干锅肥肠

菜系：川菜 难度：中等 工艺：炒 厨艺编号：DGFC001

辣咸鲜麻咸鲜香辣泡红辣椒干辣椒

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年龄段接受程度评分

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菜品简介

当一锅滋滋作响的干锅肥肠端上桌，焦香与辛香瞬间在空气中炸开，仿佛点燃了味觉的引信。肥肠经过反复搓洗、卤煮定型，再以猛火快炒锁住丰腴脂香，外皮微皱却弹韧不腻，内里软糯如云朵滑过舌尖。红亮的豆瓣酱与干辣椒段在热油中翻滚出诱人的酱红光泽，花椒粒噼啪跳跃，释放出麻香底蕴，配以洋葱块、青红椒条和芹菜段，脆嫩交织，吸饱了复合酱汁的醇厚。整道菜堆叠如小山，边缘仍冒着细泡，镬气十足，色泽油润深邃，宛如秋日枫林浸染晚霞。这道源自川湘交界民间的下酒妙物，曾是农人犒劳自己的豪迈之选，如今成了夜市江湖的灵魂主角。适合无辣不欢的食客在寒夜围坐畅饮，搭配冰镇啤酒或老白干，暖身又酣畅。若佐以一碗清香白粥，可中和燥热。中医提示：肥肠性温补虚，适量食用可益气血，但高脂食材宜搭配蔬菜平衡膳食。

风味特征

主料猪大肠、青椒、洋葱、芹菜

口味标签辣,咸,鲜,麻,咸鲜,香辣

所属菜系四川

季节/场景秋冬季节更宜食用

食材配料

猪大肠、青椒、洋葱、芹菜

调味 / 工艺用途

["泡红辣椒", "干辣椒", "花椒", "姜", "蒜", "豆瓣酱"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 将猪大肠清洗干净，用面粉和白醋反复搓洗去腥，焯水后切段

步骤 2

2. 锅中加水，放入姜片、葱段、料酒，将肥肠煮熟捞出备用

步骤 3

3. 热锅凉油，加入豆瓣酱、泡红辣椒、姜蒜末、干辣椒段和花椒炒香

步骤 4

4. 放入煮好的肥肠翻炒均匀，加入生抽、老抽、糖、料酒调味

步骤 5

5. 加入青椒块、洋葱丝、芹菜段继续翻炒至断生

步骤 6

6. 沿锅边淋入少许香醋增香，撒上芝麻和葱花

步骤 7

7. 装入干锅中，可搭配酒精炉持续加热食用。

基础营养（每100克）

热量 385 kcal/100g (19.3%)

蛋白质 18.6 g/100g (31.0%)

脂肪 32.4 g/100g (54.0%)

碳水化合物 6.8 g/100g (2.3%)

膳食纤维 1.9 g/100g (7.6%)

糖 2.1 g/100g (4.2%)

胆固醇 210 mg/100g (70.0%)

📝 营养小结：干锅肥肠富含蛋白质、B族维生素特别是维生素B12以及铁、硒等矿物质，营养价值较高。但其脂肪含量尤其是饱和脂肪偏高，胆固醇和钠含量也较突出，且属于高嘌呤食物，长期或大量食用可能增加心血管疾病和痛风风险。适宜偶尔食用，注意搭配清淡食材。

季节/场景

秋冬季节更宜食用

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 42 mg/100g (5.3%)

铁 6.8 mg/100g (45.3%)

锌 3.2 mg/100g (25.6%)

钾 280 mg/100g (14.0%)

镁 24 mg/100g (7.3%)

磷 160 mg/100g (22.9%)

钠 860 mg/100g (43.0%)

硒 28.5 μg/100g (47.5%)

铜 0.38 mg/100g (25.3%)

锰 0.15 mg/100g (5.0%)

维生素：

维生素A 95 μgRAE/100g (11.9%)

维生素B1/硫胺素 0.22 mg/100g (15.7%)

维生素B2/核黄素 0.28 mg/100g (20.0%)

维生素B3/烟酸 7.5 mg/100g (53.6%)

维生素B5/泛酸 2.1 mg/100g (42.0%)

维生素B6 0.35 mg/100g (25.0%)

