扬州炒饭

菜系：苏菜 难度：简单 工艺：炒 厨艺编号：CHFAN-001

咸鲜咸鲜焦香酱油盐白胡椒粉蒜末

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年龄段接受程度评分

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👶 儿童暂无/10

👨‍🎓 青年暂无/10

👨‍💼 中年暂无/10

👴 老年暂无/10

菜品简介

当一盘金黄油亮的炒饭端上桌时，热气裹挟着蛋香、米香与葱花的清新扑面而来，仿佛瞬间唤醒沉睡的味蕾。粒粒分明的隔夜米饭在滚烫铁锅中与烈火共舞，厨师手腕一抖，打散的鸡蛋如金瀑倾泻，迅速包裹住每一粒米，在高温催化下形成诱人的琥珀光泽。虾仁、火腿丁与青豆次第入锅，翻炒间香气层层递进——先是油脂焦香，继而海鲜鲜甜，最后是蔬菜的清爽回甘。关键在于‘锅气’：猛火快攻锁住水分，使米饭外微焦而内松软，嚼劲与绵柔在口中奇妙交融。盛入白瓷盘中，色泽明快如秋日暖阳，中央微隆，边缘略展，几缕翠绿葱花点缀其上，简约却不失精致。这道平民美食源于隋唐时期的‘碎金饭’，据传由扬州厨人首创，后随商旅遍布南北，成为华人餐桌上的情感符号。无论是加班后的慰藉晚餐，还是清晨匆忙的能量补给，一碗热腾腾的炒饭总能带来踏实暖意。搭配酸辣汤或凉拌黄瓜，解腻又开胃。营养提示：加入胡萝卜丁可提升β-胡萝卜素摄入，助力夜间视力保护。

风味特征

主料 ["隔夜米饭", "鸡蛋", "青豆", "胡萝卜丁", "火腿丁", "葱花"]

口味标签咸,鲜,咸鲜,焦香

所属菜系中国（全国流行，尤以南方为主）

季节/场景四季皆宜，夏季剩饭处理佳选

食材配料

["隔夜米饭", "鸡蛋", "青豆", "胡萝卜丁", "火腿丁", "葱花"]

调味 / 工艺用途

["酱油", "盐", "白胡椒粉", "蒜末", "食用油"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

步骤 1

1. 准备隔夜米饭，用勺子轻轻打散备用

步骤 2

2. 鸡蛋打散加少许盐，炒锅烧热加油，倒入蛋液快速炒熟后盛出

步骤 3

3. 锅中再加少量油，爆香蒜末和葱花，依次加入胡萝卜丁、青豆、火腿丁翻炒至断生

步骤 4

4. 加入米饭，用中大火快速翻炒均匀

步骤 5

5. 倒入炒好的鸡蛋，调入适量盐、白胡椒粉和少许酱油，继续翻炒至米饭粒粒分明、香气四溢

步骤 6

6. 最后撒上葱花，出锅装盘即可。

基础营养（每100克）

热量 150 kcal/100g (7.5%)

蛋白质 5.8 g/100g (9.7%)

脂肪 8.2 g/100g (13.7%)

碳水化合物 16.5 g/100g (5.5%)

膳食纤维 0.8 g/100g (3.2%)

糖 1.2 g/100g (2.4%)

胆固醇 25 mg/100g (8.3%)

📝 营养小结：炒饭主要由米饭、鸡蛋和少量蔬菜或肉类制成，富含碳水化合物和中等量蛋白质，是高能量密度食品。脂肪含量适中，但钠含量偏高，需注意调味品使用。GI值较高，不利于血糖控制，适合体力消耗大者食用。建议加入更多蔬菜以提高纤维和维生素含量。

季节/场景

四季皆宜，夏季剩饭处理佳选

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 20 mg/100g (2.5%)

铁 1.2 mg/100g (8.0%)

锌 0.9 mg/100g (7.2%)

钾 130 mg/100g (6.5%)

镁 25 mg/100g (7.6%)

磷 85 mg/100g (12.1%)

钠 380 mg/100g (19.0%)

硒 8 μg/100g (13.3%)

铜 0.12 mg/100g (8.0%)

锰 0.3 mg/100g (10.0%)

维生素：

维生素A 35 μgRAE/100g (4.4%)

维生素B1/硫胺素 0.08 mg/100g (5.7%)

维生素B2/核黄素 0.09 mg/100g (6.4%)

维生素B3/烟酸 1.5 mg/100g (10.7%)

维生素B5/泛酸 0.8 mg/100g (16.0%)

