葱烧鲫鱼

菜系：鲁菜 难度：中等 工艺：烧 厨艺编号：CSJY001

甜咸鲜咸鲜葱香大葱段姜片料酒

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年龄段接受程度评分

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👶 儿童暂无/10

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👨‍💼 中年暂无/10

👴 老年暂无/10

菜品简介

当一尾金黄微焦的鲫鱼卧于青瓷盘中，葱段如翠带般铺陈其上，热气裹挟着酱香、葱香与鱼脂香层层叠起，瞬间唤醒沉睡的味蕾。这道源自鲁菜精髓的葱烧鲫鱼，讲究的是火候与耐心——鲜活鲫鱼两面煎至定型，外皮紧绷酥脆，锁住内里雪白细嫩的鱼肉，再以山东大葱段垫底，慢火煨炖，让葱的甘甜悄然渗入鱼身肌理。酱油与料酒交融的酱汁在文火中缓缓收浓，色泽由浅褐渐变为红亮油润，每一勺都饱含时间的沉淀。夹一箸鱼肉，入口即化，鲜而不腥，咸中带甜，葱香缭绕不绝；鱼腹软嫩处吸饱汤汁，丰腴如脂，令人回味悠长。金黄鱼身衬着碧绿葱段，宛如秋日画卷，摆盘朴素却极具烟火温度。适合老少同享，尤宜冬日围炉时佐以米饭，暖胃又滋补。相传清代宫廷御厨曾以此法烹制鲫鱼，献予体虚嫔妃调养气血，故亦有‘食鱼养脉’之说。鲫鱼富含优质蛋白与钙质，搭配葱辛散寒，温中健脾，但痛风患者宜适量食用。此刻，请执筷轻尝，让舌尖穿越百年灶火，品味这一口浓香四溢的北方温情。

风味特征

主料 ["鲫鱼", "大葱"]

口味标签甜,咸,鲜,咸鲜,葱香

所属菜系山东

季节/场景秋冬季节更宜食用，温补去寒

食材配料

["鲫鱼", "大葱"]

调味 / 工艺用途

["大葱段", "姜片", "料酒", "酱油", "糖"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 鲫鱼处理干净，在鱼身两面划几刀，用料酒和姜片腌制10分钟去腥

步骤 2

2. 大葱切段备用， preferably 长段葱白

步骤 3

3. 热锅凉油，放入鲫鱼中小火煎至两面微黄捞出

步骤 4

4. 锅中留底油，加入葱段煸炒至焦黄出香味

步骤 5

5. 放入煎好的鲫鱼，加适量清水（没过鱼的一半），加入料酒、酱油、少许糖调味

步骤 6

6. 大火烧开后转小火炖煮10-15分钟，使鱼肉充分吸收葱香汤汁

步骤 7

7. 汤汁浓稠后，小心翻面或直接收汁装盘，撒上葱丝点缀即可。

基础营养（每100克）

热量 125 kcal/100g (6.3%)

蛋白质 17.8 g/100g (29.7%)

脂肪 5.2 g/100g (8.7%)

碳水化合物 2.1 g/100g (0.7%)

膳食纤维 0.6 g/100g (2.4%)

糖 1.2 g/100g (2.4%)

胆固醇 80 mg/100g (26.7%)

📝 营养小结：葱烧鲫鱼富含优质蛋白、不饱和脂肪酸（尤其是Omega-3）、维生素B12和硒，有助于维持神经系统健康和抗氧化功能。其脂肪含量适中，胆固醇处于合理范围，适合多数人群食用。但因含一定嘌呤，痛风患者应控制摄入量。烹饪中使用葱可促进食欲并具有抗菌作用，整体营养均衡，是一道高蛋白低GI的健康菜肴。

季节/场景

秋冬季节更宜食用，温补去寒

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 48 mg/100g (6.0%)

铁 1.5 mg/100g (10.0%)

锌 1.2 mg/100g (9.6%)

钾 310 mg/100g (15.5%)

镁 28 mg/100g (8.5%)

磷 185 mg/100g (26.4%)

钠 380 mg/100g (19.0%)

硒 26.5 μg/100g (44.2%)

铜 0.08 mg/100g (5.3%)

锰 0.05 mg/100g (1.7%)

维生素：

维生素A 45 μgRAE/100g (5.6%)