维生素B9/叶酸 32 μg/100g (8.0%)

维生素B12 3.8 μg/100g (158.3%)

维生素C 12 mg/100g (12.0%)

维生素D 1.8 μg/100g (18.0%)

维生素E 1.2 mg/100g (8.6%)

维生素K 18 μg/100g (22.5%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 1450 mg/100g

蛋氨酸 480 mg/100g

色氨酸 190 mg/100g

亮氨酸 1520 mg/100g

异亮氨酸 890 mg/100g

缬氨酸 930 mg/100g

苏氨酸 720 mg/100g

苯丙氨酸 870 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.45 g/100g (28.1%)

Omega-6脂肪酸 3.1 g/100g (22.1%)

Omega-9脂肪酸 12.6 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 35 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 2.4 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 180 mg/100g [高]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 6 综合营养价值评分

健康益处：

提供优质动物蛋白
富含维生素B12和铁，有助于预防贫血
含有丰富矿物质如硒和锌，增强免疫力

适用人群： 体力劳动者、缺铁性贫血人群

不适用人群： 高血脂患者、痛风及高尿酸血症人群、高血压患者

💡 营养提示：建议搭配绿叶蔬菜和粗粮食用，以增加膳食纤维摄入，平衡营养；避免频繁食用，控制油脂和钠的总摄入量。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

干锅肥肠 ID: 3769

测试方法：质构仪测试（TA.XT Plus）

估算值

pH 6.20 pH（中性）

Aw 0.91 Aw（中等水分活度）

水分含量 65.00 %（中等水分）

硬度 350.00 N（中等硬度）

弹性 0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性 1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.55 无单位（内聚力中等）

色差 12.50 ΔE（色差中等）

色彩细节：红褐色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类炒制类菜品的物性指标估算

品质表

6.20 pH（中性）

水分活度 Aw

0.91 Aw（中等水分活度）

水分含量

65.00 %（中等水分）

硬度

350.00 N（中等硬度）

弹性

0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性

1200.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.55 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Benzaldehyde	100-52-7	O=CC1=CC=CC=C1	杏仁香, 樱桃香, 芳香	芳香醛类, 酸类	八角, 桂皮, 酱油, 发酵调料, 白酒陈香, 糖色热解	SDF	详情
Guaiacol	90-05-1	COc1ccccc1O	烟熏香，药草香，辛香	酚类	酒类陈酿、木材桶贮存副产物	SDF	详情
2-Acetylpyrrole	1072-83-9	O=C(C)N1CCCC1	坚果香, 爆米花香, 豆腥味, 焦香	吡咯类, 醛类	烘焙坚果, 大豆制品, 烤花生, 瓜子, 炒洋葱, 炒肉（加热植物油产生）	SDF	详情
2-Acetyl pyrrole	1072-83-9	C1=CC(=C(N=C1)Cl)C(=O)O	坚果香、烘烤香、类似爆米花的香气	杂环化合物	炖煮过程中蛋白质与糖的美拉德反应	SDF	详情
2-Acetyl pyrrole	1072-83-9	C1=CNC=CC1=O	坚果香、烘焙香、类似爆米花	杂环化合物	美拉德反应、蛋白质加热	SDF	详情
Furfural	98-01-1	O=C1C=CC=C1O	坚果、焦糖、烘焙味	呋喃醛类	糖类热解产物，常见于烤肉、咖啡、烘焙食品	SDF	详情
3-Methylbutanal	590-86-3	CC(C)CC=O	麦芽, 巧克力, 果仁味, 坚果, 烤香	醛类, 酚类	氨基酸降解产物（亮氨酸）, 存在于烤肉, 面包, 可可中, 卤味	SDF	详情
p-Cymene	99-87-6	CC1=CC(C)(C)C=CC1	药草香, 松木香, 微辛, 柑橘香, 轻辛香	芳香烃, 醛类	百里香, 牛至, 部分温补草药, 清蒸鲈鱼	SDF	详情
p-Cymene	99-87-6	C[C@@H]1CCC(=C(C)C)C(=O)C1	清新、药草、类似百里香的气味	单萜烃	孜然, 百里香, 牛至	SDF	详情