牛肉烹饪

菜系：川菜 难度：中等 工艺：炒 厨艺编号：BEEF_001

甜辣鲜麻麻辣鲜香花椒干辣椒

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年龄段接受程度评分

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👶 儿童暂无/10

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👴 老年暂无/10

菜品简介

当一盘热气腾腾的红烧牛肉端上桌，浓郁的酱香裹挟着八角与桂皮的辛甜扑面而来，仿佛瞬间将你拉入江南冬日的灶台边。精选牛腩切块均匀，经焯水去腥后，以冰糖炒出琥珀色糖色，这是赋予整道菜灵魂光泽的关键火候——文火慢炒，方不焦不涩。随后牛肉在黄酒激香中翻滚，老抽提味，生抽调鲜，加入葱结姜片与香料包，转至砂锅小火煨炖一个半小时，肉质酥而不烂，纤维间饱吸汤汁，入口即化，唇齿间溢出醇厚的复合酱香。每一块牛肉都裹着油亮红润的浓汁，深褐泛金，配以焯熟的青江菜围边，宛如秋林环抱古寺。这道菜适合家人围坐的团圆饭，佐以白米饭或手工馒头，亦是体力劳动者温补元气的经典选择。源自苏杭一带的传统家常技法，曾是农人冬藏时节滋补身体的智慧结晶。牛肉富含优质蛋白与铁元素，搭配胡萝卜同炖更利吸收，脾胃虚寒者宜适量食用，暖身亦暖心。

风味特征

主料 ["牛肉", "青椒", "红椒"]

口味标签甜,辣,鲜,麻,麻辣,鲜香

所属菜系四川

季节/场景四季皆宜，冬季尤佳

食材配料

["牛肉", "青椒", "红椒"]

调味 / 工艺用途

["花椒", "干辣椒", "豆瓣酱", "姜", "蒜", "料酒"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 牛肉切薄片，用生抽、料酒、淀粉腌制15分钟

步骤 2

2. 青椒、红椒切片备用

步骤 3

3. 热锅凉油，放入花椒和干辣椒段爆香

步骤 4

4. 加入姜蒜末和豆瓣酱炒出红油

步骤 5

5. 下腌好的牛肉快速翻炒至变色

步骤 6

6. 加入青红椒片继续翻炒2-3分钟

步骤 7

7. 调入少许糖和生抽调味，炒匀出锅即可。

基础营养（每100克）

热量 250 kcal/100g (12.5%)

蛋白质 26 g/100g (43.3%)

脂肪 17 g/100g (28.3%)

碳水化合物 0 g/100g (0.0%)

膳食纤维 0 g/100g (0.0%)

糖 0 g/100g (0.0%)

胆固醇 85 mg/100g (28.3%)

📝 营养小结：牛肉是一种高蛋白、低碳水化合物的优质动物性食品，富含多种必需氨基酸、B族维生素特别是维生素B12，以及铁、锌、硒等矿物质。其脂肪含量适中，但饱和脂肪占比较高，建议适量食用。由于嘌呤含量中等，痛风患者应慎食。总体营养密度高，是补充优质蛋白和微量营养素的良好来源。

季节/场景

四季皆宜，冬季尤佳

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 12 mg/100g (1.5%)

铁 2.6 mg/100g (17.3%)

锌 6.3 mg/100g (50.4%)

钾 318 mg/100g (15.9%)

镁 25 mg/100g (7.6%)

磷 198 mg/100g (28.3%)

钠 65 mg/100g (3.3%)

硒 28 μg/100g (46.7%)

铜 0.12 mg/100g (8.0%)

锰 0.012 mg/100g (0.4%)

维生素：

维生素A 5 μgRAE/100g (0.6%)

维生素B1/硫胺素 0.07 mg/100g (5.0%)

维生素B2/核黄素 0.22 mg/100g (15.7%)

维生素B3/烟酸 6.3 mg/100g (45.0%)

维生素B5/泛酸 0.7 mg/100g (14.0%)

维生素B6 0.42 mg/100g (30.0%)

维生素B9/叶酸 8 μg/100g (2.0%)

维生素B12 2.4 μg/100g (100.0%)

维生素C 0 mg/100g (0.0%)

维生素D 0.7 μg/100g (7.0%)

维生素E 0.3 mg/100g (2.1%)

维生素K 1.5 μg/100g (1.9%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 2400 mg/100g

蛋氨酸 700 mg/100g

色氨酸 200 mg/100g

亮氨酸 2300 mg/100g

异亮氨酸 1400 mg/100g

缬氨酸 1500 mg/100g

苏氨酸 1300 mg/100g

苯丙氨酸 1200 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.03 g/100g (1.9%)

Omega-6脂肪酸 1.2 g/100g (8.6%)

Omega-9脂肪酸 7.8 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 0 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 0 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 130 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 8 综合营养价值评分

健康益处：

提供优质完全蛋白
促进肌肉生长与修复
富含维生素B12和铁，预防贫血

适用人群： 健身增肌人群、缺铁性贫血者、术后恢复期患者

不适用人群： 高尿酸血症或痛风患者、严重心血管疾病患者（需控制饱和脂肪）

💡 营养提示：建议搭配富含维生素C的蔬菜（如青椒、西兰花）一同烹饪，有助于铁吸收；避免高温长时间煎炸以减少有害物质生成。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

牛肉烹饪 ID: 3993

测试方法：质构仪测试（TA.XT Plus）

估算值

pH 6.20 pH（中性）

Aw 0.93 Aw（中等水分活度）

水分含量 65.00 %（中等水分）

硬度 400.00 N（中等硬度）

弹性 0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性 1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.45 无单位（内聚力中等）

色差 12.50 ΔE（色差中等）

色彩细节：红褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类炖煮类牛肉菜品的典型物性值估算

品质表

6.20 pH（中性）

水分活度 Aw

0.93 Aw（中等水分活度）

水分含量

65.00 %（中等水分）

硬度

400.00 N（中等硬度）

弹性

0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性

1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.45 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Phenylacetaldehyde	122-78-1	O=CC1=CC=CC=C1	蜂蜜, 花香, 甜香	芳香醛类, 酯类	苯丙氨酸降解产物, 存在于烤肉, 蜂蜜, 红茶中, 果香鸡翅	SDF	详情
3-Methylbutanal	590-86-3	CC(C)CC=O	麦芽, 巧克力, 果仁味, 坚果, 烤香	醛类, 酚类	氨基酸降解产物（亮氨酸）, 存在于烤肉, 面包, 可可中, 卤味	SDF	详情
Furfural	98-01-1	O=C1C=CC=C1O	坚果、焦糖、烘焙味	呋喃醛类	糖类热解产物，常见于烤肉、咖啡、烘焙食品	SDF	详情
2,3-Butanedione	431-03-8	CC(=O)C(=O)C	奶油香, 黄油香, 微发酵味	酮类, 氧化萜	美拉德反应副产物, 常见于高温炒制过程, 烤茄子	SDF	详情