蒜泥白肉

菜系：川菜 难度：简单 工艺：煮 厨艺编号：SNBR001

酸甜辣咸鲜酸甜咸鲜蒜香

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菜品简介

当一盘晶莹微颤的蒜泥白肉端上桌，仿佛时光都慢了下来——薄如蝉翼的五花肉片泛着琥珀色光泽，整齐地卧在青瓷盘中，宛如一幅水墨晕染的画卷。夹起一片，脂香与蒜香瞬间交织升腾，鼻尖掠过一丝发酵豆豉的醇厚，紧接着是红油的微辛与花椒的麻意悄然浮现。这道川渝人家夏日餐桌上的经典，讲究的是‘三成肥、七成瘦’的带皮坐臀肉，经整块冷水下锅，佐以姜片、葱结与料酒，文火慢煨至筷子轻戳即透，捞出浸入冰水，肉皮骤然收紧，口感弹嫩不腻。刀工更是关键，须逆纹斜切，薄可透光却不断片。蒜泥非简单拍碎，而是用石臼细细舂出黏稠汁液，融合红油辣子、复制酱油与少许白糖，浇淋其上时滋滋作响，香气炸裂。常见于家庭聚餐或待客小酌，佐以一碗白粥或糙米饭，既解馋又不滞重。相传清末成都屠户为消暑创制此菜，后经文人题咏而风靡巴蜀。蒜泥助消化，但脾胃虚寒者宜少食。

风味特征

主料 ["带皮猪五花肉", "大蒜"]

口味标签酸,甜,辣,咸,鲜,酸甜,咸鲜,蒜香

所属菜系四川

季节/场景夏季适宜，开胃解腻

食材配料

["带皮猪五花肉", "大蒜"]

调味 / 工艺用途

["蒜泥", "红油辣椒", "酱油", "花椒油", "香醋", "糖"]

制作步骤

结合工艺记录展示该菜品的视频教学与调味要点。

暂无视频内容

步骤 1

1. 将带皮猪五花肉整块放入锅中，加入姜片、葱段、料酒，加水没过肉，大火煮开后转中小火煮约20-30分钟至肉熟透但不过烂，捞出晾凉后切成薄片

步骤 2

2. 大蒜捣成泥，加入酱油、香醋、红油辣椒、少许糖、花椒油、香油调成味汁

步骤 3

3. 将肉片整齐摆盘，淋上调好的蒜泥味汁

步骤 4

4. 可根据口味撒上香菜或葱花点缀即可。

基础营养（每100克）

热量 210 kcal/100g (10.5%)

蛋白质 16.5 g/100g (27.5%)

脂肪 14.8 g/100g (24.7%)

碳水化合物 3.2 g/100g (1.1%)

膳食纤维 0.7 g/100g (2.8%)

糖 1.8 g/100g (3.6%)

胆固醇 65 mg/100g (21.7%)

📝 营养小结：蒜泥白肉以猪肉为主要原料，富含优质蛋白、B族维生素及矿物质如锌、硒、磷等，有助于维持肌肉健康和免疫功能。但其脂肪含量较高，尤其是饱和脂肪，并含较多钠，需注意摄入量。嘌呤含量中等，痛风患者应慎食。整体营养价值中等偏上，适合作为荤菜适量食用。

季节/场景

夏季适宜，开胃解腻

维生素 & 矿物质

矿物质：

钙 12 mg/100g (1.5%)

铁 1.8 mg/100g (12.0%)

锌 2.3 mg/100g (18.4%)

钾 320 mg/100g (16.0%)

镁 24 mg/100g (7.3%)

磷 180 mg/100g (25.7%)

钠 580 mg/100g (29.0%)

硒 18.5 μg/100g (30.8%)

铜 0.18 mg/100g (12.0%)

锰 0.12 mg/100g (4.0%)

维生素：

维生素A 15 μgRAE/100g (1.9%)

维生素B1/硫胺素 0.52 mg/100g (37.1%)

维生素B2/核黄素 0.21 mg/100g (15.0%)

维生素B3/烟酸 6.8 mg/100g (48.6%)

