辣子鸡

菜系：川菜 难度：中等 工艺：炸、炒 厨艺编号：LZJ001

辣咸鲜麻咸鲜香辣干辣椒花椒

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年龄段接受程度评分

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菜品简介

当一盘滚烫的辣子鸡端上桌时，热油仍在青花瓷盘中微微颤动，红亮的干辣椒与焦香鸡块交织如火海藏金，花椒的麻意已悄然爬上鼻尖。这道源自重庆江湖菜的经典，讲究‘见油不见水，见椒不见鸡’——整鸡取腿肉切丁，腌制后高温炸至外酥里嫩，再以猛火爆炒，让每一寸鸡肉都裹满辣椒的炽烈与花椒的跳跃。你夹起一块，指尖能感受到那层酥脆焦壳的微裂感，咬下瞬间，内里却仍保有山林走地鸡特有的弹嫩汁水，麻辣之后竟浮起一丝回甘。色泽红润油亮，点缀翠绿葱段与白芝麻，宛如一幅泼墨写意。适合嗜辣者佐酒夜话，或三五好友围坐火锅前开胃引箸。搭配冰镇酸梅汤，解辣生津，更显风味层次。相传此菜原是码头工人用剩料快炒的豪放之作，如今已成为川渝人骨子里的味觉图腾。小贴士：适量辣椒可促进血液循环，但胃肠敏感者宜少食。

风味特征

主料鸡腿肉或三黄鸡、干辣椒、花椒

口味标签辣,咸,鲜,麻,咸鲜,香辣

所属菜系四川重庆地区

季节/场景四季皆宜，冬季佐酒尤佳

食材配料

鸡腿肉或三黄鸡、干辣椒、花椒

调味 / 工艺用途

["干辣椒", "花椒", "姜", "蒜", "料酒", "白糖"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 将鸡肉切成小块，用料酒、盐、姜片腌制20分钟

步骤 2

2. 鸡块沥干后入油锅炸至金黄酥脆，捞出控油

步骤 3

3. 锅中留底油，放入大量干辣椒段和花椒小火煸炒出香味

步骤 4

4. 倒入炸好的鸡块，大火翻炒均匀

步骤 5

5. 加入少许白糖提鲜、盐调味，继续翻炒至鸡块裹满辣椒和花椒

步骤 6

6. 出锅前撒上熟芝麻和葱花即可。建议使用粗粒干辣椒增加口感层次。

基础营养（每100克）

热量 280 kcal/100g (14.0%)

蛋白质 18.5 g/100g (30.8%)

脂肪 20.3 g/100g (33.8%)

碳水化合物 8.2 g/100g (2.7%)

膳食纤维 1.5 g/100g (6.0%)

糖 2.1 g/100g (4.2%)

胆固醇 75 mg/100g (25.0%)

📝 营养小结：辣子鸡以鸡肉为主要原料，富含优质蛋白、B族维生素及多种矿物质，但因高温油炸和重油重盐调味，脂肪和钠含量较高，热量偏高。适宜一般人群偶尔食用，但高血压、高血脂、痛风及减重者应慎食。建议控制单次摄入量在100g以内，并搭配高纤维蔬菜平衡膳食结构。

季节/场景

四季皆宜，冬季佐酒尤佳

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 28 mg/100g (3.5%)

铁 1.9 mg/100g (12.7%)

锌 2.1 mg/100g (16.8%)

钾 260 mg/100g (13.0%)

镁 24 mg/100g (7.3%)

磷 180 mg/100g (25.7%)

钠 860 mg/100g (43.0%)

硒 18.5 μg/100g (30.8%)

铜 0.22 mg/100g (14.7%)

锰 0.35 mg/100g (11.7%)

维生素：

维生素A 35 μgRAE/100g (4.4%)

维生素B1/硫胺素 0.08 mg/100g (5.7%)

维生素B2/核黄素 0.15 mg/100g (10.7%)

维生素B3/烟酸 8.2 mg/100g (58.6%)

维生素B5/泛酸 1.3 mg/100g (26.0%)

维生素B6 0.42 mg/100g (30.0%)

维生素B9/叶酸 12 μg/100g (3.0%)

