锅巴

菜系：川菜 难度：中等 工艺：炸 厨艺编号：KB001

酸甜辣咸鲜酸甜咸鲜番茄酱

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年龄段接受程度评分

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👶 儿童暂无/10

👨‍🎓 青年暂无/10

👨‍💼 中年暂无/10

👴 老年暂无/10

菜品简介

当一盘金黄酥脆的锅巴端上桌，热气裹挟着焦香与米脂的醇厚扑面而来，仿佛将你拉回灶火正旺的乡间厨房。这道源自中国南方农家的传统风味，最初是农人珍惜粮食、将剩饭贴于铁锅慢焙而成的智慧结晶，如今却以极致口感征服无数食客。精选晚稻籼米煮成干硬米饭，冷却后手工压制成薄片，入油锅猛火炸至鼓胀定型——火候精准方能成就‘外酥如蝉翼，内韧似筋皮’的层次。夹起一片轻咬，‘咔嚓’声清脆悦耳，舌尖先触到微焦的炭化香气，继而释放出谷物烘焙后的甘甜。整盘呈琥珀色泽，堆叠如小山，常佐以酸甜可口的番茄酱或浓稠宫保汁淋面，形成‘脆中裹汁，润而不软’的奇妙对比。孩童爱其香脆，老人赞其易化，是节庆家宴中老少咸宜的点睛之笔。搭配一碗清粥或时令青菜汤，既能平衡油腻，又助消化。据《本草拾遗》载，锅巴性平味甘，有和中养胃之效，适量食用可助缓解食积不消，但燥热体质者宜控制摄入。此刻，就让这片承载烟火记忆的黄金脆片，在你唇齿间奏响一曲来自土地的质朴乐章。

风味特征

主料 ["锅巴", "猪里脊肉", "青豆", "胡萝卜丁", "香菇丁"]

口味标签酸,甜,辣,咸,鲜,酸甜,咸鲜

所属菜系四川

季节/场景四季皆宜，冬季更受欢迎

食材配料

["锅巴", "猪里脊肉", "青豆", "胡萝卜丁", "香菇丁"]

调味 / 工艺用途

["番茄酱", "白醋", "白糖", "酱油", "姜末"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 将锅巴提前炸至金黄酥脆，备用

步骤 2

2. 猪里脊切丁，用料酒、盐、淀粉腌制片刻

步骤 3

3. 锅中放油，爆香姜末，依次加入肉丁、青豆、胡萝卜丁、香菇丁翻炒

步骤 4

4. 加入番茄酱、白糖、白醋、酱油和少量清水，调成酸甜芡汁，煮沸勾芡

步骤 5

5. 将热腾腾的芡汁迅速浇在装盘的锅巴上，发出‘吱吱’声即可上桌。

基础营养（每100克）

热量 480 kcal/100g (24.0%)

蛋白质 7.5 g/100g (12.5%)

脂肪 20 g/100g (33.3%)

碳水化合物 65 g/100g (21.7%)

膳食纤维 2.8 g/100g (11.2%)

糖 2.5 g/100g (5.0%)

胆固醇 0 mg/100g (0.0%)

📝 营养小结：锅巴主要由大米制成，经油炸或烘烤而成，热量较高，碳水化合物和脂肪含量丰富，尤其是饱和脂肪和钠含量偏高。其蛋白质含量中等，含有一定量的B族维生素和矿物质如铁、锌、锰，但维生素A、C、D、B12含量较低。Omega-3和Omega-6脂肪酸有一定含量，有助于脂肪酸平衡。由于GI和GL值均较高，易引起血糖波动，不适合糖尿病患者大量食用。总体营养密度中等，建议控制摄入量，选择低盐低油产品更健康。

季节/场景

四季皆宜，冬季更受欢迎

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 30 mg/100g (3.8%)

铁 2.8 mg/100g (18.7%)

锌 1.8 mg/100g (14.4%)

钾 220 mg/100g (11.0%)

镁 60 mg/100g (18.2%)

磷 180 mg/100g (25.7%)

钠 600 mg/100g (30.0%)

硒 15 μg/100g (25.0%)

铜 0.3 mg/100g (20.0%)

