红糟鸡

菜系：闽菜 难度：中等 工艺：炖 厨艺编号：HONGZAOJI_001

甜辣咸鲜咸鲜酒香红糟生姜

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年龄段接受程度评分

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👶 儿童暂无/10

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菜品简介

当这道红糟鸡缓缓端上桌，琥珀色的鸡块浸润在温润如玉的糟卤中，油光潋滟，香气悄然弥漫——先是酒酿的微醺甜香，继而渗出丝丝发酵红曲的醇厚底蕴。鸡肉选用宁德土鸡，肉质紧实却不失嫩滑，经红糟、绍酒、冰糖与八角桂皮腌渍入味后，先以文火慢炖锁住汁水，再转旺火收浓汤汁，火候拿捏精准，方使糟香层层渗入肌理。夹起一块，外层泛着诱人的红褐光泽，轻咬即破，内里却仍保有弹性，糟香、酒香、肉香在口中交织回甘，微甜不腻，余韵悠长。摆盘时，鸡块错落堆叠于青瓷盘中，缀以几缕翠绿香菜，色泽古朴雅致。此菜源自闽东渔村，旧时渔民以红糟腌制海产与禽肉，既防腐又增风味，如今已是年节宴席上的灵魂佳肴。适合体虚畏寒者冬季温补，搭配一碗白粥或糯米饭，更能凸显其醇美。小贴士：红糟富含天然酵素，有助消化，但高血压者宜适量食用。

风味特征

主料 ["鸡肉（土鸡或鸡腿肉）", "红糟"]

口味标签甜,辣,咸,鲜,咸鲜,酒香

所属菜系福建省福州市

季节/场景秋冬季节最佳，温补驱寒

食材配料

["鸡肉（土鸡或鸡腿肉）", "红糟"]

调味 / 工艺用途

["红糟", "生姜", "冰糖", "料酒", "葱段"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 将鸡肉切块，用红糟、姜片、料酒腌制30分钟

步骤 2

2. 热锅不放油，将腌好的鸡块连同红糟一起倒入锅中翻炒出香味

步骤 3

3. 加入适量清水（没过鸡肉），放入冰糖、葱段，大火烧开后转小火慢炖25-30分钟

步骤 4

4. 待鸡肉软烂入味，汤汁收浓即可出锅

步骤 5

5. 可根据口味调整甜度或加少许酱油提色。建议使用砂锅炖制以提升风味。

基础营养（每100克）

热量 185 kcal/100g (9.3%)

蛋白质 17.2 g/100g (28.7%)

脂肪 11.3 g/100g (18.8%)

碳水化合物 4.1 g/100g (1.4%)

膳食纤维 0.6 g/100g (2.4%)

糖 2.8 g/100g (5.6%)

胆固醇 78 mg/100g (26.0%)

📝 营养小结：红糟鸡以鸡肉为主要原料，富含优质蛋白、B族维生素及多种矿物质，尤其烟酸和硒含量较高。但其钠含量偏高，且属于中嘌呤食物，不适合高血压及痛风患者大量食用。整体营养较均衡，适合作为日常荤菜摄入，注意控制份量并搭配清淡配菜。

季节/场景

秋冬季节最佳，温补驱寒

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 23 mg/100g (2.9%)

铁 1.8 mg/100g (12.0%)

锌 1.5 mg/100g (12.0%)

钾 287 mg/100g (14.4%)

镁 25 mg/100g (7.6%)

磷 186 mg/100g (26.6%)

钠 580 mg/100g (29.0%)

硒 18.3 μg/100g (30.5%)

铜 0.12 mg/100g (8.0%)

锰 0.18 mg/100g (6.0%)

维生素：

维生素A 45 μgRAE/100g (5.6%)

维生素B1/硫胺素 0.09 mg/100g (6.4%)

维生素B2/核黄素 0.18 mg/100g (12.9%)

维生素B3/烟酸 8.2 mg/100g (58.6%)

维生素B5/泛酸 1.35 mg/100g (27.0%)

维生素B6 0.42 mg/100g (30.0%)

维生素B9/叶酸 5 μg/100g (1.3%)

维生素B12 0.38 μg/100g (15.8%)

维生素C 3.5 mg/100g (3.5%)

维生素D 1.2 μg/100g (12.0%)

维生素E 0.75 mg/100g (5.4%)

维生素K 4.2 μg/100g (5.3%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 1560 mg/100g

蛋氨酸 420 mg/100g

色氨酸 190 mg/100g

亮氨酸 1420 mg/100g

异亮氨酸 780 mg/100g

缬氨酸 870 mg/100g

苏氨酸 720 mg/100g

苯丙氨酸 750 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.18 g/100g (11.3%)

Omega-6脂肪酸 1.35 g/100g (9.6%)

Omega-9脂肪酸 4.6 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 45 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 1.8 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 135 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 7 综合营养价值评分

健康益处：

促进肌肉修复与生长
提供必需氨基酸支持代谢
富含B族维生素有助于能量转化

适用人群： 一般健康人群、体力劳动者、术后恢复期人群

不适用人群： 高血压患者、高尿酸或痛风患者

💡 营养提示：建议搭配蔬菜食用以增加膳食纤维和维生素摄入，减少红糟用量可降低钠含量。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

红糟鸡 ID: 155

测试方法：质构仪测试

估算值

pH 5.20 pH（偏酸性）

Aw 0.93 Aw（中等水分活度）

水分含量 65.00 %（中等水分）

硬度 400.00 N（中等硬度）

弹性 0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性 1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.45 无单位（内聚力中等）

色差 12.50 ΔE（色差中等）

色彩细节：红褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类菜品典型值估算

品质表

5.20 pH（偏酸性）

水分活度 Aw

0.93 Aw（中等水分活度）

水分含量

65.00 %（中等水分）

硬度

400.00 N（中等硬度）

弹性

0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性

1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.45 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
γ-Nonalactone	104-61-0	CCCCCCCC1OC(=O)C1	椰子味, 奶油味, 甜味, 椰子, 奶香	内酯类, 酯类	黄油, 椰子, 烘焙脂肪加热产物, 冰糖肘子	SDF	详情
Furfural	98-01-1	O=C1C=CC=C1O	坚果、焦糖、烘焙味	呋喃醛类	糖类热解产物，常见于烤肉、咖啡、烘焙食品	SDF	详情
Guaiacol	90-05-1	COc1ccccc1O	烟熏香，药草香，辛香	酚类	酒类陈酿、木材桶贮存副产物	SDF	详情
Acetic acid	64-19-7	CC(=O)O	酸味, 醋香	羧酸类, 内酰胺	发酵酒类（如花雕酒陈酿过程）, 奶香鸡丁	SDF	详情
Furfuryl alcohol	98-00-0	CCOc1ccccc1	柔和的玫瑰花香中带有蜂蜜和水果的甜香, 焦糖香, 烘烤香	芳香醇, 酯类	玫瑰, 蜂蜜, 草莓, 葡萄酒, 甜点香精, 清蒸	SDF	详情
Acetoin	513-86-0	CC(O)C(C)=O	奶油香, 酸奶香, 微甜, 奶香	酮类, 酚类	发酵乳制品, 椰奶发酵过程, 黄油, 烤鸭, 熏肉（烟熏香代表）	SDF	详情