德州扒鸡

菜系：鲁菜 难度：中等 工艺：炖 厨艺编号：DZBJ001

甜咸咸甜酱香八角桂皮花椒丁香

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年龄段接受程度评分

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👨‍💼 中年暂无/10

👴 老年暂无/10

菜品简介

当这盘金黄油亮的德州扒鸡端上桌时，浓郁的酱香与八角、桂皮交织的复合香气瞬间扑面而来，仿佛将你拉入百年老灶前的烟火深处。整只鸡形体完整，表皮泛着琥珀色光泽，轻轻一撕，肉骨分离，露出内里嫩白多汁的鸡肉，纤维间渗出温润的原汁。入口先是咸鲜回甜，继而香料层次层层绽放——丁香的幽深、花椒的微麻、黄酒的醇厚在舌尖缓缓铺展。这道鲁菜经典，选用两年左右的草鸡，经老汤浸煮、饴糖挂皮、文火慢煨六小时以上，火候精准到每一分钟，方得外皮弹韧、内肉酥烂而不散的绝妙口感。传统摆盘讲究‘卧凤’之姿，鸡身俯卧于青花大盘中，头尾微翘，淋少许原汁增色提味。每逢年节或家宴待客，德州人必以扒鸡压轴，配一碗小米粥或荷叶饼，解腻又暖心。其渊源可溯至清乾隆年间，京杭大运河畔的德州码头，商旅云集，此鸡因耐储便携成为‘下饭菜之王’。如今仍是北方人家心头好，尤适合体力消耗大者滋补元气。小贴士：鸡汤富含胶原蛋白，搭配胡萝卜炖煮更利吸收。

风味特征

主料整鸡（如三黄鸡）、酱油、料酒、糖、香料包（八角、桂皮、花椒、丁香等）

口味标签甜,咸,咸甜,酱香

所属菜系山东省德州市

季节/场景四季皆宜，尤以冬季进补为佳

食材配料

整鸡（如三黄鸡）、酱油、料酒、糖、香料包（八角、桂皮、花椒、丁香等）

调味 / 工艺用途

["八角", "桂皮", "花椒", "丁香", "小茴香", "草果", "砂仁"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

步骤 1

1. 将整鸡宰杀洗净，去内脏和杂毛，用盐和料酒腌制2小时

步骤 2

2. 准备香料包，将所有香料装入纱布袋扎紧

步骤 3

3. 锅中加水，放入鸡、酱油、糖、料酒、香料包，大火烧开后转小火慢炖3-4小时

步骤 4

4. 焖制入味，使鸡肉充分吸收汤汁

步骤 5

5. 捞出晾凉，保持完整造型，切块或整只上桌。

基础营养（每100克）

热量 220 kcal/100g (11.0%)

蛋白质 25.6 g/100g (42.7%)

脂肪 12.8 g/100g (21.3%)

碳水化合物 3.2 g/100g (1.1%)

膳食纤维 0.6 g/100g (2.4%)

糖 1.5 g/100g (3.0%)

胆固醇 85 mg/100g (28.3%)

📝 营养小结：德州扒鸡富含优质蛋白质、B族维生素及矿物质如锌、硒和磷，是良好的能量和营养补充食品。但其钠含量较高，且含有一定量的饱和脂肪和胆固醇，建议适量食用，尤其对于高血压或心血管疾病患者需谨慎。同时，该菜品嘌呤含量中等，痛风患者应避免频繁食用。

季节/场景

四季皆宜，尤以冬季进补为佳

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 18 mg/100g (2.3%)

铁 2.1 mg/100g (14.0%)

锌 2.8 mg/100g (22.4%)

钾 280 mg/100g (14.0%)

镁 26 mg/100g (7.9%)

磷 190 mg/100g (27.1%)

钠 680 mg/100g (34.0%)

硒 22 μg/100g (40.0%)

铜 0.18 mg/100g (12.0%)

锰 0.12 mg/100g (4.0%)

维生素：

维生素A 45 μgRAE/100g (5.6%)