锰 1.2 mg/100g (40.0%)

维生素：

维生素A 5 μgRAE/100g (0.6%)

维生素B1/硫胺素 0.15 mg/100g (10.7%)

维生素B2/核黄素 0.08 mg/100g (5.7%)

维生素B3/烟酸 3.2 mg/100g (22.9%)

维生素B5/泛酸 0.8 mg/100g (16.0%)

维生素B6 0.2 mg/100g (14.3%)

维生素B9/叶酸 25 μg/100g (6.3%)

维生素B12 0 μg/100g (0.0%)

维生素C 0 mg/100g (0.0%)

维生素D 0 μg/100g (0.0%)

维生素E 2.5 mg/100g (17.9%)

维生素K 8 μg/100g (10.0%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 280 mg/100g

蛋氨酸 150 mg/100g

色氨酸 100 mg/100g

亮氨酸 520 mg/100g

异亮氨酸 260 mg/100g

缬氨酸 300 mg/100g

苏氨酸 220 mg/100g

苯丙氨酸 350 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.5 g/100g (31.3%)

Omega-6脂肪酸 5.2 g/100g (37.1%)

Omega-9脂肪酸 8 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 78 [高]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 50 [高]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 30 mg/100g [低]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 5 综合营养价值评分

健康益处：

提供能量
含一定量B族维生素
富含矿物质如铁、锌、锰

适用人群： 体力劳动者、健康成年人适量食用

不适用人群： 糖尿病患者、高血压患者、减肥人群

💡 营养提示：建议搭配蔬菜和高蛋白食物食用，避免油炸版本以减少脂肪摄入。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

锅巴 ID: 3744

测试方法：质构仪测试

估算值

pH 6.20 pH（中性）

Aw 0.75 Aw（中等水分活度）

水分含量 18.00 %（低水分）

硬度 1200.00 N（较硬）

弹性 0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性 1500.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.35 无单位（内聚力中等）

色差 12.50 ΔE（色差中等）

色彩细节：金黄色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类干制食品及锅巴的典型物性数据估算

品质表

6.20 pH（中性）

水分活度 Aw

0.75 Aw（中等水分活度）

水分含量

18.00 %（低水分）

硬度

1200.00 N（较硬）

弹性

0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性

1500.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.35 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Phenylacetaldehyde	104-53-0	C1=CC=C(C=C1)CCC=O	蜂蜜香、花香、青草味	芳香醛	发酵食品, 锅巴（微量）, 蜂蜜, 茶叶	SDF	详情
5-Hydroxymethylfurfural	67-47-0	O=C(C1=CC=C(O)CO)C=C1	甜香, 蜂蜜味, 轻微焦糖感, 焦糖香, 蜂蜜香, 烤香	呋喃类, 硫化物	蜂蜜加热产物, 蜜汁酱料焦糖化, 烤肉表面糖釉, 蒜香排骨, 炒洋葱（痕量硫化物）	SDF	详情
Furfural	98-01-1	O=C1C=CC=C1O	坚果、焦糖、烘焙味	呋喃醛类	糖类热解产物，常见于烤肉、咖啡、烘焙食品	SDF	详情
2-Ethyl-3-Methylpyrazine	15707-23-0	CCC1=NC=CN=C1C	坚果香、烤香	甾体	十全大补汤	SDF	详情
2-Acetyl-1-pyrroline	85213-22-5	CC(=O)C1=NCCC1	熟饭香、爆米花香	醛类	清蒸鲈鱼、煎三文鱼	SDF	详情
Furfuryl alcohol	98-00-0	CCOc1ccccc1	柔和的玫瑰花香中带有蜂蜜和水果的甜香, 焦糖香, 烘烤香	芳香醇, 酯类	玫瑰, 蜂蜜, 草莓, 葡萄酒, 甜点香精, 清蒸	SDF	详情
Trimethylpyrazine	14667-55-1	CN1C=C(C)C(N)=C1C	坚果香, 烘焙香, 泥土香, 可可, 烤香	吡嗪类, 酯类	高温加热, 美拉德反应, 香料与肉类共煮, 红烧肉	SDF	详情