维生素B1/硫胺素 0.04 mg/100g (2.9%)

维生素B2/核黄素 0.12 mg/100g (8.6%)

维生素B3/烟酸 4.3 mg/100g (30.7%)

维生素B5/泛酸 1.1 mg/100g (22.0%)

维生素B6 0.21 mg/100g (15.0%)

维生素B9/叶酸 12 μg/100g (3.0%)

维生素B12 2.8 μg/100g (116.7%)

维生素C 3.5 mg/100g (3.5%)

维生素D 5 μg/100g (50.0%)

维生素E 1.2 mg/100g (8.6%)

维生素K 1.8 μg/100g (2.3%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 1560 mg/100g

蛋氨酸 480 mg/100g

色氨酸 190 mg/100g

亮氨酸 1420 mg/100g

异亮氨酸 810 mg/100g

缬氨酸 890 mg/100g

苏氨酸 730 mg/100g

苯丙氨酸 750 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.85 g/100g (53.1%)

Omega-6脂肪酸 1.6 g/100g (11.4%)

Omega-9脂肪酸 1.9 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 35 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 0.7 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 120 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 8 综合营养价值评分

健康益处：

促进大脑发育
增强免疫力
保护心血管健康

适用人群： 儿童青少年、孕妇乳母、中老年人

不适用人群： 痛风急性发作期患者、对鱼类过敏者

💡 营养提示：建议搭配富含维生素C的蔬菜（如青椒、西红柿）同食，有助于提高铁吸收率；避免与高草酸食物（如菠菜）同餐，以防影响钙吸收。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

葱烧鲫鱼 ID: 3710

测试方法：质构仪测试（TA.XT Plus）

估算值

pH 6.20 pH（中性）

Aw 0.94 Aw（中等水分活度）

水分含量 75.00 %（高水分）

硬度 300.00 N（中等硬度）

弹性 0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性 800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.45 无单位（内聚力中等）

色差 12.50 ΔE（色差中等）

色彩细节：金黄色

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类鱼类菜品的物性指标数据估算

品质表

6.20 pH（中性）

水分活度 Aw

0.94 Aw（中等水分活度）

水分含量

75.00 %（高水分）

硬度

300.00 N（中等硬度）

弹性

0.50 无单位（弹性中等）

咀嚼性

800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.45 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
1-Octen-3-ol	3391-86-4	CCCCC=C(C)CO	蘑菇香, 泥土味, 青草气息	醇类, 呋喃醛	虾类, 海鲜, 植物油脂氧化产物, 烤红薯, 烤面包	SDF	详情
1-Octen-3-ol	3391-86-4	CC(C=C)=C(O)CC=C	蘑菇香, 泥土味, 清新植物气息, 青草, 绿叶	醇类, 含氮杂环	香菇, 木耳, 蔬菜炖汤, 烤鸡, 烤鸭	SDF	详情
1-Nonanal	124-19-6	CCCCCCCCC=O	柑橘香, 脂肪香, 略带油腻气息, 柑橘	醛类, 酮类	不饱和脂肪酸氧化, 高温烹饪中常见, 海鲜	SDF	详情
2,3-Butanedione	431-03-8	CC(=O)C(=O)C	奶油香, 黄油香, 微发酵味	酮类, 氧化萜	美拉德反应副产物, 常见于高温炒制过程, 烤茄子	SDF	详情
Methional	3268-49-3	CSCSSC	浓烈的硫磺味, 炖菜味, 类似大蒜或高汤, 土豆, 肉香	含硫化合物, 烷烃	长时间炖煮, 含硫氨基酸分解, 肉类与骨头, 烤串	SDF	详情
Dipropyl disulfide	629-19-6	CCCCSSCCC	大蒜样, 洋葱味, 油脂气息, 熟葱香, 蒜香, 硫香	二硫化物, 含硫化合物	大蒜热加工产物, 蒜油, 烧烤蒜香调料, 蒜香排骨, 香辣蟹	SDF	详情
Dimethyl trisulfide	3658-80-8	CSCSSC	浓烈的硫磺味, 类似煮熟的大蒜或腐烂蔬菜, 葱蒜香	有机硫化合物, 酯类	大蒜加热后, 虾类烹饪过程中, 烤红薯, 烤面包	SDF	详情