烟熏牛肉

菜系：融合菜 难度：中等 工艺：烟熏 厨艺编号：SMOKED_BEEF_001

甜辣咸甜辣咸香黑胡椒烟熏辣椒粉大蒜粉

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菜品简介

当这盘烟熏牛肉被端上桌时，仿佛能听见木柴在慢火中噼啪作响的余音——那是橡木与山毛榉在七小时低温慢熏中与牛肉对话的声音。厚切牛腩经过海盐、黑胡椒与秘制香料的腌渍，表层已凝成琥珀色硬壳，刀锋轻触便裂开微脆的焦糖化外衣，内里却依然柔韧多汁，纤维间渗出温润肉脂，入口先是淡淡的烟熏苦香，继而化为甘甜，在舌尖层层铺展。每一片都泛着油润光泽，呈深红褐交错的大理石纹路，斜摆在粗陶板上，佐以炭烤小洋葱圈与酸黄瓜片，紫苏叶点缀其间，宛如一幅秋日林地图景。这道源自东欧犹太家庭的传统技艺，曾是寒冬储粮的智慧结晶，如今成为露营野餐或冬夜小酌的暖心之选；搭配黑麦面包与艾尔啤酒，风味尤为醇厚。注重膳食平衡者可留意：烟熏过程虽赋予独特风味，建议搭配富含维生素C的彩椒沙拉，助益铁质吸收，亦解油腻。

风味特征

主料 ["牛腩", "牛胸肉"]

口味标签甜,辣,咸,甜辣,咸香

所属菜系美国南部

季节/场景秋季和冬季最佳，适合聚会或节日食用

食材配料

["牛腩", "牛胸肉"]

调味 / 工艺用途

["黑胡椒", "烟熏辣椒粉", "大蒜粉", "洋葱粉", "红糖", "迷迭香", "百里香"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 将牛腩或牛胸肉清洗干净，用厨房纸吸干水分

步骤 2

2. 混合黑胡椒、烟熏辣椒粉、大蒜粉、洋葱粉、红糖及香草类调味料制成腌料

步骤 3

3. 均匀涂抹于牛肉表面，冷藏腌制12-24小时

步骤 4

4. 预热 smoker（烟熏炉）至107°C左右，使用山核桃木或橡木片产生烟熏风味

步骤 5

5. 将腌制好的牛肉放入烟熏炉中，慢熏6-8小时，期间可喷水保持表面湿润

步骤 6

6. 当内部温度达到88°C且肉质软嫩时取出，静置切片即可享用。

基础营养（每100克）

热量 250 kcal/100g (12.5%)

蛋白质 26 g/100g (43.3%)

脂肪 17 g/100g (28.3%)

碳水化合物 1.5 g/100g (0.5%)

膳食纤维 0 g/100g (0.0%)

糖 1 g/100g (2.0%)

胆固醇 75 mg/100g (25.0%)

📝 营养小结：烟熏牛肉是一种高蛋白、中脂肪的加工肉类，富含多种B族维生素特别是维生素B12和烟酸，以及矿物质如铁、锌和硒。但其钠含量较高，且含有一定量的饱和脂肪和胆固醇，建议适量食用。由于经过烟熏处理，可能含有微量多环芳烃等潜在有害物质，不宜长期大量摄入。适合需要补充优质蛋白和微量元素的人群，但高血压、心血管疾病及痛风患者应慎食。

季节/场景

秋季和冬季最佳，适合聚会或节日食用

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 12 mg/100g (1.5%)

铁 2.8 mg/100g (18.7%)

锌 6 mg/100g (48.0%)

钾 350 mg/100g (17.5%)

镁 25 mg/100g (7.6%)

磷 200 mg/100g (28.6%)

钠 800 mg/100g (40.0%)

硒 25 μg/100g (41.7%)

铜 0.12 mg/100g (8.0%)

锰 0.02 mg/100g (0.7%)

维生素：

维生素A 5 μgRAE/100g (0.6%)

维生素B1/硫胺素 0.05 mg/100g (3.6%)

维生素B2/核黄素 0.25 mg/100g (17.9%)

维生素B3/烟酸 7 mg/100g (50.0%)

维生素B5/泛酸 0.8 mg/100g (16.0%)

维生素B6 0.4 mg/100g (28.6%)

维生素B9/叶酸 5 μg/100g (1.3%)

维生素B12 2.5 μg/100g (104.2%)

维生素C 0 mg/100g (0.0%)

维生素D 0.5 μg/100g (5.0%)

维生素E 0.2 mg/100g (1.4%)

维生素K 1.5 μg/100g (1.9%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 2300 mg/100g

蛋氨酸 700 mg/100g

色氨酸 200 mg/100g

亮氨酸 2100 mg/100g

异亮氨酸 1300 mg/100g

缬氨酸 1400 mg/100g

苏氨酸 1100 mg/100g

苯丙氨酸 1200 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.1 g/100g (6.3%)

Omega-6脂肪酸 1.2 g/100g (8.6%)

Omega-9脂肪酸 6 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 0 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 0 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 130 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 8 综合营养价值评分

健康益处：

提供优质动物蛋白
富含维生素B12和锌，有助于增强免疫力
促进肌肉生长与修复

适用人群： 健身人群、贫血者、体力劳动者

不适用人群： 高血压患者、痛风患者

💡 营养提示：搭配富含维生素C的蔬菜（如青椒、西兰花）可提高铁吸收；避免与高盐食物同食以控制钠摄入。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

烟熏牛肉 ID: 3872

测试方法：质构仪测试（TA.XT Plus）

估算值

pH 5.80 pH（偏酸性）

Aw 0.88 Aw（中等水分活度）

水分含量 45.00 %（中等水分）

硬度 600.00 N（较硬）

弹性 0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性 1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.55 无单位（内聚力中等）

色差 12.50 ΔE（色差中等）

色彩细节：红褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类熏制肉类的物性指标估算

品质表

5.80 pH（偏酸性）

水分活度 Aw

0.88 Aw（中等水分活度）

水分含量

45.00 %（中等水分）

硬度

600.00 N（较硬）

弹性

0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性

1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.55 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
5-Methylfurfural	620-02-0	CC1=CC(=O)C=C1O	焦糖香, 甜香, 类似枫糖, 烘烤香	醛类	糖类加热, 美拉德反应, 蜜汁类	SDF	详情
Furfural	98-01-1	O=C1C=CC=C1O	坚果、焦糖、烘焙味	呋喃醛类	糖类热解产物，常见于烤肉、咖啡、烘焙食品	SDF	详情
Eugenol	97-53-0	COc1ccc(CC=C)cc1O	丁香香, 辛辣, 温暖, 丁香	苯丙素类, 酯类	丁香, 桂皮, 五香粉, 清香型菜	SDF	详情
Syringol	135-01-3	CCC1=CC=CC=C1CC	烟熏、香草味、甜木香	酚类衍生物	硬木烟熏（如橡木）、烟熏牛肉、熏鱼	SDF	详情
Guaiacol	90-05-1	COc1ccccc1O	烟熏香，药草香，辛香	酚类	酒类陈酿、木材桶贮存副产物	SDF	详情
Phenol	108-95-2	c1ccc(cc1)O	药味, 烟熏味, 焦油味, 烟熏, 药香	酚类化合物, 氧化萜	木材烟熏过程, 烟熏牛肉, 烧烤食品, 葱爆羊肉	SDF	详情
4-Ethylguaiacol	2785-89-9	Cc1ccc(O)c(OC)c1	烟熏、香草	酚类, 醇类	烧烤, 酒香鸡	SDF	详情