维生素B12 0.55 μg/100g (22.9%)

维生素C 4 mg/100g (4.0%)

维生素D 0.8 μg/100g (8.0%)

维生素E 1.1 mg/100g (7.9%)

维生素K 5 μg/100g (6.3%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 1650 mg/100g

蛋氨酸 520 mg/100g

色氨酸 210 mg/100g

亮氨酸 1480 mg/100g

异亮氨酸 890 mg/100g

缬氨酸 930 mg/100g

苏氨酸 780 mg/100g

苯丙氨酸 720 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.35 g/100g (21.9%)

Omega-6脂肪酸 4.8 g/100g (34.3%)

Omega-9脂肪酸 6.9 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 45 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 3.7 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 135 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 6 综合营养价值评分

健康益处：

提供优质动物蛋白
富含B族维生素，促进代谢
含锌和硒，增强免疫力

适用人群： 体力劳动者、非高血压人群适量食用

不适用人群： 高血压患者、高尿酸或痛风患者、减脂人群需控制摄入量

💡 营养提示：建议搭配清淡蔬菜和粗粮，减少油盐摄入，避免连续食用。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

辣子鸡 ID: 159

测试方法：质构仪测试

估算值

pH 5.80 pH（偏酸性）

Aw 0.88 Aw（中等水分活度）

水分含量 65.00 %（中等水分）

硬度 450.00 N（中等硬度）

弹性 0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性 1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.50 无单位（内聚力中等）

色差 12.30 ΔE（色差中等）

色彩细节：红褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类炒制菜品的典型物性指标估算

品质表

5.80 pH（偏酸性）

水分活度 Aw

0.88 Aw（中等水分活度）

水分含量

65.00 %（中等水分）

硬度

450.00 N（中等硬度）

弹性

0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性

1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.50 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
2,3-Butanedione	431-03-8	CC(=O)C(=O)C	奶油香, 黄油香, 微发酵味	酮类, 氧化萜	美拉德反应副产物, 常见于高温炒制过程, 烤茄子	SDF	详情
Eugenol	97-53-0	COc1ccc(CC=C)cc1O	丁香香, 辛辣, 温暖, 丁香	苯丙素类, 酯类	丁香, 桂皮, 五香粉, 清香型菜	SDF	详情
(+)-Dipentene	5989-27-5	CC1=CCCC1(C)C=CC	清新的柑橘香气, 类似橙子或柠檬皮, 柑橘香, 果皮香	单萜烯, 醛类	橙子, 柠檬, 柑橘类水果, 果味糕点香精, 麻婆豆腐	SDF	详情
Piperine	94-62-2	C1CCN(CC1)C(=O)/C=C/C=C/C2=CC3=C(C=C2)OCO3	胡椒味、微辛、芳香	生物碱	黑胡椒, 白胡椒	SDF	详情
Capsaicin	404-86-4	O=C(Nc1ccc(O)cc1)CCCC/C=C/C(=C/C2=CC=CC=C2)/C	辛辣, 灼热, 辣椒香, 辛辣香	生物碱, 含氮杂环	辣椒, 麻辣火锅底料, 烤鸡翅, 煎牛排	SDF	详情
β-Caryophyllene	87-44-5	CC1=CCC(CC1)C(=C)C2CC2	木质, 辛香, 略带胡椒和泥土气息, 木香	倍半萜烯, 醇类	黑胡椒, 丁香, 姜, 茯苓, 鸭肉慢炖过程中释放, 清炒虾仁	SDF	详情
2,3-Pentanedione	600-14-6	CC(=O)C(=O)CC	黄油香, 奶油香, 略带辛辣感, 焦糖, 奶香	二酮类, 醇类	黄油加热, 美拉德反应, 虾类高温烘烤, 焖鸡	SDF	详情
Glycidol	556-52-5	C1C(O1)CO	甜香、轻脂香	醇类	清蒸鱼	SDF	详情
Borneol	507-70-0	CC1(C2CCC1(C(C2)O)C)C	松木香、药草香	烷烃	烧烤	SDF	详情
Cyclooctene	931-88-4	C1CCC/C=C\CC1				SDF	详情