维生素B6 0.12 mg/100g (8.6%)

维生素B9/叶酸 25 μg/100g (6.3%)

维生素B12 0.2 μg/100g (8.3%)

维生素C 3 mg/100g (3.0%)

维生素D 0.5 μg/100g (5.0%)

维生素E 1.1 mg/100g (7.9%)

维生素K 10 μg/100g (12.5%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 320 mg/100g

蛋氨酸 110 mg/100g

色氨酸 85 mg/100g

亮氨酸 450 mg/100g

异亮氨酸 230 mg/100g

缬氨酸 260 mg/100g

苏氨酸 190 mg/100g

苯丙氨酸 280 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.2 g/100g (12.5%)

Omega-6脂肪酸 1.8 g/100g (12.9%)

Omega-9脂肪酸 3 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 72 [高]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 12 [中]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 45 mg/100g [低]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 6 综合营养价值评分

健康益处：

提供能量
补充部分必需氨基酸
含一定量B族维生素

适用人群： 体力劳动者、健康成年人

不适用人群： 糖尿病患者、高血压患者

💡 营养提示：建议搭配蔬菜和瘦肉提升营养均衡性，减少酱油用量以控制钠摄入。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

扬州炒饭 ID: 253

测试方法：质构仪测试

估算值

pH 6.20 pH（中性）

Aw 0.91 Aw（中等水分活度）

水分含量 65.00 %（中等水分）

硬度 300.00 N（中等硬度）

弹性 0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性 1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.50 无单位（内聚力中等）

色差 8.50 ΔE（色差中等）

色彩细节：金黄色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类炒饭菜品的典型物性指标估算

品质表

6.20 pH（中性）

水分活度 Aw

0.91 Aw（中等水分活度）

水分含量

65.00 %（中等水分）

硬度

300.00 N（中等硬度）

弹性

0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性

1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.50 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
2,3-Butanedione	431-03-8	CC(=O)C(=O)C	奶油香, 黄油香, 微发酵味	酮类, 氧化萜	美拉德反应副产物, 常见于高温炒制过程, 烤茄子	SDF	详情
Acetic acid	64-19-7	CC(=O)O	酸味, 醋香	羧酸类, 内酰胺	发酵酒类（如花雕酒陈酿过程）, 奶香鸡丁	SDF	详情
2,5-Dimethylpyrazine	123-32-0	CC1=NC=C(N=C1)C	坚果香, 烤香, 泥土气息	吡嗪类, 酯类	烤鸡, 炸鸡, 咖啡, 可可, 果香鸡丁	SDF	详情
5-diMethyl pyrazine	123-32-0	CC1=CN=C(C(=N1)C)C#C		CCC1=NC(=NC(=C1)C)C, 含硫化合物	蒜香排骨、葱姜炒肉	SDF	详情
Pyrazine	290-37-9	n1cncc1	青草味, 泥土味, 烘烤香气基础成分, 烘焙香, 坚果香, 烤香	杂环化合物, 酸类	烘烤坚果, 咖啡, 可可, 酸菜鱼, 酸辣汤	SDF	详情
Pyrazine	290-37-9	C1SSCSS1	坚果香、烘焙、泥土气息	杂环化合物	美拉德反应、氨基酸与糖加热	SDF	详情
Furfural	98-01-1	O=C1C=CC=C1O	坚果、焦糖、烘焙味	呋喃醛类	糖类热解产物，常见于烤肉、咖啡、烘焙食品	SDF	详情
Benzaldehyde	100-52-7	O=CC1=CC=CC=C1	杏仁香, 樱桃香, 芳香	芳香醛类, 酸类	八角, 桂皮, 酱油, 发酵调料, 白酒陈香, 糖色热解	SDF	详情
Pyrazine	290-37-9	n1cncc1	青草味, 泥土味, 烘烤香气基础成分, 烘焙香, 坚果香, 烤香	杂环化合物, 酸类	烘烤坚果, 咖啡, 可可, 酸菜鱼, 酸辣汤	SDF	详情
Pyrazine	290-37-9	C1SSCSS1	坚果香、烘焙、泥土气息	杂环化合物	美拉德反应、氨基酸与糖加热	SDF	详情

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扬州炒饭 · 可视化分析

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风味化合物强度

原料占比趋势

品质雷达（实验参数）

工艺步骤亮点

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🏷️ 风味标签补全

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风味标签（可多选）

风味强度

置信度 85%

备注说明

鲜香 85%

由系统自动生成提交 · 适中 · 2025-11-23 10:36:33

咸 90%