平衡营养；控制摄入量，避免钠摄入超标。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

暂无品质参数数据

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Acetylpyridine	1122-62-9	CC(=O)c1ncccc1	坚果, 爆米花, 轻微焦香, 烟熏香	吡啶衍生物, 芳香醚	高温加热的淀粉类食物, 爆米花, 烤土豆, 桂花糕	SDF	详情
5-Methylfurfural	620-02-0	CC1=CC(=O)C=C1O	焦糖香, 甜香, 类似枫糖, 烘烤香	醛类	糖类加热, 美拉德反应, 蜜汁类	SDF	详情
Vanillin	121-33-5	COc1ccc(C=O)cc1O	香草香, 甜香, 奶油香, 香草	酚醛类, 酯类	酱油, 香料, 糖热解副产物, 桂花甜品, 蜜汁排骨	SDF	详情
Eugenol	97-53-0	COc1ccc(CC=C)cc1O	丁香香, 辛辣, 温暖, 丁香	苯丙素类, 酯类	丁香, 桂皮, 五香粉, 清香型菜	SDF	详情
Phenol	108-95-2	c1ccc(cc1)O	药味, 烟熏味, 焦油味, 烟熏, 药香	酚类化合物, 氧化萜	木材烟熏过程, 烟熏牛肉, 烧烤食品, 葱爆羊肉	SDF	详情
Syringol	137-41-7	CNC(=S)[S-].[K+]	烟熏、甜香、木香	酚类化合物	硬木烟熏（如枫木、山毛榉）	SDF	详情
Guaiacol	90-05-1	COc1ccccc1O	烟熏香，药草香，辛香	酚类	酒类陈酿、木材桶贮存副产物	SDF	详情
Syringol	134-96-3	COc1cc(OC)ccc1O	烟熏, 香草, 木香, 类似桦木烟, 烟熏香, 香草香	酚类化合物, 硫化物	硬木烟熏, 烧烤烟气, 熏肠, 蒜香排骨	SDF	详情
Pyridine	110-86-1	C1=CC=NC=C1	烤香、坚果香	芳香烃	烧烤、烤肉（热裂解痕量）	SDF	详情