维生素B5/泛酸 0.85 mg/100g (17.0%)

维生素B6 0.32 mg/100g (22.9%)

维生素B9/叶酸 5 μg/100g (1.3%)

维生素B12 1.2 μg/100g (50.0%)

维生素C 3 mg/100g (3.0%)

维生素D 0.8 μg/100g (8.0%)

维生素E 0.35 mg/100g (2.5%)

维生素K 1.2 μg/100g (1.5%)

其他营养信息

氨基酸：

赖氨酸 1420 mg/100g

蛋氨酸 420 mg/100g

色氨酸 180 mg/100g

亮氨酸 1280 mg/100g

异亮氨酸 720 mg/100g

缬氨酸 760 mg/100g

苏氨酸 640 mg/100g

苯丙氨酸 680 mg/100g

脂肪酸：

Omega-3脂肪酸 0.25 g/100g (15.6%)

Omega-6脂肪酸 1.8 g/100g (12.9%)

Omega-9脂肪酸 6.2 g/100g

健康指数：

血糖生成指数 35 [低]

低<55, 中55-70, 高>70

血糖负荷 1.1 [低]

低<10, 中10-20, 高>20

嘌呤 120 mg/100g [中]

低<50, 中50-150, 高>150

营养评估

营养评分： 7 综合营养价值评分

健康益处：

提供优质动物蛋白
富含B族维生素，促进代谢
含有丰富锌和硒，增强免疫力

适用人群： 一般健康人群、体力劳动者、轻度贫血者

不适用人群： 高血压患者、高尿酸或痛风患者、减脂期需控制摄入量者

💡 营养提示：建议搭配绿叶蔬菜和杂粮饭食用，平衡营养；控制食用频率，避免钠摄入超标。

原料参数列表

暂无原料参数数据

品质参数

蒜泥白肉 ID: 3701

测试方法：质构仪测试

估算值

pH 6.20 pH（中性）

Aw 0.93 Aw（中等水分活度）

水分含量 65.00 %（中等水分）

硬度 300.00 N（中等硬度）

弹性 0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性 800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力 0.50 无单位（内聚力中等）

色差 12.50 ΔE（色差中等）

色彩细节：乳白色与浅黄色混合

测试环境：25℃ / 50%RH

数据依据：基于同类凉菜及肉类菜品的典型值估算

品质表

6.20 pH（中性）

水分活度 Aw

0.93 Aw（中等水分活度）

水分含量

65.00 %（中等水分）

硬度

300.00 N（中等硬度）

弹性

0.45 无单位（弹性中等）

咀嚼性

800.00 mJ（中等咀嚼性）

内聚力

0.50 无单位（内聚力中等）

关键化合物列表

化合物名称	CAS号	结构简式	气味描述	已知化合物	常见来源	3D结构	详情
Guaiacol	90-05-1	COc1ccccc1O	烟熏香，药草香，辛香	酚类	酒类陈酿、木材桶贮存副产物	SDF	详情
Furfural	98-01-1	O=C1C=CC=C1O	坚果、焦糖、烘焙味	呋喃醛类	糖类热解产物，常见于烤肉、咖啡、烘焙食品	SDF	详情
1-Nonanal	124-19-6	CCCCCCCCC=O	柑橘香, 脂肪香, 略带油腻气息, 柑橘	醛类, 酮类	不饱和脂肪酸氧化, 高温烹饪中常见, 海鲜	SDF	详情
Allicin	539-86-6	CC(=O)SC[C@H](S)C(=O)O	强烈的大蒜味, 辛辣, 刺激性, 强烈蒜香	有机硫化合物, 醛类	大蒜, 葱属植物, 清蒸鱼, 炒虾仁	SDF	详情
Diallyl Disulfide	2179-57-9	C=CCSCC=C	浓郁的大蒜香气, 油润感, 蒜香, 辣香	有机硫化合物, 醛类	大蒜, 蒜蓉炒制产物, 葱姜蒜类调味料, 清蒸鲈鱼, 煎鸡胸	SDF	详情