维生素B1/硫胺素 0.08 mg/100g (5.7%)

维生素B2/核黄素 0.21 mg/100g (15.0%)

维生素B3/烟酸 8.3 mg/100g (59.3%)

维生素B5/泛酸 1.4 mg/100g (28.0%)

维生素B6 0.38 mg/100g (27.1%)

维生素B9/叶酸 14 μg/100g (3.5%)

维生素B12 1.2 μg/100g (50.0%)

维生素C 0 mg/100g (0.0%)

维生素D 1.8 μg/100g (18.0%)

维生素E 0.7 mg/100g (5.0%)

维生素K 3.5 μg/100g (4.4%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 2200 mg/100g

蛋氨酸 650 mg/100g

色氨酸 280 mg/100g

亮氨酸 2000 mg/100g

异亮氨酸 1100 mg/100g

缬氨酸 1200 mg/100g

苏氨酸 980 mg/100g

苯丙氨酸 950 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.21 g/100g (13.1%)

Omega-6脂肪酸 1.75 g/100g (12.5%)

Omega-9脂肪酸 5.6 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 45 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 1.4 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 130 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 8 综合营养价值评分

健康益处：

优质蛋白来源
富含B族维生素
促进肌肉修复与生长

适用人群： 健身人群、一般健康成人

不适用人群： 高血压患者、痛风患者

💡 营养提示：建议搭配蔬菜和全谷物食用，以平衡营养摄入；控制食用量以减少钠摄入。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

德州扒鸡 ID: 134

测试方法：质构仪测试（TA.XT Plus）

估算值

pH 6.20 pH（中性）

Aw 0.92 Aw（中等水分活度）

水分含量 65.00 %（中等水分）

硬度 300.00 N（中等硬度）

弹性 0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性 800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.45 无单位（内聚力中等）

色差 12.50 ΔE（色差中等）

色彩细节：红褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类肉类菜肴的物性指标及德州扒鸡的传统制作工艺分析

品质表

6.20 pH（中性）

水分活度 Aw

0.92 Aw（中等水分活度）

水分含量

65.00 %（中等水分）

硬度

300.00 N（中等硬度）

弹性

0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性

800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.45 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Vanillin	121-33-5	COc1ccc(C=O)cc1O	香草香, 甜香, 奶油香, 香草	酚醛类, 酯类	酱油, 香料, 糖热解副产物, 桂花甜品, 蜜汁排骨	SDF	详情
Acetic acid	64-19-7	CC(=O)O	酸味, 醋香	羧酸类, 内酰胺	发酵酒类（如花雕酒陈酿过程）, 奶香鸡丁	SDF	详情
Cyclopropylamine	765-30-0	C1CC1N				SDF	详情
Cyclohexanone	108-94-1	C1CCC(=O)CC1	脂肪香、果香	硫化物	葱爆羊肉	SDF	详情
trans-(-)-Carveol	1197-07-5	CC1=CC[C@H](C[C@@H]1O)C(=C)C	薄荷香、草本香	脂肪醛	清蒸鱼	SDF	详情
Methyl Palmitate	112-39-0	CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC	奶香、脂肪香	胺类	腐乳、臭豆腐（发酵蛋白质分解）	SDF	详情
Propylene Glycol	57-55-6	CC(O)CO	清甜	醇类, 倍半萜	焖煮汤品, 卤牛肉	SDF	详情
Succinic acid	110-15-6	C(CC(=O)O)C(=O)O	轻微酸味, 带有海洋咸鲜感, 酸香, 轻咸味	有机酸, 酮类	贝类, 海藻, 虾头汤, 清蒸鱼	SDF	详情
Butyric acid	107-92-6	CCCC(=O)O	腐臭黄油味, 脚臭味, 奶酪, 酸	短链脂肪酸, 酮类	厌氧发酵产物, 少量存在于发酵蔬菜, 炒香菇	SDF	详情
Ethyl Propionate	105-37-3	CCC(=O)OCC	果香、甜香、酒香	醛类	清蒸鲈鱼、柠檬鸡	SDF	详情